Поведението на гъши дроб по време на готвене

По време на празничния сезон патешкият гъши дроб е продукт, който французите обичат. Изпечен в чаша, след това поставен на филийки (не смачкан!) На препечен хляб, пържен в тиган, той се консумира по много начини. Качеството му обаче е разнородно, въпреки стандартизацията на отглеждането на патици и производствените процеси. Готвенето причинява повече или по-малко високо топене на липиди, предизвиквайки променливост на добивите от готвене и сензорните качества на продукта. Екип на INRA сравнява протеиновата матрица на мастния черен дроб с различни нива на топене по време на готвене (от 9 до 33% топене на мазнини). Техните резултати, публикувани в Списание за селскостопанска и хранителна химия установяват връзки между загубата на мазнини по време на готвене и състава на протеиновата матрица на мастния дроб.

поведението

Протеиновата матрица се анализира in situ върху хистологични срезове (10 µm дебели) на мастни чернодробни проби, взети преди и след готвене и фиксирани чрез ултрабързо замразяване. Морфологията на протеиновия матрикс се характеризира с хистология след оцветяване на структурите. Химичният състав е анализиран на тъканни участъци, лишени от всякаква добавка, чрез инфрачервена микроспектроскопия (SMIS линия) и UV флуоресцентна микроспектроскопия (DISCO линия).

Преди готвене протеиновата матрица показваше доста фина морфология (вж. Фигура 1) и липидните капчици бяха малки. След изпичането матрицата се сгъсти поради термична денатурация и агрегация на протеини, а липидните капчици бяха по-големи, което предполага сливането на по-малки капчици по време на печенето. Тези открития бяха още по-забележими, тъй като загубата на мазнини беше значителна по време на готвене.