Подобно на цвета в (отглежданата) сьомга, има цветни импулси
Рибното брашно като източник на храна прави сьомгата да изглежда сива, но сивата сьомга не се продава
Неговият червеникав цвят е не само едно от най-поразителните свойства на сьомгата, но също така е необходимост, ако искате да продадете рибата с печалба. Кой би искал да купи сива сьомга? Според проучвания сред потребителите почти никой. Но сьомгата, която се отглежда в аквакултури и се храни с рибно брашно, всъщност има само сивкаво месо. Рибата придобива познатия само на сьомга червен цвят с добавянето на червеникави пигменти. Развъдчикът може да избере от специална цветова палитра, така наречената "SalmoFan", колко тъмно червено трябва да бъде месото в края.
Наситено червено: По този начин потребителите искат сьомга - но това не работи за животни от аквакултури. Снимка: Марио Хайнеман, pixelio.de
Има цветова палитра, наречена SalmoFan, за да се определи цвета на сьомгата. Снимка: DSM
Подобно на цветна палитра, с която човек избира цвета на стената за новата всекидневна, SalmoFan има 15 номерирани полета, на които червената сьомга може да се види в различни цветови дълбочини - от бледо 20 до наситено червено 34. В зависимост от желания нюанс, селекционерът трябва да Добавете или повече или по-малко пигменти към рибната храна. Тъй като оцветителят, използван в отглеждането на сьомга, може да представлява до двадесет процента от общата цена на фуражите, животновъдите правят много важно да не се използва повече от ценния пигмент, отколкото е необходимо.
Най-често срещаният оцветител, използван в аквакултурата на сьомга, е каротеноидът, наречен астаксантин. Това е същият пигмент, който придава на дивата сьомга типичния червеникав цвят: той съставлява повече от деветдесет процента от съдържанието на каротеноиди в рибите. Но дори дивите роднини на отглежданата в сьомга сьомга не произвеждат багрилото сами, а го поглъщат с естествената си диета, която се състои, наред с други неща, от малки ракообразни.
Отличителният червен варен омар и скариди се дължи на същия астаксантин, който придава цвета на сьомгата. Докато ракообразните са живи, цветната молекула е свързана с протеин, което прави ракообразните да изглеждат синкави. Пигментът и протеинът се разделят само при готвене, а ракът или омарът изглеждат „раковочервени“. Но дори ракообразните сами не произвеждат астаксантин, а по-скоро ядат микроскопични водорасли, които са основните производители на багрилото в морето.
Ако отглежданата в сьомга сьомга им беше дадена обичайната диета, пигментацията не би била проблем за тях. Но рибното брашно, с което той трябва да се задоволи в аквакултурата, почти не съдържа ракообразни, поради което му липсват естествените червеникави пигменти. Той се чувства като фламинго в зоологическата градина, които също се хранят с багрило, за да не избледнеят.
Повечето от астаксантин, използван в отглеждането на сьомга, се произвеждат синтетично. В Европейския съюз се счита за хранителна добавка и има идентификационен номер E161. Докато в ЕС досега за аквакултури е одобрен само синтетичният вариант, животновъдите в САЩ също имат право да използват „естествен“ астаксантин, който се получава директно от водорасли или от червена мая. Но органичната версия на пигмента се предлага и в Германия, тъй като боята е един от най-мощните известни антиоксиданти.
Бизнесът с астаксантин е доходоносен: килограмът струва около 1500 евро, а в световен мащаб има повече отглеждана сьомга, отколкото дива сьомга на гише, и тенденцията нараства. Корпорациите, които произвеждат пигмента на търговска основа, изглежда не трябва да се страхуват от умора от страна на потребителя. Напротив - проучванията на потребителите показват, че купувачите са склонни да се задълбочат в джобовете си за тъмночервена сьомга, въпреки че интензивността на цвета няма нищо общо с вкуса или свежестта на рибата. А безцветната сьомга, тоест рибата с интензивност на цвета под 23 на SalmoFan, е отказана от клиента със същата ярост, с която той ругаеше безцветната кола.
Дори ако купувачът е информиран за произхода на цвета в отглежданата сьомга, основното му отношение не се променя: колкото по-тъмна е рибата, толкова повече може да струва. Това важи поне докато дълбочината на цвета варира между 23 и 27 на SalmoFan, т.е. е в "нормалния диапазон". Само за сьомга, чиято сянка е засилена, средният потребител вече не иска да плаща премия, ако знае за произхода на цвета. (cs)