Пресната скумрия има повече Омега-3 мастни киселини, отколкото пушената скумрия Отговори тук
Съдържат повече пресни омега-3 мастни киселини от пушената скумрия?
Има ли нещо в тютюнопушенето, което би накарало скумрията да загуби част от мастните си киселини?
С други думи, намалява ли качеството или количеството на омега-3 мастните киселини (или други „здравословни“ масла) в рибите с течение на времето? Прясната риба има повече или по-добри омега-3/полиненаситени мазнини?
отговор
Теорията е нещо добро, но данните винаги са по-добри. Особено когато някой друг върши цялата работа по събиране и оценяване. За щастие има някой, който го прави за храна. Следните данни са от USDA. Това е много подробно, така че трябваше да изрязвам повечето екранни снимки. Оставих всички липиди в първия, за да покажа колко са измерили и използвах само данните за омега 3 в останалите.
Първият рекорд е сурова атлантическа скумрия. Избрах Atlantic само защото беше първи в списъка, има различни видове.
За съжаление те не разполагаха с данни за пушена скумрия. Но както отбелязва Франки, можете да направите процес на горещо и студено пушене. Мисля, че и в двата случая готвенето се приближава много добре чрез готвене на суха топлина. сол. Разбира се, възможно е самият дим да унищожава повече мастни киселини, отколкото просто топлина или физиологичен разтвор, но тези цифри ни дават горна граница на количеството омега-3, които остават след пушенето.
Сега можем да започнем да правим изводи.
Първо заключение: Нещо не е наред с данните.
Нулево стандартно отклонение за всички стойности в суровата риба? Нулеви точки за солената риба ?! Мога само да предположа, че току-що са написали нула, в която липсва реалната информация в записа. И все пак мисля, че можем да се доверим на данните (тъй като USDA няма интерес да лъже и защото нямаме по-добър набор от данни).
Преди да направим допълнителни изводи, трябва да помним, че това са стойности на 100 грама краен продукт. 100гр осолена скумрия не се прави със 100гр сурова скумрия! За щастие източникът също така съдържа водното съдържание на пробите (не е показано на екранните снимки), което е 43% за осолена скумрия, 53% за варена скумрия и 63% за сурова скумрия. Така че всъщност трябва да сравняваме числата на 100 g сухо вещество (приемаме, че процесът на готвене нито добавя, нито изважда сухо вещество - не точно за осоляване, но можем да приемем, че разликата е малка). Номерата са:
Второ заключение: топлината (вероятно включително горещо пушене) унищожава около 40% от мастните киселини в скумрията
Това е ясно, както се вижда от числата в таблицата.
Трето заключение: осолената скумрия не идва от Атлантическия океан
Солената риба съдържа повече омега-3, отколкото суровата риба със същия размер, освен ако не съм направил огромна грешка в съображенията си за сравнение на сухото вещество. Разликата в данните е достатъчно малка, за да бъде причинена от избора на различен вид риба (имайте предвид, че стандартното отклонение в проба от същия вид риба е 10 до 15%).
Четвърто заключение: Студеното пушене е малко вероятно да унищожи значително количество омега-3 киселини.
Докато сравнението на данните има някои проблеми тук (предполага се различните видове риби, фактът, че осоляването не е същото като пушенето), тук можем да видим тенденцията. Ако осолената риба загуби твърде много от омега 3, докато осолява, тя няма да има толкова високи нива на омега 3 след осоляване. Можем да предположим, че студено пушената риба също се осолява (личният ми опит и отговорът на Франки подкрепят това), така че всеки възможен консервиращ ефект на солта също трябва да присъства при студено пушене. Има риск самият дим да унищожи мастните киселини, но се съмнявам. В крайна сметка димът не прониква много дълбоко в тъканта, така че не би трябвало да има много контакт.
Разбира се, не съм на 100% сигурен в горните заключения, но мисля, че е разумно да се предположи, че те са верни. Опитах се да реша възможни проблеми. Така че краткият отговор е, че свежата скумрия и скумрия пушена пушка съдържат приблизително същото количество омега-3 мастни киселини, но скумрията с горещо пушене е много по-малко омега-3 от оригинала.
Туризмът започва да отговаря:
Има два (които знам) начини за пушене на храна; студен дим и горещ дим.
Част от всеки метод е пържене на храната преди пушене (виждали са индиански племена да използват дим само без саламура, за да държат насекомите далеч от храната, докато тя изсъхва).
Студеният дим е наречен така, защото температурата никога не трябва да се повишава толкова много по време на пушене, че мазнините в месото да се втечняват. Очевидно втечняването на мазнините увеличава вероятността от бактериална инвазия. Примери за този вид пушене са: сланина; Шунка от Вирджиния, която в някои случаи е окачена с години преди да бъде изядена; и индийски шут, който е изсушена, пушена сьомга, която може да се съхранява месеци на хладно и сухо място.
Горещото пушене е различен процес, при който месото се готви, обикновено при по-ниска температура, отколкото ако не се пуши и пуши едновременно.
Не съм химик по храните, така че не съм сигурен какви химични реакции причинява димът.
Изглежда разумно, че топлината е по-голям катализатор за разграждането на омега-3 от дима.
Ако горният постулат е верен, тогава обикновено по-ниската топлина, използвана за скумрия с горещ дим, предполага, че пушеният продукт съдържа повече омега-3 мастни киселини.
Разбира се, би било още едно съображение колко дълго е било на рафта, тъй като въздухът ни е източник на окисляване, който е вероятно да разгради мастните киселини.