Пет плода и зеленчука на ден За наука
Плодовете и зеленчуците съдържат понякога полезни антиоксиданти, но преминаването им през кръвта зависи от начина на приготвяне на храната.
Начинът на даване е по-добър от този, който дава човек, пише Корней. Изобилието от антиоксидантни съединения в храните не определя непременно техния ефект върху организма. Бионаличността и биодостъпността са ключови фактори. Маратонците се подготвят за състезанието си, като ядат хляб или тестени изделия, а не захар: храносмилането бавно отделя глюкоза в кръвта и клетките на тялото редовно ще получават горивото си.
Това се отнася и за антиоксидантните съединения. А полизахаридите, наричани "фибри", играят роля в усвояването на антиоксиданти, показва скорошна работа.
Плодовете и зеленчуците са източници на витамини, минерални соли, фибри и антиоксидантни съединения. Някои епидемиологични проучвания ги свързват с намален риск от рак и сърдечно-съдови заболявания: антиоксидантите например ограничават окислителното увреждане на ДНК или ldl-холестерол. Корелацията обаче не е причинно-следствена връзка. Тъй като изследванията in vivo са скъпи и отнемат много време, диетолозите са изследвали in vitro възможните ефекти на биоактивните растителни съединения.
Тогава възниква въпрос: най-богатите и полезни антиоксидантни съединения в плодовете и зеленчуците са тези, които се намират в по-високи концентрации в тъканите, където са активни? Бионаличността е частта, която преминава през кръвта, която е единствената важна част и често сме доволни от биодостъпността, която е частта, която се разтваря в течностите на стомашно-чревния тракт.
В плодовете и зеленчуците са идентифицирани няколкостотин фенолни съединения. Те често са антиоксиданти, които се намесват по-специално в защитата срещу ултравиолетовите лъчи, насекоми или микроорганизми. Каротеноидните съединения, различни от фенолните съединения, също са антиоксиданти, свързани с намален риск от съдови заболявания. При растенията те предотвратяват разграждането на хлорофилите от слънчевите фотони.