Печене, печене, карамелизиране - форум за добър вкус
Защо пържола става кафява при пържене? Защо карамелът мирише толкова примамливо? Какво се случва, когато печете хляб? Как се произвежда оригиналната пивна мъст при производството на бира? Зад всички тези процеси се крие химическата реакция между захарите и протеиновите компоненти, описана за първи път от Луис Мейлард през 1912 година. Как действа реакцията на Maillard и може ли да навреди на здравето ни? BESSERwisser са изследвали.
Реакцията на Maillard е изключително сложен въпрос. Към днешна дата не са изяснени всички стъпки от реакцията на Maillard. Основният принцип обаче бързо се обяснява: По време на нагряването на месо, хляб или други храни, съдържащи протеини и въглехидрати, някои аминокиселини на протеините се комбинират със захарните молекули на въглехидратните вериги. От 100 ° C, ефективно от 150-180 ° C, продуктите на Maillard и резултатът в кафяв цвят. Това се състои от пигменти, наречени меланоидини. В зависимост от това коя захар или аминокиселини присъстват в нагрятата храна, се получават характерни вкусове. Тази реакция също създава аромати или корички. В крайна сметка температурата по време на печене определя формираните ароматизиращи вещества и съответно вкуса. Има голям брой възможни реакции и по този начин също така голям брой възможни вторични продукти.
Типични крайни продукти и техните вкусови характеристики
Източник: Отворена наука - Науки за живота в диалог.
Миризмите и вкусовете на реакцията на Maillard също могат да бъдат произведени изкуствено. Например, ако загреете аминокиселината цистеин и захарната глюкоза, бързо се появява миризмата на пържола. Ако използвате аминокиселината глицин вместо цистеин, карамелният мирис на крем брюле се разпространява. Ако веществата пролин и глюкоза се нагрят, лабораторията се превръща в пекарна - ухае на вкусен хляб.
По същия начин, когато варят бира, продуктите от реакцията на Maillard имат голямо влияние върху различни свойства на бирата. Най-забележимото е оцветяващият атрибут на образувания меланоидин. Това може да се контролира чрез избора на малц. Следователно има множество съединения, които се образуват в хода на реакцията на Maillard. Някои от тях са много ароматни, така че характерът на бирата може да бъде специално повлиян.
Ако храната се пържи или пече твърде тъмно, се образува акриламид, който може да бъде потенциално канцерогенен. Прочетете повече тук.
Печене: митът за месните пори
Има много слухове за това как правилно да печете месото. Най-устойчивият мит е, че „порите“ се затварят при печене. Ето защо, винаги се съобщаваше, месото трябва да се пече, преди да се приготви в гювеч, например. Месото обаче изобщо няма пори, а се състои от мускулни клетки. Следователно изслушването на месото е полезно само за генериране на аромати чрез високите температури, които не биха се получили при нискотемпературно готвене. Дали получените продукти на Maillard остават в месото или отиват в соса е напълно без значение за удоволствие, стига всички аромати да бъдат запазени.
Заключение
Реакцията на Maillard е една от най-интересните и разнообразни химически реакции в кухнята. Поради това играе важна роля в хранителната промишленост и в химическото производство на ароматизанти днес. Реакцията обаче не само ни помага да се наслаждаваме на часове. Нагряването на въглехидратите (нишесте) създава акриламид, който е потенциално вреден за здравето. Може да се заключи, че пържената или пържената храна, която е твърде гореща и твърде дълга, може да има канцерогенен ефект в дългосрочен план. Количеството произведен акриламид зависи не само от температурата на приготвяне, но и от съдържанието на въглехидрати и по този начин от самата преработена храна.
Проектът „Гладен за наука“ от „Отворена наука - Науки за живота в диалог“ е свързан с храната и храненето. Информацията и текущите резултати от изследванията са представени по разбираем начин и предадени по забавен начин. Проектът се финансира от Федералното министерство на науката, научните изследвания и икономиката и продължава от 01.08.2015 г. до 31.07.2017 г. В блога на Hungry for Science, който ще продължи и след периода на проекта, „по-добре знаещите“ почистват трапезата с кухненски митове, сервират научни факти за храната, докладват за хранителните тенденции и предлагат предложения за вълнуващи експерименти у дома.
Vilgis Thomas, The Molecule Kitchen, Physics and Chemistry of Fine Taste, Hirzel Verlag, 2013, 9th corr. Издание, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
van Boekel M A J S, Образуване на ароматични съединения в реакцията на Maillard, Биотехнологични постижения 24, 2006, 230-233, doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Дисертация: Системни изследвания на редуциращите вещества в малца и тяхното влияние върху процеса на варене, Технически университет в Мюнхен, Катедра за пивоварни технологии I и технологии за напитки, 2006 г.
Coultate T.P., Food: The Chemistry of its Components, Royal Society of Chemistry Publishing, 2009, 5-то издание, стр. 36
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., Анализ на акриламид, канцероген, образуван в отопляеми храни, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.