Печене на кафе - преглед на всички детайли и степени на печене Речник на кафе

За бариста е особено важно кафето им да е правилно изпечено. Поради тази причина има хора в кафе индустрията, които правят само това: печено кафе. Те се наричат ​​- о, изненада - „печене“, което означава печене на немски. А това, което печещите знаят, ще разберете след тази статия в wiki за кафе.

Съдържание

1. Определение и многозначност
2. Защо печенето на кафе е толкова важно?
3. Процес на печене
4. Ниво на печене
5. Време за печене
6. Печене на студено капково кафе
7. Можете ли сами да печете кафе?

Определение и многозначност

Какво е печенето на кафе? Според Дъден, печенето означава „излагане на малко по-дълго време на висока температура без добавяне на мазнина или вода, така че да се сготви, да получи кафява коричка, да стане хрупкава“. В случай на печене на кафе, това се отнася до суровите кафе на зърна. Печенето на кафе е процесът, при който кафените зърна се пекат и покафеняват. При печене на кафе, в кафените зърна се създават така наречените аромати на печено.

Защо печенето на кафе е толкова важно?

Семената на кафе черешата се наричат ​​кафе на зърна. Те се обработват и сушат след прибиране на реколтата. Така се прави зелено кафе. Преди печенето суровите кафени зърна са зелени и имат подобен на зърна, тревист аромат. Всъщност зелените кафе на зърна не миришат така, както си представяме, че кафето мирише. Това е защото По време на печене кафето развива само 800 до 1000 различни ароматни вещества . И тези вещества придават на кафето уникалния вкус. В зависимост от вида на печенето, печене влияят върху развитието на тези ароматни вещества и по този начин определят и вкуса на кафето.

Процес на печене

Печенето на кафе просто означава, че зелените кафе на зърна стават кафяви. Самият процес на печене е процес, който се състои от различни фази. В зависимост от това какво се случва в тези отделни фази, това се отразява на вкуса на вашата кофеинова топла напитка. И така, какво точно се случва по време на процеса на печене? Има три основни етапа на печене: сушене, покафеняване и разработване или самопечене.

суха

Суровото кафе на зърна има съдържание на влага 8-12%. Следователно е необходимо да ги изсушите, преди да започнете действителното печене. Обикновено отнема Суха фаза със стандартен барабан за печене за около 4 до 8 минути. Към края на процеса на сушене температурата обикновено е около 160 ⁰C. Препоръчително е обаче да бъдете внимателни, особено с барабанните печи. Защото, ако се загреят твърде много в началото, зърната ще изгорят.

Тен

От 160 ⁰C кафето започва да мирише на препечен хляб и сено. От този момент нататък предшествениците на вкуса започват да се трансформират в аромати. Дори ако дъбенето се извършва след сушене, фазата на сушене също продължава по време на фазата на дъбене.

Сега продължава Реакция на Maillard който е отговорен за кафявия цвят на кафените зърна. В реакцията на Maillard намаляващото съдържание на захар и аминокиселините реагират, създавайки стотици различни вкусови и цветни съединения. Те са известни като меланоиди. По време на тази фаза процесът на печене естествено се забавя. Някои печене умишлено го забавят в този момент, за да гарантират, че вкусът се развива. Към края на фазата на покафеняване кафените зърна започват да се пукат. Това се нарича това явление първа пукнатина (първата пукнатина). С него започва фазата на развитие или печене.

Разработване/печене

В началото на фазата на развитие или печене реакцията на кафените зърна става екзотермична. Това означава, че бобът е съхранил енергия по време на процеса на сушене и покафеняване, което сега кара кафето да се пръсне. Във фазата на развитие се развиват желаните ароматизиращи вещества . Ако не забавим процеса на печене на този етап, съществува риск кафето ни да има вкус на опушен и прекалено пикантен.

Фазата на разработка обикновено включва около 15-25% от цялото време на печене. Точната продължителност обаче зависи от желания вкусов профил и степен на печене.

Така работи

Можете да разберете как всъщност изглежда процесът на печене във видеото „Jo - кафеджията - най-малката пекарна в Северна Германия“. От 09:45 можете да гледате как бариста и печене Джо Вайгман пекат кафе:

Ниво на печене

Така наречената степен на печене е един от най-важните фактори при печене на кафе. Той измерва различните резултати от печенето, които можете да получите при печене на кафе. Степента на печене може да бъде повлияна от промяна на температурата и времето на печене. Съответната степен на печене значително влияе на аромата, вкуса и предназначението на кафето.

Между другото, можете да настроите нивото на печене или измерете с колориметър или чрез дегустация . Пекарите обикновено искат да усилят ароматите на кафето и да постигнат съответната степен на печене. Обикновено светлото печено кафе е кисело, тъмно печеното кафе е горчиво. Плодовите аромати са по-често срещани и при леки печени, докато опушените и печени аромати са по-често при силно печеното кафе.

Различни степени на печене на зелено кафе, леко, средно и силно печено кафе

По-малко печеното кафе също има плодов вкус поради високия дял на органичното съединение 5-хидроксиметилфурфурол. Ако печете кафе на зърна по-дълго, тези плодови аромати се разпадат. В същото време броят на серните съединения се увеличава, което води до опушени и печени аромати.

Като основно правило можете да предположите, че леко печено изважда по-добре характера на зеленото кафе. Между другото, по-лесно е да различите светлия печен боб един от друг, отколкото тъмния.

Различните степени на печене - общ преглед

• Лека печена канела: изключително леко печено, което дори преди първа пукнатина възниква
• Леко печено (Печена канела): леко печено, наричано още бледо или канелено печено. Това е около времето на първа пукнатина завършен. Леките печени имат вкус на кисел, но едва ли горчив. Те често имат отчетлива цитрусова нотка.
• Средно печено (Американско печено): средно силно, средно кафяво печено. Тя се търгува като печена закуска или американско печено, наред с други неща. Много балансиран с цяло тяло.
• Градско печено и Пълно градско печено: среден до тъмнокафяв цвят. Възниква между първо и втора пукнатина .
• Тъмно печено (Виенско печено): тъмно печено, което може да се разпознае по малките капки масло, които се събират върху кафеното зърно. Нарича се още виенско печено или леко френско печено. По-тъмните печени са с леко сладък, но горчив вкус. Те често имат силни, шоколадови вкусове.
• Френско печено: много тъмно печено. Нарича се още континентално печено или двойно печено. Повърхността на кафеното зърно е лъскава.
• Италианско печено: много тъмно печено. Между другото, то е известно и като печено еспресо. Повърхността на кафеното зърно е много лъскава.
• Испанско печено (Неаполитанско печено): най-тъмното печено, което все още може да се пие. Фасулът е почти черен и повърхността му е тъпа.
• торефакто: При този вид испанско печене кафените зърна се пекат с добавена захар. Torrefacto кафето обикновено се смесва като смес с нормално изпечено кафе. Компонентите Torrefacto в смеси от кафе намаляват киселинността и горчивината.

Време за печене

Въпреки че степента на изпичане има най-голямо влияние върху ароматния профил на кафето, общото време на изпичане и времето, което отделя всяка отделна фаза от процеса на печене, също са важни фактори. Ако изпечете кафето бързо, получавате повече от желаните аромати. Общият аромат на кафето (плодово, ягодоподобно, шоколадово, орехово като цяло) става по-силен. Броят на ароматизиращите вещества, които се създават в началото на фазата на развитие, също е по-голям при бързо печене. Не бива обаче да изгаряте кафените зърна.

В някои случаи обаче бързото печене няма смисъл. Защото бързо печене подобрява всички аромати в кафето. Ако не искаме аромати в кафето си, трябва да коригираме профила на печене съответно. Например, известна киселинност в кафето обикновено е желателна. В случай на еспресо смеси обаче клиентите често предпочитат доста ниско съдържание на киселина. В бавно печене органичните кафени киселини имат повече време за разграждане. Това прави кафето по-малко киселинно като цяло. В такъв случай бавното печене може да бъде полезно.

Печене на студено капково кафе

Студеното приготвяне и студеното кафе се характеризират със силна смес от различни вкусове. Екстрактът от студено кафе разчита особено на усещането за уста и силните аромати като сладки, пикантни, землисти, шоколадови и др. Кафето със студено капене обикновено е с изключително ниско съдържание на киселина. Така че, ако имате леко печено кафе със силна сладост, но която има прекалено много киселинност за вашето усещане, опитайте я като студена капка. С други думи, ако кофеиновата киселина ви пречи да опитате определен вид кафе, тогава пригответе студена капка с него.

A средно печено особено се препоръчва за студено капково кафе, тъй като запазва свойствата на зърната, но в същото време можете да опитате печените аромати. Поради тази причина единичните произходи обикновено се пекат до максимум пълно или ниско ниво на печено в града.

Силно изпечено кафе вече е загубил по-голямата част от ароматите на боб и е придобил аромати на печено. Ако дори си помислите да използвате тъмно печено за вашето студено приготвяне, това е само по една причина: Тъй като голяма част от деликатните аромати вече са изгорени, вие получавате относително еднакъв вкус между горещо и студено сварено кафе.

В обобщение предлагаме: Намерете кафе, което вече харесвате като кафе-филтър, и го пригответе студено, независимо от нивото на печене. По-леките печени могат да загубят част от сложността си при варене на студено, докато по-тъмните печени стават още по-меки, когато варят студено. Помага само едно: опитайте и направете собствено студено капково в студената капкомер!

Можете ли сами да печете кафе?

Самото изпичане на кафе у дома може да бъде предизвикателство, но в най-добрия случай получавате вкусна чаша самопечено кафе. И уникално вкусово изживяване. В допълнение към солидни основни познания по темата за видовете кафе и основно оборудване, основно се нуждаете от едно нещо: Насладете се на експериментирането. Главно печенето на кафе „направи си сам“ е свързано с забавление и създаване на различни вкусове от една и съща суровина. Забравете за повторяемостта. Вместо това се насладете на уникалността на собственото си печено!

Във фурната

Разстелете около 50 грама измито зелено кафе върху лист за печене. Например загряхме фурната си на 200 градуса. След като зърната се напукат ( първа пукнатина ) и след това стана леко светлокафяв, понижихме температурата до 180 градуса. Фурните не са много прецизни при регулиране на температурата. Следователно е необходимо време, за да намерите правилното отношение в своето. Когато кафените зърна са в желания от вас цвят, извадете тавата от фурната. Поставете печеното кафе в студен съд, например от стъкло или керамика, и разбъркайте зърната в него, докато изстинат.

В тигана

Разбира се, можете също да изпечете кафето си в тиган. Но това е относително опасно, има силна миризма и резултатът от печенето е доста неравномерен. По принцип са ви необходими четири неща за това:

• тиган
• инфрачервен термометър
• защитни очила (да, ние сме сериозни!)
• здрав аспиратор

Загрейте тигана, докато достигне 200 градуса според термометъра. Добавете около 50 грама сурови кафе на зърна в тигана и разбъркайте или хвърлете зърната за постоянно. В противен случай ще ви изгорят. Предупреждение: бобът ще се спука от горещината в даден момент, подобно на пуканките. И нещо може да попадне в очите. Оттук и защитните очила. Когато първото зърно се напука и кафето достигне желаната степен на печене: излезте от тигана и оставете зърната да се охладят в хладен съд. Между другото, препоръчваме ви да оставите прозореца отворен и/или да изключите напълно вентилацията. Печенето на кафе създава много силни миризми, които можете да ухаете дълго в апартамента си.

В Thermomix

Печете кафето сами в Thermomix? Да, правилно сте прочели. Всъщност е доста лесно: поставете вашия Thermomix - в зависимост от модела - на разбъркване. Температурата трябва да е около 200-220 градуса. Най-добре оставете капака изключен, за да можете да видите и чуете докъде е изпечено вашето кафе. Ако чуете първото пукване на кафе на зърна, придържайте се към него. Изключете Thermomix веднага, щом се достигне желаното ниво на печене. Сега можете да поставите зърната в хладен, топлоустойчив съд и да ги оставите да се охладят при разбъркване.

Печенето на собствено кафе е признание за любов към любимата ви напитка

В обобщение може да се каже, че печенето на кафе никога не е скучно. Винаги можете да научите повече за вкусния боб. Надяваме се да ви е харесало да го прочетете и да вземете със себе си малко нова информация!

Услуга от noar Coffee GmbH

Този уебсайт е справочна работа за всички любители на кафето и е създаден от noar Coffee GmbH.

---