Passport Nutrition дълголетие комбуча еликсир
Статия от Marie-France Lalancette, диетолог
Комбуча е изобретен през династията Цин (220 г. пр. Н. Е.) За щастието на императора Цин Ши Хуангди. Китайците обичаха да подаряват на своите царе еликсири на дълголетието. От този момент нататък той се разпространява в цяла Азия. Изглежда, че през 414 г. сл. Хр. Корейският лекар, наречен Комбу, ще е произлязъл от името, когато е донесъл тази тонизираща напитка на императора. Kombucha „cha“ означава чай на китайски. Това е чаят на д-р Комбу !
Китайските баби са култивирали Kombucha по традиционния метод, рецепта, предавана от майка на дъщеря. По време на Културната революция всяко домакинство е имало тенджера за приготвяне на комбуча, но този превод, загубен с индустриализацията, изглежда се връща на мода. Независимо от това, комбуча е обиколил цялата планета. Някои култури, като германците, го наричат „чай от гъби“ или чай от гъби. Но в комбуча няма гъби.
Какво съдържа Kombucha ?
Точният състав на ферментите на kombucha варира, но знаем, че в крайна сметка kombucha винаги ще съдържа специфични за него киселини, включително оцетна киселина (кисел вкус) млечна киселина (произведена чрез ферментация), глюконова киселина и разбира се въглеродна киселина (така че мехурчета!) съдържа също ензими и разбира се живи култури, така че Kombucha е пробиотична течност, това е една от основните причини за нейната популярност.
Микроорганизмите на комбуча
Kombucha е екосистема от дрожди и бактерии. Официалното му ботаническо име е Medusomyces gisevii. Чаената гъба не е гъба. Това име е дадено неправилно поради способността на бактериите да синтезират целулозна мрежа, плаваща в необезпокоявана течност. Това явление е характерно за комбуча.
Както при кефира, получен от мляко, точният микробен състав на комбуча е променлив, но се признава, че доминиращите бактерии принадлежат към родовете Gluconacetobacter и Lactobacillus. В допълнение към оцетните киселини бактерии, в kombucha има много видове дрожди. Съобщава се за широк спектър от дрожди, включително видове Saccharomyces (да, като в бирата!) И Zygosaccharomyces. Има и видове дрожди Candida в голям брой напитки от комбуча, както и тези от рода Torula.
Има ли наистина витамини ?
В комбуча са изброени няколко витамина, включително витамини В1, В2, В6, В12 и С; Открихме 14 аминокиселини, някои хидролитични ензими, минимално количество етанол, както и някои полифеноли на чая, които остават налични въпреки ферментацията.
Бауер-Петровска и Петрушевска-Този (2000) определят количествено водоразтворимите витамини в комбуча и откриват следните нива: 74 mg/100 ml витамин B1, 52 mg/100 ml витамин B6, 84 mg/100 ml витамини B12 и 151 mg/100 ml витамин С. Нищо не ни хвърля, но все пак е повече, отколкото в кола! Що се отнася до съдържанието на минерали, то също е минимално. Но подозираме, че тъй като тези витамини идват директно от ферментацията на микроорганизмите, те по принцип трябва да бъдат силно усвоими за хората.
Наистина ли е полезно за здравето ?
В днешно време има няколко мита относно ползите за здравето и токсичността на комбуча. Някои се хвалят с него, други го проклинат като отрова, отровна заради съдържанието на олово. Какво точно ?
Антиоксидантната активност на Kombucha наистина е свързана с предотвратяване на рак, подобряване на имунитета и облекчаване на възпалението и артрита, но това не са изследвания върху хора. Счита се, че антиоксидантната активност на чая от комбуча се дължи, наред с други неща, на присъствието на полифеноли в самия чай. Наблюдавано е, че чаят Kombucha има по-висока антиоксидантна активност от неферментиралия чай. Това може да се дължи на структурни промени в полифенолите на чая от ензими, произведени от бактерии и дрожди по време на ферментацията. При проучвания степента на антиоксидантната активност изглежда зависи от няколко фактора, включително времето на ферментация, вида на чайния материал и използваните ферменти.