Преработка на зеленчуци, месо, млечна микробиология - PDF Безплатно изтегляне

Микробиология на зеленчукопреработката, месната и млечната промишленост д-р Габриела Киско BCE Катедра по микробиология и биотехнологии

преработка

Зеленчуци: годни за консумация части от растения (стъбла, листа, корени, лук, пъпки, цветя и семена) Плодове: семенни плодове на цъфтящи растения Вътрешността на здравите растителни тъкани и органи е без микроорганизми, без микроорганизми

ИЗТОЧНИЦИ НА ИНФЕКЦИЯ По време на отглеждане и прибиране на реколтата 1. ПОЧВА 2. ТОР 3. ВОДА 4. ВЪЗДУХ 5. УЧАСТВАНЕ 6. ИНСЕКТИ, ЖИВОТНИ 7. ОБОРУДВАНЕ 8. РАБОТНИЦИ (ЛИЧНА ХИГИЕНА)

Въздействието на източниците на замърсяване зависи от времето; Микробиота на растителни части, развиващи се в и в близост до почвата = почвена микробиота Замърсяване далеч от почвата с прах, валежи; микробен брой на листа и други повърхностни части -10 3-10 6 TKE/cm 2 аеробни, грам-отрицателни бактерии, колиформни бактерии, грам-положителни коки и пръчки, аеробни спорообразуващи бактерии, дрожди и плесени по цветя и плодове - главно дрожди и плесени (насекомите се разпространяват)

ИЗТОЧНИЦИ НА ИНФЕКЦИЯ По време на обработката 1. ВОДА 2. ДЕЗИНФЕКАНТИ 3. ОБОРУДВАНЕ 4. АПАРАТ

Ефект от операциите по обработка Операции по обеззаразяване Физическо отстраняване сортиране, измиване (адекватна смяна на водата!) Пилинг (увеличава повърхностните щети!) Отстраняване на пилинг (метод с благоприятен термичен или химичен ефект) избистряне, филтриране, центрофугиране и др. (утаените отломки попадат и в микроорганизми)

Въздействие на операциите по преработка Операции, които увеличават замърсяването Операции, които разрушават първоначалната структура на суровината Замърсителни огнища в оборудването Състав на събирателните или буферни резервоари (замърсени компоненти) Опаковъчен материал, оборудване за пълнене, ръце на работниците в контейнера

Влошаване на растителни суровини ЗЕЛЕНЧУЦИ химичен състав водно съдържание 90%, ниско съдържание на протеини 2%, въглехидрати 7%, мазнини, витамини, неорганични соли 1% ph 5-6 положителни Eh ПЛОДОВЕ химически състав водно съдържание 90%, по-малко съдържание на протеин, повече въглехидрати, повече въглехидрати по-малко от зеленчуци, богати на витамин рН 2,2-6,5 положителни Eh

Зеленчуци, плодове 3 вида влошаване растителни патогени пасивни или разграждащи раните ензими пектинази, целулази, протеази пектин метил естераза - Botrytis cinerea, Erwinia carotovora

Влошаващи агенти В зеленчуците, предимно бактерии (растат по-бързо при хладилни условия, отколкото дрожди и плесени) Fusarium, Geotrichum

Патогенни бактерии, изолирани от пресни зеленчуци и плодове и сокове (Buck et al., 2003.) Патогенни Aeromonas Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Е. coli O157: H7 Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio cholerara, люцерна люцерна, маруля люцерна люцерна, зелена салата кълнове, крес кълнове, краставици, горчица кълнове, соеви кълнове, зелен лук, маруля, гъби, картофи, магданоз, чушки, спанак зеле, гъби, чушки кълнове люцерна, ябълков сок, зеле, зеле, зеле, зеле, маруля, ( кориандър) боб кълнове, зеле, цикория, краставица, патладжан, маруля, гъби, картофи, репички, маруля зеленчуци, домати люцерна кълнове, артишок, цвекло листа, целина, зеле, пъпеш, карфиол, чили, яйца ендивия, анасон на прах лук, маруля, кълнове от боб, горчица, портокалов сок, магданоз, червен пипер, зеленчуци от маруля, спанак, ягоди, домати, диня, (кориандър) целина, пъпеш пъпеш, s под, магданоз, шалот кълнове люцерна, моркови, маруля, кълнове лук, магданоз, зеле от репички, кокосово мляко, маруля