Предполагаемият лош глутамат от всички неща може да ви помогне да отслабнете - Business Insider
По ирония на съдбата предполагаемо лошият глутамат може да ви помогне да отслабнете
Азиатска супа Shutterstock/Alpha_7D
В продължение на десетилетия подобрителят на вкуса мононатриев глутамат - обикновено наричан накратко глутамат - се счита за нездравословен. Веществото се счита за ненаситен агент, който допринася значително за наднорменото тегло и затлъстяването. Глутаматът, най-често срещаната добавка в хранителната индустрия, също е обвиняван от някои изследователи за реакции на непоносимост като гадене и главоболие (синдром на китайския ресторант).
Но последните изследвания показват, че веществото може да бъде напълно безвредно - или поне не по-вредно от солта. Нито Световната здравна организация, нито Германското общество по хранене смятат, че глутаматът е вреден за здравето.
Натуралните храни също съдържат глутамат
Ново проучване сега дори предполага, че глутаматът може да е ключът към поддържането на здравословна диета. Мигел Алонсо-Алонсо от Медицинския център в Харвард и колегите му установиха, че хората, които режат глутамат, имат по-трудно да поддържат здравословна диета. Изследването на екипа беше публикувано наскоро в списанието Nature Neuropsychopharmacology.
Що се отнася до глутамата, повечето хора мислят за готови ястия, саше супи или чипс. Това не е грешно, защото всъщност в тези храни има много глутамат, който се произвежда изкуствено в индустрията. Най-често използваната добавка е мононатриев глутамат, бял прах. Но естествените храни също съдържат глутамат - солта на глутаминовата киселина, която е естествен компонент в почти всички храни, съдържащи протеини, като пармезан, фасул или домати.
Проследяване на очите и невроизображение за наблюдение на поведението
Изследвания на хора с проблеми със загуба на тегло често, но не винаги, установяват, че приемането на бульон, съдържащ мононатриев глутамат преди основно хранене, може да намали приема на калории. Няма промяна в приема на калории за идентична супа без подобрителя на вкуса. Причината за това обаче остана неясна, поради което Алонсо-Алонсо от Харвардския медицински център проведе подобно разследване.
Той и екипът му наблюдават поведението на тестваните от тях на бюфет с помощта на проследяване на очите и невроизображение. Невроизобразяването е образен процес, който дава възможност за прозрения във вътрешните структури и процеси на мозъка. Подобно наблюдение като това може да се извършва само с малки тестови групи. В този случай имаше 30 жени на възраст между 18 и 30 години. Съответно, резултатите от проучването трябва да се третират внимателно.
Отслабване: Глутаматът повлиява на избора на хранене
Алонсо-Алонсо и колегите му стигнаха до ясен извод. Мононатриевият глутамат не намали драстично килокалоричния прием на тестваните, но впоследствие тестваните избраха по-здравословното хранене. Преди всичко те консумираха по-малко наситени мастни киселини. Ефектът е особено забележим при онези жени, които преди това са заявили, че имат липса на самоконтрол и са склонни към глад.
Оценката на проследяването на очите също показа, че тестваните лица, след като са яли супата с мононатриев глутамат, са били много по-концентрирани върху избраното от тях ястие и не са обръщали повече внимание на бюфета. След поглъщане на веществото изследователите успяха да определят повишена активност в лявата префронтална кора. Тази част от мозъка е свързана със самоконтрол върху храната.
Мононатриевият глутамат е открит в Япония
Въпреки че точната причина за това все още не е ясна, Алсонсо-Алонсо и екипът му смятат, че изборът на по-здравословно хранене се дължи на мононатриевия глутамат в стомаха, а не на вкуса. Като правило изпитваните не могат да различат коя супа им се сервира. В своето проучване изследователите се фокусират и върху само едно хранене. Въпросът дали ефектът отслабва, ако мононатриевият глутамат се консумира редовно преди основното хранене остава без отговор.
Мононатриевият глутамат в прахообразна форма дължим на японския химик Кикунае Икеда, който въз основа на собствения си вкусов опит подозира пето основно качество на вкуса в допълнение към четирите чувствителности към сладка, кисела, солена и горчива храна. През 1909 г. той предлага „умами“ като име за това, след като е определил глутаминовата киселина като основен носител на вкус. „Umami“ означава „вкусно“ на японски.