Отлежаване на вината

Глава 14. Съзряването на виното
ВЪВЕДЕНИЕ
Трансформациите, на които претърпяват вината и които придават на старите вина специални качества, са свързани с различни явления. Известни са много различни процеси на стареене, които зависят от видовете вино и какво искат да получат.
Прието е да се прави разлика между два основни типа зреене, между които има редица междинни:

1) вина, консервирани при пълно отсъствие на въздух и защитени от кислород от вещество, което предотвратява окисляването (сярен анхидрид); това са изискани трапезни вина, които се развиват предимно в бутилки и достигат оптималния си вкус едва след възстановяване;

Критика на теорията на Пастьор

Първото изследване от научно естество трябва да включва работата на Пастер „Есета за виното“. Те разглеждат кислорода като вещество, полезно за виното. Гроздето и виното са постоянно изложени на бавно излагане на кислород, особено когато се съхраняват в дървени бъчви. Трябва да се прави разлика между сурова и силна аерация, която има отрицателен ефект, и умерена, като че ли, нежна аерация, необходима за виното. Пастьор вярва, че съчетанието на кислород с вино е основният фактор за узряване. Първо, тъй като червените вина, съхранявани без достъп до въздух в пълни съдове без пространство над главата, след една година имат същия цвят на младо вино, както в началото на експеримента, същия вкус на зелено, тръпчиво вино и дори доста забележим мирис и привкус на мая. Преди контакт с кислород не се наблюдава утайка в младото, бистро вино, така затворено. На второ място, за разлика от същите тези вина, отлежали в присъствието на въздух в запечатани, но само наполовина пълнени съдове, има значителна утайка; цветът на червеното вино става по-светъл и накрая се превръща в много слаб червеникаво-кафяв оттенък. Виното губи естествения си свеж вкус, остарява преди времето и придобива силно изразен гранясъл вкус.

---