Проект за технологичен процес за производство на диетични колбаси

технологичен

Това проект лакомства Технологичен процес за производство на диетични колбаси. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).

Архивът съдържа 1 файл doc de 18 страници .

Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 5 точки.

Извадка от документа

1. Политика за безопасност на храните (дефиниция на целта).

Прилагането на система за управление на качеството и по подразбиране на системата HACCP предполага, като първи етап, формулирането на политиката за качество на производствената единица. Това се определя като ръководство, посочващо целите, които трябва да бъдат постигнати при изпълнение на GMP, GHP и прилагане на система за управление на безопасността на храните, базирана на метода HACCP.

От целите на политиката за качество, които трябва да бъдат реалистични и количествено измерими, две са основни:

- промяна на манталитета на всички членове на това звено, в посока към подход към система за управление на качеството, като единственият начин за оцеляване в условията на пазарна икономика в преход с все по-остра конкуренция;

- поддържане на постоянно внимание към проблемите с качеството, единствените способни да рационализират цялостната дейност на звеното.

Разработената политика трябва да бъде достоверна и публично оповестена веднага след като е създадена и присвоена от целия персонал на звеното, така че всички клиенти и доставчици да знаят: насочените цели, случая на членове на това звено и задачата, поета от ръководството.

Обикновено полицата е в писмена форма на синтетичен документ.

2. Създаване и организация на екипа по НАССР

Екипът на HACCP е необходимата оперативна структура за внедряване на HACCP системата. Необходимо е да се създаде мултидисциплинарен екип от опитни специалисти. Той обединява участници от производствена единица, придобили специфични знания и опит в контрола на качеството (общо управление, мениджър по качеството, технически експерти, бригадири, работници и др.).

Екипът трябва да се състои от максимум 5-6 души, в зависимост от нуждите. Структурата на екипа трябва да бъде функционална и абсолютно не йерархична. Екипът на HACCP ще си сътрудничи с персонала на място, който ще отговаря за последващото внедряване на системата HACCP. Стойността на изследването ще се състои в пълното познаване на продукта, процеса и на изследваните опасности.

Избраният персонал трябва да притежава основни познания по: машини (оборудване, използвано в производствения процес), практически аспекти на технологичните операции и операции по поддръжка, технологичен поток, аспекти, свързани с микробиологията на храните, принципите и техниките на НАССР. Хора извън звеното също могат да бъдат част от екипа на HACCP, в случай на нужда.

Екипът определя целта и целите на проучването HACCP (анализ на производствена линия и продукт, както и разглеждане на категория опасности), оценява критичните работни граници и установява работния план на HACCP. Целите трябва да бъдат добре дефинирани. Ясно е установено дали планът HACCP е ограничен само до безопасността на клиентите (биологични, химични, физически опасности) или включва други аспекти, свързани със спецификацията на крайния продукт. Необходимата информация (списък на суровините, материалите, диаграмата, данните за продукта/процеса) в този случай трябва да бъде изготвена преди проучването.

3. Описание на продукта (спецификации на продукта) и идентификация на предназначението.

Диетичните колбаси са хранителен продукт с форма на наденица, направен от ситно нарязано говеждо месо, подправки и хранителни добавки, вмъкнат в овчи черва или пластмаса и често сдвоен.

Според класификация на месни заготовки и продукти, в зависимост от състава, качеството на суровината, но и начина на обработка, диетичните колбаси са част от първата категория продукти, която включва варени колбаси и прясна храна (парсер, crenvursti);

Диетичните колбаси, поради своя състав, са насочени към широк клас потребители; те имат предимството, че могат да се консумират от хората, които спазват определени диети, които изключват свинското месо от диетата.

Диетичните колбаси се приготвят с помощта на телешка ела, рафинирано слънчогледово масло, подправки (мащерка, майорана), които се смесват и въвеждат в тънки овчи постелки.

Елата, използвана за направата на диетични колбаси, е паста, получена чрез ситно нарязване на механично телешко месо. Елата е свързваща паста, която главно осигурява адхезивността на различни компоненти от състава на месните ястия, но също така тяхната консистенция, хомогенност, еластичност и сочност. Този полуфабрикат се получава от говеждо месо с помощта на машини за фино смилане, след предварително смачкване в Volf. Впоследствие към обработката се добавят охладена вода или ледени люспи и останалите съставки.

Диетична рецепта за приготвяне на колбаси:

Суровини (за 100 кг): първокачествена говежда ела - 85 кг, рафинирано слънчогледово масло - 15 кг;

Подправки: мащерка - 10g, майорана - 10g;

Спомагателни материали: канап, щипки и покритие: тънки овчи постелки с диаметър 20-22 мм.