Приготвяне на студено пушене - Koch-Wiki

Под Студено пушене човек разбира пушенето на риба, месо или колбаси над студен дим. За разлика от горещото пушене, това е малко по-сложният и отнемащ време метод и се използва само от няколко производители.

Съдържание

• 1 метод
  • 1.1 Подготовка на рибата
  • 1.2 Приготвяне на месо
  • 1.3 Приготвяне на колбаса
  • 1.4 Поставете в риба или месо
  • 1.5 Важна забележка при пушене на риба
  • 1.6 Процес на пушене
• 2 Период на пушене: характеристики
  • 2.1 риба
  • 2.2 месо
  • 2.3 наденица
• 3 устройства за пушене
  • 3.1 риба
  • 3.2 месо
  • 3.3 наденица
• 4 съвета
• 5 Вижте също

Метод [редактиране]

Подготовка на рибата

Преди студено пушене рибата трябва да бъде изкормена, измита добре отвътре и отвън под течаща вода, след това да се мащабира, да се измие отново, да се изсуши добре и да се постави в солно-захарна смес. Поради ниската температура рибата или месото не се готвят по този процес, а по-скоро се запазват чрез ферментация.

Приготвяне на месо

Приготвяне на колбаса [редактиране]

Поставете риба или месо [редактиране]

• Пригответе смес от около 60% сол и 40% захар от сол и захар. Пресни билки и подправки могат да се смесват според вкуса. Покрийте рибните филета или котлети с тази смес. Покрийте плътно със стреч фолио и оставете да почива в хладилника за 12 до 36 часа, в зависимост от дебелината и размера на рибата. След това добре разбийте солта със захар, освободете рибата от останалата сол и захар под студена вода и подсушете. След това можете да пушите.

Важна забележка при пушене на риба [редактиране]

• Когато студено пушене, соленоводни риби като скумрия, херинга, цаца, треска, но също така и риби като ухар, костур, щука и бяла риба представляват риск ларвите да не бъдат убити от херинга или треска. Тъй като се пушат при много ниска температура, тези видове риби първо трябва да бъдат замразени при -20 ° C за 4 до 5 дни.
• Тази опасност не съществува при сладководни риби. Тези видове риби могат да се използват веднага.

Процес на пушене [редактиране]

• За студено пушене трябва да се предпочитат подготвени, обезкостени рибни филета или рибни котлети. За месо, сочни, леко набраздени мазнини разфасовки. За разлика от горещото пушене, месото става по-сухо и след това рибните кости се отстраняват трудно. Температурата на дима в идеалния случай трябва да бъде между 15 и 20 ° C, но е важно да се гарантира, че 25 ° C не е надвишена, в противен случай протеинът ще изтече. Поради ниската температура времето за пушене на рибно филе от 500 g е около 10 часа и по-дълго за месото, защото е по-голямо.

Тъй като продължителността варира в зависимост от размера и вида на рибата или месото, трябва да се провери дали рибата или месото са изцяло пушени. Ако се желае интензивен аромат на дим, процесът на пушене може да бъде удължен. Това обаче води до това, че рибата или месото стават все по-сухи и нежни.

Период на пушене: характеристики [редактиране]

Риба [редактиране]

Пушената риба се прави и пуши, когато гръбната перка може лесно да се извади. Месото вече не трябва да бъде стъклено.

Месо [редактиране]

Месото трябва да се готви докрай. Не трябва да е по-розово, отколкото в средата или червен, при разрязване трябва да се появи кървав сок. Студеното пушено месо обикновено е малко по-сухо по структура, но това също подкрепя независимия вкус. Следователно месото обикновено изисква по-дълго време за пушене от рибата.

---