Пазете се от салмонела! Списание NatureMedicine
Невидимата опасност
Препоръчани статии по темата:
Внезапна коремна болка, силна диария в продължение на дни е характерен симптом: салмонелните инфекции са чести, особено през топлите летни месеци, причинени от лоша хигиена и развалена храна. Основните източници на инфекция са месото, яйцата, рибата и сладоледът. Инфекцията със салмонела в храните обаче не може да се види или помирише, нито вкусът на заразената храна показва опасност. С храната трябва да се работи особено внимателно, когато е изложена на топлина.
Известни са 2400 различни подвида салмонела, включително патогени на тиф и паратиф, често срещани в развиващите се страни. Само 20 до 30 от тези пръчковидни бактерии причиняват хранителни инфекции. Типична остра салмонелна инфекция се причинява от подвид, наречен salmonella enteritidis. Това заболяване се нарича зооноза, т.е.инфекция, предавана от животно на човек. Обикновено внезапна поява, водниста диария, коремна болка, понякога повръщане, треска и главоболие са водещите симптоми. Симптомите продължават няколко часа или те могат да продължат дни и след това да изчезнат сами. В тежки случаи могат да се появят студени тръпки и много висока температура, което може да доведе до колапс на кръвообращението и дори да завърши със смърт. Не рядко обаче инфекцията е лека, понякога без оплаквания.
Сред хранителните продукти източник на инфекция номер едно са птиците, включително пилешко, патица, гъска и пуйка и техните сурови яйца.
Бактериите се намират вътре в яйцето или в черупката на яйцето. Съответно, храните, приготвени със сурови яйца (тирамису, майонезни ястия, сладкиши, кремове, десерти, сладолед) са потенциални източници на инфекция.
Сурово, неправилно термично обработено месо, като например кайма, месна салата и др. той също е важен източник на инфекция. Бактериите обаче могат да бъдат открити в кълнове от зърнени култури, шоколад, чай и билки и дори билки.
В горещината броят на патогените се удвоява на всеки 15-20 минути
Салмонелата се умножава при 10 до 47 градуса по Целзий, но клетъчното делене може да започне още при 6 градуса по Целзий. При летни температури броят на микробите започва да расте с тревожна скорост и се удвоява на всеки 15-20 минути! Патогените остават жизнеспособни в околната среда и върху хранителните повърхности в продължение на месеци. Те не могат да бъдат унищожени чрез замразяване или замразяване.
Инфекцията обикновено се причинява от замърсена храна и е много рядка при контакт с животни. Не присъствието на салмонела е определящо при появата на инфекцията, а техният брой. Това е така, защото откриваме салмонела в много сурови меса и храни от животински произход, но не в количества, които биха могли да причинят заболяване. Тялото на възрастен се разболява, като поглъща 10 000 до 1 000 000 микроби. Хората с отслабена имунна система, особено възрастни хора, пациенти с рак, СПИН и деца, са особено изложени на риск: те могат да хванат салмонела от 100 микроба. Колкото повече патогени попадат в тялото, толкова по-тежки са симптомите. Инкубационният период също зависи от бактериалната доза, която обикновено е от 5 до 72 часа, до седмица след консумация на заразената храна.
Заразените хора - без да знаят - изпразват бактерията 3 до 6 седмици, в някои случаи до 6 месеца след възстановяване. В този случай докосването на храната може да е достатъчно за разпространение на инфекцията. Ако лекар, натуропат, ръководител на храна или ръководител на институция узнае за инфекцията, трябва да докладвате за случая на компетентните здравни органи (в Унгария, ÁNTSZ) в рамките на 24 часа. Ако заразеното лице се занимава с гостоприемство, кетъринг или се подозира, че е безсимптомно, но заразно, случаят също трябва да бъде докладван на здравните власти. Ако подозрението бъде потвърдено, на заразното лице временно ще бъде забранено да упражнява професията си.