Приготвяне на технически домашни шоколадови бонбони за успех - страница 2 от 6 - cerfdellier le blog

приготвяне

Какво е закаляване и защо закаляване ?

The закаляване е техниката на преминаване на шоколада през 3 температурни етапа, така че той да има оптималната консистенция за направата на форми, декорации или бонбони.
Темперирането ще гарантира брилянтен шоколад, крехък и без никакви бели следи. Това е шоколад, който ще възвърне всичките си свойства преди обработката.
Темперирането е важно не само за естетическата страна на вашите домашни шоколади, но и за вкусовата страна.

Температура с метода 2/3 - 1/3

Идеята е да се повиши температурата на 2/3 от шоколада, за да се разтопи (температура на топене на шоколада), да се намали температурата му (температура преди кристализация) чрез включване на останалата трета и да се сглоби отново, за да работи шоколада преди кристализация (работна температура). Кристализацията е преход от течно състояние в твърдо състояние.
В зависимост от вида шоколад, тъмен, млечен или бял, температурите, които трябва да се спазват, не са еднакви.

За тъмен шоколад
- Температура на топене (топене): 50 ° C
- Температура на предварителна кристализация: 28-29 ° C
- Работна температура: 31-32 ° C

За млечен шоколад
- Температура на топене (топене): 45 ° C
- Температура на предварителна кристализация: 27-28 ° C
- Работна температура: 30-31 ° C

За бял шоколад
- Температура на топене (топене): 40 ° C
- Температура на предварителна кристализация: 26-27 ° C
- Работна температура: 27-29 ° C

Ако температурата на кристализация бъде надвишена, ще видите бяло петно ​​при охлаждане. Ето защо е много важно тази температура да не се надвишава.
Знайте, че можете да закалявате колкото пъти искате. Ако се появи петно: започнете отначало.

Ето подробната техника:

  • Покриване на шоколад в пистолети
  • 1 термометър