Плетена торта; Ади Хедеан
Какво проклятие ще бъде върху главите на румънците, че те дори не могат да припишат кулинарен препарат, без някой да може да каже, че произходът му е различен. Ако трябваше да тръгнем по произход, тогава и ние румънците не сме румънци, но идваме от някъде в Африка, където маймуната слезе от дървото и мислеше, че е по-добре да се изправим прави.
Забележителната торта, тази на майка и баба, дълбоко запечатана в съзнанието на най-късметлия от нас, които имаха възможността да я вкусят, когато тя все още беше приготвена у дома, е най-добрият пример за това, което трябва да бъде румънската кухня, кухня на чиято независимост се отрича дори отвътре. Повечето от полуизвестните и известни готвачи от нашата страна казват за румънската кухня, че тя би била строга и плагиатска в произхода си, по-късно изнасилена от комунистите и доведена до състоянието, което е днес ... справедлива, скромна и непризната в света. Дори великият, буквално Антон Роман, каза, че нямаме автентични препарати, но поне призна, че резултатът от комбинации и пермутации, изпълнени умишлено или повлияни от мен, знаят какви геополитически фактори упражняват по време на зачеването, неизбежно са довели до раждането на автентични препарати., чисто румънски.
Признавам, че по техническия си характер бях започнал да обяснявам рецепта за торта, като приемах всяка съставка поотделно. Бях писал само за дрожди повече от текста по-горе и мислех, че все още нямам такъв вид читатели, които да преминат през подобни интелектуални мъки, така че ще оставя обяснението спокойно за по-късно. Но ще се опитам да ви пленя с рецепта за торта, която направих за Коледа в занаятчийската лаборатория, където работя. Това не е типична торта. Направих същото, което повториха предците ми. Погледнах французите, за да създам перфектното тесто, руснаците за пълнежа и се опитах да запазя колкото се може повече автентичния вкус на тортата, добавяйки, разбира се, лична бележка.
Всичко започва в средна купа с 25 грама прясна мая (използвах Budafok не защото ми платиха да ги рекламирам, а защото е най-добрата), 30 грама бяло брашно (000 480 - без разлика ) и 60 грама хладко мляко - което означава 28 o C за щастливците с термометри или неутрална температура на допир за тези, които обичат да използват пръстите си. Смесете всичко с бъркалка до гладкост и оставете да втаса при стайна температура (21 o C) за 10-15 минути или докато се получи купол и можете да чуете крещенето на маята. Всъщност не, маята дори крещи, защото има секс или се умножава за най-скромните. И това е много важно, ако искаме да отгледаме черупка, плътна като тази, която правим.
Докато маята се забавлява, нарежете 150 грама масло на парчета с размер на кубче лед и го оставете да омекне при стайна температура. В купата на планетарния миксер, за късметлиите или в голяма купа за най-малките, слагаме 2 яйца със среден размер или 50 грама на парче яйце без черупка с 3 парчета или 60 грама жълтък, 80 грама фина захар, ако е възможно, 5 грама фина сол, настъргана кора от голям лимон и портокал, 30 грама ром и 10 грама екстракт от ванилия, които разбиваме с вилица.
Когато яйцата се разпенят, извадете шишчето и го заменете с куката за тесто, добавете майонезата, 500 грама бяло брашно и поне 60 грама студено мляко, колкото е възможно по-студено, особено ако използвате планетарния миксер. Казвам поне 60 грама, защото нашето брашно е лошо или добро, независимо от производителя, от партида на партида и няма как да разбера какво брашно имате. Ако тестото изглежда твърде твърдо, добавете още 10, максимум 20 грама мляко. Рецептата е изчислена по такъв начин, че да не я разваляте в една или друга ситуация. Това са само малки корекции, които ще използвате с течение на времето, за да получите по-добър резултат. Омесете тестото със средна скорост, докато кората се отдели от купата и след това добавете маслото в три резена от 50 грама. Разбъркайте само докато се включи. Прехвърлете кората от купата на миксера в друга намаслена купа и покрийте с найлоново фолио. Приберете в хладилника за поне 2 часа или докато удвои обема си в зависимост от температурата на вашия хладилник.
Междувременно пригответе пълнеж от 400 грама смлени орехи до етапа на пулпата, смесен с 200 грама пудра захар, 50 грама добро какао, 3 средни яйца, 50 грама вино и щипка сол (1 грам ).
Пригответе също сироп от 600 грама захар с 200 грама вода. Отстранете от котлона, когато цялата захар се разтвори и устойте на изкушението да се смеси в нея. Оставете го да се охлади малко и го балсамирайте с 200 грама винар и ванилова пръчка, ако искате. Покрийте го и го запазете за по-късно.
Извадете черупката от хладилника, разрежете я наполовина и от нея оформете две равни топки. Поставете всяка топка в намаслена пластмасова обвивка и върнете черупката обратно в хладилника за още 3 часа. Изглежда много, но има важни стъпки, които не трябва да пропускате, ако искате добър резултат. Вашето търпение ще бъде възнаградено. След изтичане на трите часа вземете парче от двете и го разстелете в правоъгълник от около 30 × 40 сантиметра, като използвате възможно най-малко брашно. Когато приключите с валцуването, обърнете листа. Почистете го от излишното брашно и разпределете половината от пълнежа до краищата, оставяйки място от около 4 сантиметра на един от късите ръбове. Разточете тестото плътно, като го държите плътно по дължината на пръстите и дланта на ръката си и когато приключите, намажете празния ръб с малко вода и го притиснете върху останалата част от разточеното тесто. Изрежете по 5 сантиметра от всеки край на рулото с нож и преместете рулото в намаслена тава. Покрийте черупката с намаслено фолио и приберете във фризера за 15 минути. Направете същото с другото парче.
Междувременно пригответе две къси форми за торта (20x10x10). Намажете ги с разтопено масло, а не олио, не маргарин, масло - важно е за вкуса и след толкова работа наистина не е моментът да бъдете глупави. За допълнителна сигурност изрежете ивици хартия за печене дълги и широки и покрийте всяка форма с тях. Извадете руло от фризера и го разрежете на две по дължина. Поставете срезаните половини една върху друга в кръстовидна форма и ги изплетете. Сега сложете тортата във форма. Покрийте формата с найлоново фолио. Поставете формата в хладилника и я оставете да втаса за една нощ или поне около 8 часа, ако все още не е нощ. Направете същото с другата ролка.
След добър нощен сън или грубо чакане сложете тенджера с преварена вода във фурната и затворете вратата. Извадете двете форми от хладилника, оставете пластмасата настрана и поставете във фурната на пара за 30 минути. След 30 минути извадете формите и тенджерата от фурната. Загрейте фурната до 160 o C или някъде между среден и слаб огън на класическа печка и накрая печете тортата за 45-50 минути или до готовност. Тортата е готова, когато е добре зачервена и стегната на допир. Тук фазата на пръчката не работи, защото е пълна с пълнеж и ви заблуждава. След изпичане оставете да изстине за 5 минути от формата и след това го накиснете за 10-15 секунди в сироп. Отцедете излишното и върнете тортата във формата. Покрийте формата с найлоново фолио и го оставете така за един ден. Ако сте решили достатъчно, за да стигнете до този момент, яжте го с удоволствие.
Разбира се, има и кратката версия, в която прескачате всички етапи на студено втасване и втасване на тестото горещо, но е много по-неприятно да се работи и резултатът няма да е почти същият. Нито на външен вид, нито на вкус. Разбира се, има възможност да оставим тези от нас, желаещи да си губят нощите преди празниците, за да можете да се насладите на такова нещо. И за тези, които все още не виждат в рецептата по-горе обосновката на „прекомерната“ цена за такъв продукт, ги каня да останат на 8 леи за брой, предлагани в супермаркетите.