Преди или след печене Кога и как е най-добре да подправите месото
Стара кухня казва, че месото никога не трябва да се осолява преди печене, но не може да се каже най-общо. Всичко зависи от времето на приготвяне и вида на месото.
Солете правилно
Когато месото се осоли, то губи вода и става по-сухо. След около четвърт час този процес, наречен осмоза, приема своя ход. Ако поставите шницел, пържоли или подобно месо в тигана веднага след осоляването, това не е проблем. Напротив: месото няма шанс да изсъхне и едва тогава получава наистина пикантен вкус.
Чувствителните храни като черен дроб или по-малки парчета месо, от друга страна, могат да загубят по-бързо сока си. Те всъщност трябва да се осоляват само след печене. Същото се отнася и за употребата на специално ароматизирани соли. Те биха загубили вкуса си в тигана.
Готвачите (аматьори) обаче също могат да използват свойствата на течливостта на солта за себе си и да накисват месото в сол за по-дълго време. Вярно с девиза: „Много помага много“. Ако месото се осоли енергично около дванадесет часа преди приготвянето, първо излиза сокът от месо. В същото време структурата на месото се променя, така че да абсорбира саламурата отново след няколко часа. Това прави месото още по-крехко от преди.
Правилната температура
Разбира се, месото трябва да се съхранява в хладилник. Приготвя се идеално при стайна температура. Но как изглежда в тигана? Предпочитате ли да търсите бавно и умерено или за кратко и горещо? Последното е по-добре. Ако месото цвърчи, има по-малко време за загуба на вода. Ако температурата е ниска и времето за готвене е дълго, доброто парче ще бъде сухо и жилаво.