Печене със закваска

-- Печене със закваска --

Ако искате да печете хляб от главно ръжено брашно, имате нужда от закваска. Ръжното брашно съдържа ензими, които разграждат съдържащото се в него лепило. В резултат тестото не може да задържи въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията, и се срутва. Тези ензими са възпрепятствани да работят от киселинността на закваската. Но хлябът от чисто пшенично брашно (или спелта и т.н.) също има по-добър вкус и е по-съвместим със закваска. Опитай.

Какво е закваска?

Закваската е средство за печене, направено от ръжено брашно и вода. Подкисляването от млечнокисели бактерии и ферментацията от дрожди протичат паралелно.

Какво се случва в закваската?

По време на производството на естествена закваска в закваската се извършва така наречената млечнокисела ферментация (фаза на подкисляване). Млечнокиселите бактерии ферментират захарта в млечна киселина.

Ензими
C6H12O6	------->	2 CH3-CH (OH) -COOH
захар	Млечна киселина

Млечнокиселите бактерии преобразуват една молекула захар в две молекули млечна киселина. Млечнокиселите бактерии вече присъстват в ръженото брашно. За да осигурите безопасно стартиране на млечнокиселата ферментация и да ускорите подкисляването, можете също да добавите храни, които съдържат самите млечнокисели бактерии, напр. Кисело мляко или мътеница.

Алкохолната ферментация чрез дрожди протича паралелно на млечнокиселата ферментация (вижте също информационната брошура за печене с мая). Дрождите също са повсеместни, напр. във въздуха, а също и в самото ръжено брашно, така че да не се налага добавяне на мая. Полезно е обаче да се добави малко количество суха или компресирана мая, за да се ускори образуването на закваската.

Разпределение на задачите

Така виждаме, че закваската съдържа 2 определящи компонента:

Млечнокиселите бактерии са отговорни за образуването на млечна киселина в закваската и по този начин за подкисляването. Оттук и името "кисело" тесто.
Дрождите не допринасят за подкисляването. Тяхната задача е ферментацията на нишестето и образуването на въглероден диоксид. Въглеродният диоксид е необходим като набухвател за разхлабване на хляба. Без мая в закваската тестото няма да втаса и само при печене би образувало твърда бучка. Така че, дори и да не се налага да добавяме мая допълнително: тя не работи без мая.

Пригответе сами закваската

Натурална закваска I

В тази рецепта се използват само необходимите съставки.

Смесете 100 г фино ръжено брашно (пълнозърнесто брашно) с хладка вода, за да образувате плътно тесто (подобно на тестото за вафли). Покрийте и оставете на топло място (в идеалния случай 25-30 0 C) за около 24 часа.

След това добавете 100 g брашно и вода и оставете да престои отново около 24 часа. Продължете по този начин, докато тестото замирише на кисело и на повърхността се образува малко пяна. В тестото, което се придържа към поставена лъжица, трябва да се виждат безброй малки мехурчета.

Обикновено отнема от 3 до 5 дни, докато закваската е готова.

Натурална закваска II

Тази рецепта използва също мътеница и малко мая като предястие. Това служи само за ускоряване на образуването на закваска, но резултатът е практически същият като при първата рецепта. Процедурата също е идентична, когато приготвяте закваската, добавяте само 3 супени лъжици мътеница и малко (само малко!) Суха или пресована мая.

Съхранение на закваска

Когато закваската е готова, малка част от нея се отстранява преди приготвянето на тестото (2-3 супени лъжици са достатъчни) и се съхранява като начална култура за следващата партида. Има няколко начина да го запазите:

Ако закваската трябва да се съхранява само няколко дни (до следващото изпичане), достатъчно е да поставите сместа в чаша и да я покриете в хладилника.

Просто разтрийте остатъците от закваска с достатъчно количество брашно между ръцете си, докато се образува суха ронлива маса. Поставете ги в контейнер и ги съхранявайте на хладно и сухо място до следващото печене. Този тип съхранение е подходящ за период на съхранение от няколко седмици .

Закваска може да се замрази без никакви проблеми. Както млечнокиселите бактерии, така и дрождите преживяват това без никакви проблеми и се пробуждат за нов живот, когато се размразят. Този метод е подходящ за дългосрочно консервиране на закваска .

Като алтернатива на замразяването, можете да намажете отстранената закваска тънко върху хартия за печене и да изчакате, докато тестото изсъхне напълно. Така получените люспи от квас имат практически неограничен срок на годност.

Отново задействайте закваска

Достатъчно е да разбъркате закваската, запазена по един от горните методи, с малко хладка вода и след това да я добавите към новата смес от закваска. Това „инокулира“ новия подход с предишната култура, новата закваска след това има същото качество (същите свойства и същия вкус) като „оригинала“. Въпреки това не отнема толкова време, докато закваската е готова за печене.

Пример за активиране на закваска

Поставете около една трета от общото количество брашно, което искате да изпечете с хляба, в купа и направете кладенче в средата. Смесете задържаната закваска в чаша с хладка вода до тънка паста и добавете. Оставете предварително тестото да престои на топло място за около половин ден, след това смесете с топла вода, за да се образува плътно тесто и оставете отново да втаса за половин ден. Закваската е нараснала до около два пъти обема си и е готова за преработка. Малка порция трябва да се отстрани предварително (2-3 супени лъжици), която се съхранява като начална култура за следващата партида.

Основна рецепта за хляб със закваска

1/2 литра готова за печене закваска
200 мл вода
около 1 чаена лъжичка сол
500 г брашно (напр. Тип 1000)

Омесете добре всички съставки в купа, докато тестото се отдели от купата. След това оформете тестото на питка (или, ако тестото е меко, сложете го в добре намазнена тава за питки) и оставете да втаса, докато обемът се удвои. Хлябът с квас отнема повече време (2-6 часа), отколкото хляб с мая, така че не се изненадвайте, ако отнеме повече време.

След това сложете питката в предварително загрятата фурна (180-200 0 С) и варете около 40-60 минути. да се пекат. Същото важи и тук: Хлябът е готов, когато звучи кухо, когато докоснете долната страна.