Процес за непрекъснато третиране на хранителни продукти с азотен окис или

1. Метод за обработка на храни като прясно месо, месни продукти, месни продукти, месни заготовки с газовия азотен окис, като храната се транспортира чрез конвейерно устройство през безкислородна среда, в която хелиевият газ се разслоява върху газ или газова смес с по-висока плътност, която Състои се от чист азотен оксид или от азотен оксид и азот или от азотен оксид и въглероден оксид.

2. Метод съгласно претенция 1 за обработка на хранителни продукти с газовия азотен монооксид, характеризиращ се с това, че третирането с азотен монооксид протича като непрекъснат процес с изключване на кислород в хелиева атмосфера.

3. Метод съгласно претенция 1, 2 за обработка на храната с газовия азотен монооксид, характеризиращ се с това, че изтичането на газовия азотен моноксид от безкислородната среда и проникването на кислород в безкислородната среда и по този начин контакта поради разликите в плътността на газовия хелий на азотен оксид може да се предотврати с кислород.

4. Метод съгласно поне една от предходните претенции, характеризира, че храната, идваща от хелиева атмосфера, първо се пренася надолу през безкислородна газова атмосфера, която съдържа азотен окис, а след това нагоре през тази.

5. Непрекъснат процес за обработка на храни като прясно месо, месни продукти, месни продукти, месни заготовки с газовия азотен окис или газовия въглероден окис, при което храната идва от предишна атмосфера посредством транспортиращо устройство през течност в атмосфера, която се различава по газов състав от първата отново и навън.

6. Непрекъснат процес за обработка на хранителни продукти с газовия азотен окис или газовия въглероден окис, който се характеризира с факта, че месният продукт, идващ от кислородосъдържаща атмосфера, първо се транспортира през почти безкислородна атмосфера, в която се осъществява редукцията на метмиоглобина, а след това от това в се пренася атмосфера, съдържаща въглероден оксид или азотен оксид.

7. Метод съгласно претенция 5, характеризиращ се с това, че първата атмосфера, от която идва храната, съдържа кислород, докато следваща атмосфера или няколко следващи атмосфери, в които храната се транспортира от течност навътре и навън, почти са без кислород.

8. Метод съгласно претенция 7, характеризира, че атмосферата, съдържаща кислород, е въздух и че течността, през която се транспортира храната, е вода.

9. Метод съгласно претенция 5, характеризира, че храната, идваща от бивша атмосфера, преминава през течна завеса.

10. Метод съгласно претенция 5, характеризиращ се с това, че както входът на камера, през която храната се пренася в атмосферата, отклоняваща се от предишната атмосфера, така и изходът на същата камера, през която храната от предишната атмосфера отклоняващата се атмосфера се пренася отново, лежете под нивото на течността.

11. Метод съгласно претенция 5, характеризира, че храната, идваща от атмосфера, е покрита или напълно потопена в течността, непокрита.

12. Метод съгласно претенция 7, характеризиращ се с това, че почти безкислородната атмосфера се състои от един от следните газове или газови смеси:
- почти чист азот
- почти чист хелий
- почти чист аргон
- почти чист въглероден диоксид
- почти чист азотен оксид
- почти чист въглероден окис
- Газова смес, която се състои от комбинация от гореспоменатите чисти газове
- Газова смес, състояща се от азотен моноксид и инертен газ
- Газова смес, състояща се от въглероден окис и инертен газ
- Газова смес, състояща се от азотен моноксид и въглероден оксид и инертен газ

13. Метод съгласно претенция 5 и 7, характеризиращ се с това, че поради слабата разтворимост на газовете в течността, през която се отделят различните атмосфери, изтичането на газовия азотен моноксид или газовия въглероден оксид от безкислородната среда и проникването кислород в безкислородната среда и по този начин контактът на азотен моноксид или въглероден оксид с кислород може да бъде предотвратен.

14. Метод съгласно претенция 13, характеризиращ се с това, че разтворимостта на кислород и разтворимостта на газовете, използвани в течността, се намаляват допълнително чрез нагряване на течността или обработка с ултразвук на течността, използвана с ултразвук.

15. Метод съгласно претенция 12, характеризиращ се с това, че поради разликите в плътността на газовете или газовите смеси, изброени в претенция 12, изтичането на газа от азотен моноксид или въглеродния моноксид от безкислородната среда и проникването на кислород в безкислородната среда и по този начин контакта на азотен оксид или въглероден оксид с кислород могат да бъдат предотвратени.

Може да се твърди, че желаните ефекти:

- зачервяване
- Инхибиране на патогенни микроби
- Втвърден аромат

Досега това е постигнато само чрез химически отклонения чрез добавяне на нитритни и/или нитратни соли, както и подправки или растителни екстракти с високо съдържание на нитрати към продукта. Както обаче беше посочено, постигането на тези ефекти по този начин е свързано със значителни недостатъци, като по-специално трябва да се подчертае образуването на канцерогенни нитрозамини като най-сериозния проблем, възникващ в този процес. За да се намали ракът сред населението, месните продукти трябва да се произвеждат без използването на нитрити или нитрати. Досега обаче това е било възможно само в ограничена степен, тъй като пропускането на тези добавки елиминира микробиологичното препятствие и се получава образуването на сивия, нежелан метмиоглобин. Настоящото изобретение елиминира тези проблеми и постига желаните ефекти (зачервяване, инхибиране на патогенни микроби, втвърдяване на аромат) без използването на нитрити и нитрати, т.е. H. дори без свързаните недостатъци (по-специално, канцерогенните нитрозамини вече не се образуват).

1. Азотният оксид влиза в контакт с кислород

В този процес азотният оксид внезапно се окислява до нитрит: 2NO + O2 → 2NO2

Опасната азотна киселина, отговорна за образуването на нитрозамини, се образува в месния сок: 4NO + O2 + 2H2O → 4HNO2

Освен това кислородът, който е прикрепен към железните комплекси на хем протеините, води до образуването на сив метмиоглобин (Fe 3+) и нитрати: Mb (Fe 2+) O2 + NO → Mb (Fe 3+) + NO3 -

За да може азотният моноксид или въглеродният оксид да се прикрепят към миоглобина, за да образуват стабилен цветен комплекс, миоглобинът трябва да бъде в своята редуцирана естествена форма като дезоксимиоглобин. Кислородът обаче предотвратява образуването на дезоксимиоглобин. Възникват същите проблеми, както при конвенционалното третиране с нитритна сол, втвърдяваща.

2. Въглеродният оксид се използва като опаковъчен газ

Въглеродният окис се използва като алтернатива на кислородния MAP в някои страни извън ЕС. Там обаче въглеродният окис се добавя към опаковката на MAP, което означава, че червеният цвят остава в продължение на месеци, което води до измама на потребителите. Съществува също така възможността въглеродният окис да се вдишва от потребителя. Поради тези причини използването на въглероден окис като газ за опаковане е забранено в ЕС и поради това не трябва да се разглежда при никакви обстоятелства.

3. Обработката с азотен окис се извършва в котел като прекъснат процес (партидно производство)

Храната се поставя в кана, която е херметично затворена. След това котелът се промива с инертен газ, докато в котела няма повече кислород. Следва обработка с азотен оксид. След определено време азотният оксид се изхвърля от котела с инертен газ. С този производствен процес азотният окис трябва да се добавя към чайника отново за всяка партида, което води до следните проблеми:

- Значително по-високи производствени разходи поради консумацията на азотен окис и азот
- екстремен стрес върху околната среда
- Сложно зареждане u. Разтоварване на котела с продукта
- по-дълго време за производство
- В зависимост от размера на продукта, може да няма пълно зачервяване чак до сърцевината

Освен това, в случай на нарязани стоки, процесът трябва да се извърши преди рязане и следователно също по-дълъг период от време преди опаковането, поради което продуктът отново влиза в контакт с кислород за по-дълъг период от време. Тези проблеми са причината, поради която досега не са установени инициативи от страна на хранително-вкусовата промишленост по отношение на обработката на месни продукти с азотен окис, за да се избегнат негативните последици от нитрита.

С метода, описан в, могат да се получат зачервени, микробиологично безопасни месни продукти, които имат значително по-ниско съдържание на нитрити и нитрати в продукта. С настоящото изобретение вече няма никаква технологична необходимост от използването на нитрити и нитрати. Азотният оксид води до образуване на нитрозамин само след окисляване до нитрит. Окисляването на азотен моноксид до нитрит се избягва, от една страна, като се изключва кислородът, от друга страна, високата реактивност на радикала азотен монооксид води до незабавно свързване с месните компоненти, което означава, че не се образува нитрит и по този начин азотна киселина и следователно по-малко нитрозамини. Това означава, че тези канцерогенни вещества не се образуват. Освен това обработката на прясно месо с въглероден окис е по-здравословна алтернатива в сравнение с обработката с кислород, тъй като по този начин се окисляват по-малко липиди.

Следващото примерно изпълнение има за цел да обясни изобретението, без да ограничава разнообразната му преносимост, защитена от този патент, до други размери, количества, материали, детайли и области на приложение.

Производство на зачервен бекон без въвеждане на нитрит/нитрат в продукта