Порт, желе от Мадейра или коняк
Порт, желе от Мадейра или коняк направен от избистрена конзома от домашни птици, телешко месо, дивеч или риба, ароматизиран с алкохол според употребата, който се втвърдява при охлаждане благодарение на желатина, който естествено съдържа или който е добавен към него.
Тези желета се използват за подреждане на а терин, попълнете a пай, направи аспик или за горещо мачкане парчета като риба в Bellevue.
Рецепта за Порт, Мадейра или Коняк Желе
Съставки
- 1 l консумирано избистряне (1)
- 14 до 16 g желатин от 200 цъфтящи (2)
- 5 cl коняк, порт или мадейра
Оборудване
- 1 тенджера
- 1 бъркалка
- 1 бутална фуния
| 30 гр | 107 ккал | 26 g | 0 g | 1 g |
-
Според употребата: Консумиран, светлокафяв запас от телешко или птиче месо, бял запас от телешко или птиче месо, рибен или черупчест рибен запас след употреба, зеленчуков бульон.
Тоест 7 до 8 листа желатин 200 цъфтят по 2 г всеки. Огюст Ескофие препоръчва никога да не надвишава 6 листа на литър. Някои рецепти достигат до 15 листа, когато началният бульон е кисел или за терин от праз.
Количеството желатин, което трябва да добавите, зависи от няколко фактора, от които то трябва да бъде оценено и след това тествано:
- степента на желиране на първоначалната течност, например ако основата е направена от елементи със силна желираща сила като телешки или свински крака или дори риба с високо съдържание на желатин като калкан;
- киселинността на течността, например оцет, лимонов сок, в по-малка степен бяло вино силно ограничават желирането;
- крайна употреба, например терин от праз в желе, където варените зеленчуци са много богати на вода, ще изисква много висока доза желатин, за да компенсира;
- желаната текстура, които могат да варират от крехко, нежно желе до твърда текстура.