Пълномаслено, UHT, обезмаслено, хомогенизирано, пастьоризирано ... как да стигнем до там; Френско говореща федерация на

Всичко за млякото

4.9.2012 г., Фабиен ван Бенеден/Photo Shutterstock.com/Alexander Chaikin

хомогенизирано

Всичко, което винаги сте искали да знаете за млякото. И дори малко повече.

Ако Швейцария е известна в световен мащаб като страната на кравата, тя е и страната на млякото. Откриваме бутилирано, тухлено, UHT, пастьоризирано, пълномаслено, полуобезмаслено мляко, обогатено с калций, витамин, без лактоза. В магазините във френскоговоряща Швейцария FRC регистрира през юли 2012 г. повече от сто млека, всички формати комбинирани и списъкът не е изчерпателен. Накратко, има нещо за всеки вкус и за всички бюджети. Дешифриране.

Мляко, какво е това?

По смисъла на чл. 49 от наредбата на DFI от 23 ноември 2005 г. за хигиената, „млякото е продукт на пълното доене на една или повече редовно доени крави“.

Друго много по-старо определение, прието от 1-вия международен конгрес за борба с измамите с храни, проведен в Женева през 1908 г., казва, че „млякото е неразделен продукт от цялостното и непрекъснато доене на здрава женска млечничка, добре хранена и без преумора. Трябва да се събира чисто и да не съдържа коластра ”. Дефиниция, която отчита както хигиената, така и хуманното отношение към животните преди време и която може би дава основание да се отрази с оглед на производството, което може да надвишава 10 000 литра мляко за определени породи крави ... Швейцария, средно е около 6000 литра от мляко през 2011 г. (3 400 000 000 литра за 565 000 крави. Източник: Swissmilk).

Сурово мляко

Това е мляко, което не е преминало никаква обработка, пряко получено от доене. По-гладък и ароматен, въпреки това е оживен и чувствителен продукт, който трябва да се консумира възможно най-бързо. Не може да се съхранява повече от 72 часа при 4 ° C в хладилника. Въпреки различните инциденти, понякога драматични, които са нарушили репутацията му, суровото мляко е естествено здравословен продукт, когато излезе от вимето на кравата. От друга страна, то не понася никакви отклонения в хигиената и може да бъде замърсено от патогени, веднага щом вимето излезе в случай на мастит (бактериална инфекция на вимето на кравата) или ако вимето е замърсено (екскременти, почва и др.). Транспортът и опаковането му също трябва да се извършват при безупречни хигиенни условия.

Твърде чувствително и скъпо в логистиката суровото мляко не се среща в традиционното разпространение в Швейцария, както обяснява Конфедерацията: „Настоящите демографски условия, с големи градски агломерации и дълги транспортни маршрути, вече не позволяват бързо зареждане с гориво“. Разрешено е да продава сурово мляко, по-специално чрез директна продажба, при условие, че е споменато, че то не трябва да се консумира както е, а да се вари. Когато суровото мляко все още се продаваше и разпространяваше особено (особено от вратаря до вратата), то се вари в домакинствата, преди да се консумира.

Мляко за пиене или "готово за пиене мляко"

Между живия и нетраен продукт, който се събира от вимето на 565 000 крави в Швейцария, и картонената кутия с мляко, продавано в супермаркетите, млякото ще бъде подложено на няколко обработки. Тези методи са представени по-долу по много опростен начин. Конкретно, тези лечения имат за цел да освободят млякото от възможни патогенни бактерии, да го стабилизират, да го стандартизират в хомогенен продукт, който може да се съхранява достатъчно дълго, за да премине дългата хранителна верига до потребителя, който самият трябва да може да съхранява мляко на У дома. Млякото се счита за готово за консумация, ако е било подложено на обработка (бележка: термична) като пастьоризация.

Млечен жаргон, открит върху бутилките

Хомогенизиран, стандартизиран, обезмаслен

Обезмаслено: обезмасляването включва центрофугиране на млякото, за да се отдели мазнината от млякото, което съставлява сметаната, и нискомасленото мляко, което почти не съдържа мазнини. След това сметаната от мляко се използва за производството на масло или готов за употреба крем.

Стандартизиран: нормата на естественото присъствие на мазнини в млякото е променлива. Това зависи от няколко фактора като породата говеда, диетата на кравата и сезоните. Що се отнася до пиенето на мляко, то често има съдържание на мазнини, което е коригирано доброволно до определен процент; това тогава се нарича стандартизирано мляко. Настройката се извършва чрез смесване на пълномаслено и обезмаслено мляко, докато се получи желаното съдържание на мазнини.

Хомогенизирано: мастните глобули в млякото естествено са склонни да се издигат на повърхността, за да образуват кремообразен слой, плаващ върху по-слабата фаза на млякото. Това свойство на мазнини създава проблем в случай на пиене на мляко, тъй като мазнината ще плува в чашата на потребителя или ще остане частично залепена за стената на кашона с мляко.
Процесът на хомогенизиране включва разбиване на мастните глобули на фини частици. За целта млякото се прекарва през дюза с налягане 100 бара за млякото, предназначено за пастьоризация, и налягане до 250 бара за млякото, предназначено за нагряване при свръхвисока температура (UHT). Температурата и налягането определят размера на мастните глобули в резултат на това лечение. Те не се издигат на повърхността, а се разпределят хомогенно във водната фаза на млякото, което предотвратява отделянето на крема дори след съхранение в продължение на няколко дни (http: //www.agroscope.admin. Ch/ernaehrung/01082/01115/03615/index.html? Lang = bg).

Сурови, пастьоризирани, UHT: термични обработки

Суровото мляко (виж по-горе) съдържа безвредни бактерии по напълно нормален начин. Сред тази нормална флора на млякото откриваме известните млечнокисели бактерии, които имат технологична полза, тъй като именно тези щамове бактерии се използват за ферментация на мляко и производство на кисело мляко или сирене. Те също така играят определена роля в защитата на суровото мляко срещу патогенни бактерии, като заемат пространство. Тези бактерии се хранят със захари, мазнини и протеини в млякото, за да произвеждат сложни ароматични съединения и киселини, които се търсят при производството на сирене или кисело мляко.