Патица патица ПИТИВЕРИ - гъши дроб - рецепта за готвене от А до Я - Тиерцелин - La Santé vous

Зелената патица
1 патица патица
1/2 л червено вино от Бордо
някои тасманийски пиперни мелнични кули
1 щипка Fleur de sel

Ароматна гарнитура
1 морков
1 глава лук
1 шалот
2 скилидки чесън
1 стрък прясна мащерка

гъши дроб
180 г гъши дроб
някои тасманийски пиперни мелнични кули
1 щипка Fleur de sel

Шегата
50 г тромпет на смъртта
50 г лисичка
50 г лисичка

Ламиниране
350 г бутер тесто
1 жълтък

завършек
1 сърце от маруля
1 къдрава салата
1 пай от нахут
2 с.л. 1 супена лъжица оцет от шери Palomino
2 с.л. супени лъжици необработено лешниково масло

КОЛВЕРТСКАТА ПАТКА

Вземете патешкото филе и отстранете бедрата от патицата. Сезон.
Резерв. Поставете остатъка от трупа на парчета в много горещ съд на фурната (180 ° C).
Подправете бедрата и крилата си с флер де сел и тасманийски пипер. В голяма тенджера добавете малко зехтин и задушете бедрата и крилата.
Добавете ароматната гарнитура и гответе за няколко секунди на силен огън. Деглазирайте с червено вино, докато се покрие.
След готвене, предайте цялото на китайците. Резервирайте и дръпнете бедрата.
Намалете соковете за готвене.

МАГРЕТИ (ФИЛЕТА)

Подправете патешките си филета от плът с флер де сел и тасманийски пипер.
Разтопете внимателно върху кожата на филетата и гответе синьо.
Съвет на главния готвач: Винаги гответе патешките гърди/филетата с мазнина надолу на тих огън, за да се стопят мазнините. В противен случай мазнината изгаря и се втвърдява.

ПАЧКАТА ФОИ ГРА

Нарежете 6 хубави филийки гъши дроб от около 30 g. Подправете филийките от всяка страна с флер де сел и тасманийски пипер. Запържете филийките и оставете настрана.

ШЕГАТА

Измийте всички гъби и ги изпържете отделно с щипка сол, за да извлечете водата от растителността. Резерв.
След това запечете цялото в масло с наситнен шалот.
Нарежете на едро гъбите, след това ги добавете към задушените и настъргани патешки бедра.
Също така добавете намаления сок за готвене и коригирайте подправката.
В кръг от 65 мм поставете малко плънка отдолу, след това гъши дроб, за да покриете плънката. Завършете с избягалите патешки филета.

НАПУСКАНЕ

Поръсете малко брашно върху чистата работна повърхност.
Разточете големи парчета бутер тесто, достатъчно големи, за да поставите резачката за бисквитки, съдържаща плънката, гъши дроб и филета. С помощта на четка изчеткайте основата с жълто. Вземете резачката за бисквитки с шпатула и поставете всичко върху бутер тестото.
Извадете формата за бисквитки.
С помощта на 80 мм резачка за бисквитки направете диск от бутер тесто, след което го поставете отгоре.
Увийте всичко в сладкиша, като стегнете добре. С 80 мм резачка за бисквитки отрежете парчето и отстранете излишното тесто.
Повторете операцията толкова пъти, колкото е необходимо.
Печете 10 минути при 200 ° C.
Съвет на главния готвач: Важно е при изваждането на сладкиша да не остават въздушни мехурчета. Нанесете бутер тестото, докато го изстисквате с ръце. Накрая натиснете леко върху основата с помощта на белачка, за да затворите плика. Можете да завършите с малка декорация отгоре под формата на прорези, които ще се виждат след готвене.

ЗАВЪРШЕК

Отстранете листата и измийте салатите. Направете винегрет с малко сок за готвене и оцет от шери Palomino. Поставете солта от едната страна с тире винегрет, а питивие от другата.
Сервирайте без забавяне.

"data-bread-crumbs =" Recipe_Canard & Foie Gras; Recipe_Recevoir comme un Grand Chef; Recipe_Recevoir за празниците; Recipe_Viandes; Saison_Hiver; "> Christophe SCHMITT • Публикувано: 08.01.2015 Duck & Foie Gras • Хостинг като велик готвач • Хостинг за празниците • Меса • Зима •

Пазарът

Ароматна гарнитура
1 морков
1 глава лук
1 шалот
2 скилидки чесън
1 стрък прясна мащерка

гъши дроб
180 г гъши дроб
някои тасманийски пиперни мелнични кули
1 щипка Fleur de sel

Шегата
50 г тромпет на смъртта
50 г лисичка
50 г лисичка

Ламиниране
350 г бутер тесто
1 жълтък

завършек
1 сърце от маруля
1 къдрава салата
1 пай от нахут
2 с.л. 1 супена лъжица оцет от шери Palomino