Преваряването на храната може да бъде вредно
Когато храната се готви при твърде висока температура, се образуват съединения, които са вредни за здравето. Фармацевтичната академия издава препоръки за ограничаване на експозицията на тези продукти.
Публикувано на 25.03.2014 г. 12:36
Мирише ли хубав тост? Опасност! Националната фармацевтична академия предупреди миналата седмица срещу храна, приготвена внезапно или при висока температура. Въпросът е гликирането на протеините или „реакцията на Майлард“ и „усъвършенстваните продукти за гликиране“ (AGE), които се образуват в резултат на тази реакция.
Гликацията е химична реакция, при която молекулите на глюкозата се свързват с протеините. Това е естествена реакция, която се появява например в случай на хипергликемия. При диабетици измерването на гликиран хемоглобин (част от хемоглобина, който има фиксирана захар) отразява нивото на захар в кръвта през последните три месеца и дава възможност да се следи дали диабетът е добре балансиран.
Но „продуктите на Maillard“ също се образуват под въздействието на топлина, особено в присъствието на кислород, при готвене на храни, богати на аспарагин (аминокиселина) и нишесте (въглехидрати). По време на сесия на Националната фармацевтична академия, посветена на реакцията на Maillard, професор Жан-Люк Вутие от Университета Дени-Дидро (Париж) обясни, че тя е „отговорна за кафявия цвят на някои хлябове, меденки, оцветяващи сиропи, алкохолни напитки или газирани напитки ”. Ние също дължим вкуса и специалната консистенция на пържените храни.