Откриването на огън erm; плавно разширяване на човешкия мозък
Хората имат приблизително 86 милиарда нервни клетки в сравнение с горили (33 милиарда) и шимпанзета (28 милиарда нервни клетки), по-голям мозък от всички други примати. Многото нервни клетки при хората имат метаболитна цена. В покой човешкият мозък консумира около 20% от енергията, необходима за физическите функции, а всички останали примати само около 9%.
Въпросът е как нашите предци са успели да отговорят на допълнителните енергийни нужди чрез храната, докато мозъкът се е развивал. Това изглежда не е възможно със сурови зеленчуци. Диетата на обществата на ловците-събирачи с откриването на огън и свързаната с това възможност за готвене се различава значително от диетата на големите маймуни, горили, орангутани и шимпанзета.
Хората могат да се хранят с по-широка гама от налични храни и за разлика от големите маймуни имат възможност да приготвят зеленчукови и животински храни, като ги приготвят преди консумация, докато последните могат да ядат само сурово месо, листа и плодове. Суровите храни за животни и зеленчуци имат по-лоша бионаличност и по-ниска енергийна ефективност. Суровата храна трябва да се дъвче и дъвче много по-добре в устата, за да се подготвят макро и микроелементи за химично и ферментативно храносмилане и последващо усвояване в червата.
Приматологът от Харвард Ричард Врангам подозира, че човешкият мозък е започнал да се увеличава в нашия еволюционен предшественик Homo erectus преди около 1,6-1,8 милиона години. Според неговата хипотеза това може да се проследи до факта, че Хомо еректус се е научил да използва огъня не само за затопляне, но и за готвене. Всички известни досега човешки общества, събирачи на ловци и съвременни общества са готвили и готвели. Готвенето подобрява енергийното качество на храната чрез по-добра бионаличност. Готвеното месо и зеленчуци могат да се използват от червата с по-ниски калорични разходи и по-енергийно ефективно. Следователно загрятото месо и варените грудкови растения са по-важни за човешкото хранене, отколкото за големите маймуни.
Това е отразено и в съвременно изследване на суровите храни в напречно сечение от Koebnick et al. напротив. Участниците в проучването, съвременни идеологически ядящи сурови храни, 216 мъже, 297 жени, за по-дълъг период от време (средно 3,7 години; SE 0,25) не консумират никакви или само по различен начин малки количества варена храна. Началото на диетата е последвано от загуба на тегло от 9,9 кг за мъжете и 12 кг за жените. При 30% от жените, които ядат 90% сурова храна, са по-често засегнати от жените, които ядат по-малко сурова храна. Субектите са страдали от хронична липса на енергия. Вероятно е трудно да поддържате менструалния цикъл енергичен и работещ само със сурови храни. Лабораторните тестове показват, че гризачите и змиите питон, които са били хранени с варено, а не със сурово месо, са нараствали по-бързо и са станали по-големи.
Готвенето влияе върху качеството на храната по различни начини. Много токсини могат да бъдат унищожени чрез готвене. Готвенето разгражда животинските и растителните клетки, променяйки физическите свойства на протеините, целулозата и нишестето. Лошо смилаемите хранителни компоненти са бионалични за храносмилане и усвояване. Енергийната плътност на храната се увеличава. Нишестето е предварително образувана глюкоза, която при варене служи като източник на глюкоза, особено за органи с висока енергийна нужда, като мозъка и червените кръвни клетки.
Ако Хомо еректус не си беше играл с огън, днес може да не сме в кухнята и да имаме по-малко мощен мозък.
Текст: Dr. мед. Юрген Хауер, специалист по детска и юношеска медицина
Източник: Fonseca-Azevedo, K, Herculano-Houzel, S. Метаболитните ограничения налагат компромис между размера на тялото и броя на мозъчните неврони в човешката еволюция. Proc Natl Acad Sci USA 2012 6 ноември; 109 (45): 18571-18576
Wrangham, R, Conklin-Brittain, N. Cooking като биологична черта. Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 2003 септември; 136 (1): 35-46
Харди, К и сътр. ЗНАЧЕНИЕТО НА ДИЕТИЙНИТЕ ВЪГЛЕХИДРАТИ ПРИ ЧОВЕШКАТА ЕВОЛЮЦИЯ. Q Rev Biol 2015 септември; 90 (3): 251-268
Wrangham, RW, et al. Суровото и откраднатото. Кулинарията и екологията на човешкия произход. Curr Anthropol 1999 дек; 40 (5): 567-594