Профили на кореноплодни зеленчуци - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна -

От Сабине Кауфман

Кореновите зеленчуци са богати на витамини и минерали. Те са по-хранителни и по-здравословни от повечето листни и летни зеленчуци. Растението съхранява всички важни минерали и съставки в корените си.

• пащърнак
• Йерусалимски артишок
• репичка
• Salsify
• Цвекло
• целина
• Моркови

Много кореноплодни зеленчуци са узрели едва за втората си година. През това време съставките, които се считат за здравословни, се отлагат в грудките. Съдържанието на вода в клубените също е по-ниско, отколкото в листните зеленчуци.

пащърнак

История: Синоними на пащърнак са овнешки морков, чумна шийка, германски корен или Welscher Persil. Смята се, че пащърнакът е кръстоска между морков и корен от магданоз.

Дивата форма на пащърнак е била местна за цяла Европа и големи части от Северна Азия. Като събирателно растение, то вече обогати менюто на местното население от бронзовата епоха. Около Боденското езеро и в северния край на Алпите са открити корени от пащърнак от периода на неолита.

Казват, че преди всичко германските племена са ги отглеждали на своите ниви по времето на Римските тевтонски войни. Римският пълководец Тиберий опознал ряпата по време на завоеванията си и като по-късно император дори я донесъл в Рим.

Сокът от пащърнак е бил използван като лек по време на голямата епидемия от чума през 14 век, поради което растението е наречено и чумата.

Пащърнакът се култивира и подхранва цели поколения до 18-ти век, докато картофите, морковите и целината го изпреварват.

Състав: Пащърнакът е богат на калий, калций, фосфор, натрий и магнезий; лесно се смила и следователно е дори подходящ като бебешка храна.

Ценен е като деликатен зеленчук, особено в англо-американските и скандинавските страни. Пащърнакът е много ароматен и има вкус някъде между морков и целина. И както при морковите или цвеклото, колкото по-малка е грудката, толкова по-фина е.

Йерусалимски артишок

история: Артишок от Йерусалим, наричан още сухоземен артишок, индийски картоф, клубенен слънчоглед, картофи за вечността и конски картофи, първоначално идва от Северна Америка и дължи името си на индийското племе от артишок на Йерусалим.

Първоначално ценена като деликатес, по-късно презирана като храна за коне, бежово-розовата грудка вече е преживяла всичките си възходи и падения. По-специално картофите са изпреварили артишок от Йерусалим като пълнител.

Само биологичните фермери и „висшата кухня“ са преоткрили артишок от Йерусалим през последните години и са ги направили привлекателни като екзотично допълнение към менюто.

съставки: Въпреки някогашния лош имидж като картоф на Rössler, артишокът от Йерусалим много подхожда на нашите хранителни навици. Артишокът в Йерусалим съдържа много витамини и минерали, повече от всеки листен зеленчук. Съдържанието му на желязо също е много по-високо от това на спанака например.

Артишокът в Йерусалим съдържа малко калории и захар, но съставката инулин - резервен въглехидрат, който не се нуждае от инсулин за храносмилане. Поради тези си свойства артишокът от Йерусалим е много подходящ за диабетици.

Артишокът от Йерусалим е идеален като сурова зеленчукова салата и развива орехов вкус.

репичка

История: В древни времена репичките са били известни и обичани далеч извън Китай, Египет и Римската империя. В Германия отглеждането на репички в манастирските градини е документирано от 9 век.

Но през Средновековието репичките също изпаднаха в лоша реч: казваше се, че това води до омраза и кавги. По-фината репичка се появява като порода от репичките едва през 17 век.

Днес броят на различните репички е голям. В допълнение към черната зимна репичка има репички от бяла бира, червени пролетни репички или по-малките бели ледени висулки.

Състав: Репичката е един от най-ценните зеленчуци по отношение на здравето. Най-важните вещества за аромат и мирис са синапеното масло алил и бутил синапено масло, както и тиоцианатът.

Репичката е апетитна и храносмилателна. Повечето зимни репички имат черна или тъмнокафява, запушена обвивка и бяла, твърда плът.

Репичките, подобно на репичките, се ядат пресни. Пикантният вкус се основава на съдържащите сяра горчични масла, така наречените вторични съставки. Различните видове репички се считат за храносмилателни и антибактериални. Репичките също са старо домашно лекарство за кашлица.

Salsify

история: Salsify, известен също като "аспержи за бедните", първоначално идва от средиземноморския регион. В Испания е ценен и култивиран главно от мавританското население. От Средновековието до съвременността салсификатът се използва главно като диво растение.

Лекарят Петрус Андреас Матиоли похвали екстракта от корените им като лек срещу ухапвания от змии. Също така се смяташе за лек срещу меланхолия. Едва през 17 век черен салсифик се утвърждава като градински зеленчук.

Когато два века по-късно истинските аспержи завладяват домашните съдове за готвене, черният салсиф все повече се забравя.

съставки: Salsify е богат на калий, калций, натрий, желязо и фосфор. Витамин С и В се предлагат само в по-малки количества. Salsify е свързан с артишок от Йерусалим и подобно на индийската грудка съдържа инулин, което го прави много подходящ за диабетици, тъй като неговите въглехидрати не се нуждаят от инсулин за храносмилане.

Освен това е много щадящ стомаха. Salsify се събира през есента, така че обогатява менюто през студения сезон.

Цвекло

История: Цвеклото, наричано още цвекло, цвекло, салата или цвекло, първоначално идва от Северна Африка и Средиземноморския регион. Но може да се намери и в северните азиатски пустинни региони.

Още в древността се е култивирало като зеленчуково и лечебно растение. Той е бил известен в Германия през Средновековието.

Той придобива своя интензивен червен цвят чрез размножаване до 20-ти век. Днес бетанинът често се използва като естествен цвят в хранителната индустрия. Независимо дали е сурово или варено: цвеклото помага при главоболие и настинка.

Състав: Цвеклото е истински приспособител. Подобно на повечето издръжливи грудкови зеленчуци, цвеклото е богато на минерали и микроелементи като калий, калций, фосфор, натрий, магнезий и желязо.

Червеният пигмент на грудката, който съдържа антиоксиданти, така наречените радикални чистачи, е особено полезен за здравето. Те са в състояние да инхибират свободните радикали като канцерогенни вещества в организма.

Цвеклото е богато на азот, който абсорбира от земята. Азотът се превръща в нитрат, който се съхранява в грудката. Проучванията показват, че нитратът, съдържащ се в цвеклото, понижава кръвното налягане.

целина

история: Целината е културно растение на 3000 години, което се използва в Египет главно в култа към мъртвите. Целината беше незаменимо ястие при погребалните церемонии.

От друга страна, целината също е била атрибут на славата. На някои състезания и фестивали в Древна Гърция победителите бяха почетени с венец от клони от целина.

Целината е известна в Централна и Западна Европа от Средновековието, а листата и цветята й отдавна се използват като лекарствени продукти. Според популярното вярване целината има афродизиак и повишаващо настроението действие.

Съставки: Целината е с високо съдържание на етерични масла, а растението е с високо съдържание на витамин С и витамин А, натрий и калий, магнезий и желязо.

Прави се разлика между нарязана целина, трайни насаждения или пръчици целина и целина, въпреки че в Германия се обработва основно грудката.

В натуропатията целината е вид чудодейна луковица, за която се твърди, че има огромна гама от лечебни свойства.

Казва се, че целината има болкоуспокояващи, антихипертензивни, антиревматични и дехидратиращи ефекти. Твърди се, че неговите етерични масла имат успокояващ ефект върху централната нервна система. Сокът от целина или запарка от семена детоксикират и изкисляват организма.

Моркови

История: Морковите са едни от най-популярните и най-старите кореноплодни зеленчуци, които вече са били консумирани от местното население от каменната ера. Дивото растение е разпространено в Европа и Азия и дори може да бъде намерено в Хималаите.

Днес животновъдите вече познават много различни видове моркови, които едва бавно навлизат на пазара. Включително лилаво оцветения сорт "Purple Haze". Сортът "Deep Purple", който се използва главно в хранителната индустрия, е още по-тъмен и наситено лилав.

За разлика от тях, сортът "Бял сатен" е бял морков със зелена глава. "Mello Yello" и "Yellowstone" са ярко жълти моркови и най-известният морков, който може да се купи във всеки супермаркет е сортът "Napoli".

Между другото: морковите могат да вкусят горчиво много бързо. Например, ако ги съхранявате в хладилник заедно с ябълки (така че никога не трябва да правите това!). Горчивите вещества също се образуват, когато зеленчуците се „стресират“ по време на събирането или съхранението.

Стресовите фактори са например случаят от голяма височина в кутия. Съвременните методи за прибиране на реколтата вземат предвид тази „чувствителност“ на морковите.

Състав: Морковите имат чудесно свеж и сладък аромат. В допълнение към лесно смилаемата захар, те съдържат много хранителни вещества и фибри, от които бета-каротинът е най-известен.

В организма бета-каротинът, съдържащ се в портокаловия пигмент, се превръща във витамин А. Витаминът укрепва зрението. Тъй като витамин А е мастноразтворим, морковите винаги трябва да се приготвят с малко сметана или масло, за да може тялото да усвои витамин А.

---