Предимствата на хляба със закваска - Archibald
Хляб от закваска: развити аромати
По време на ферментацията на тестото за хляб, Естествен квас при работа с брашно ще се получат органични киселини (млечна киселина, оцетна киселина) и ароматни съединения.
Това има за последица, освен по-плътна и смилаема трохичка, да се даде и хлябът несравними аромати.
TheМлечна киселина дай сладък вкус. От своя страна,оцетна киселина, леко оцет, играе ролята на а подобрител на вкуса и позволява да намалете количеството сол запазване на вкуса.
Закваската също носи a по-хрупкава кора.
The аромат и аромати заквасен хляб развиват се и се развиват с течение на времето. Често е, че влюбените чакат ден-два, за да консумират хляба, това позволява на всички аромати да се разкрият.
Естествено дълго съхранение
Естествената закваска увеличава срока на годност
Хлябът от закваска може да се съхранява, без да се застоява повече от 1 седмица докато много хлябове с дрожди не могат да се ядат след един ден.
Това дълго съхранение се дължи на два основни елемента:
- по-дебела, хрупкава кора;
- заквасени микроорганизми, които улавят влагата и ограничават остарялата.
Застоялият хляб е резултат от ретроградирането на нишестето и сушенето на хляба.
Какво е понижаване ?
В брашнотонишестето има кристална структура. Докато готвите нишестените зърна претърпяват желатинизация което придава структурата и мекотата на трохите. С течение на времето нишестето ще има тенденция за връщане към кристалната си структура.
Преместването надолу променя структурата на трохите който става по-твърд и ронлив, освен това влошава органолептичните качества на хляба.
За да се извърши ретроградирането, се нуждае от водата, присъстваща в трохичката.
The заквасените микроорганизми улавят водата което я прави по-малко достъпна за понижаване.
Това явление също е силно ограничени от киселинни остатъци разработена от закваска, която увеличава задържането на хляб със закваска.
Ограничете сушенето
The кора от хляб с квас, който е плътен, действа като a защитна обвивка. Той поддържа влагата в хляба и ограничава изсъхването на трохите.
Кората е по-плътна, тя омеква по-бързо.