От жаби и мечки; Тоби Мюлер
Винаги ме изненадва, че в Австрия и Германия има повече разкази за Мексико и Бразилия, отколкото за Сърбия, Хърватия или Черна гора. С изключение на Истрия, Балканите са до голяма степен игнорирани. Затова преди две години тръгнах с г-н Stiegl (не само отлична компания, но и сърбо-хърватски местни говорители, много практично!). Искахме да видим как хората ядат и пият в хинтерланда далеч от брега.
Следващият текст е написан около година след пътуването във Фалстаф. Тъй като предстоящият поздрав от кухнята на Чевапи във Виена ще бъде за - и по принцип трябва да е повече за балканската кухня - ето кратко ревю. Оттогава се върнах в Скаручна. Храненето там е едно от определящите кулинарни преживявания в тази част на света.
За жабите и мечките
В „Gostilnla Skaruĉna“ няма меню или меню за напитки, сервираното тук се яде и пие. Стопанинът Славко Жагар, който прилича на смесица от поет и контрабандист на цигари, поставя балкански хитове на стария си рекордер между сервирането. Нож с дължина един метър играе роля по време на менюто, както и огромните чугунени мустаци (защо? Отидете там и разберете!). Имате добри шансове да наздравите в бара в два часа през нощта с ръководителя на Mercedes Словения, професор по философия от Любляна и фермери от съседното село, които всички пият домашно приготвена медена бира заедно. И всички те ще се съгласят: Отдавна не сте яли това добре.
«Скаручна» се намира в малко селце, на половин час от словенската столица Любляна. Кажете на всеки словенец, че идвате да хапнете тук, и очите му ще светнат. Поднася се готвене в словенски домашен стил - на ниво, което иначе е известно само от прославени детски спомени: На масата има хрупкави зеленчуци с домашно изпечен хляб, прясно от фурната на дърва - или перфектна, хрупкава, кремообразна полента в глинени съдове. Специалитетът на къщата е волски бут, който се задушава цял в пещ на дърва. За по-малки групи има въглен, приготвен в горещ буков дим, понякога мечешки, и пържоли, които винаги са дебели за ръката и мариновани в горчичен сос в продължение на 30 дни. Цялото нещо е придружено от домашни сокове, шнапс и портокалови вина.
„Skaruĉna“ е изключителен пример за това колко добър е Балканският вкус - и какъв кулинарен потенциал има той. Разбира се, тук няма да намерите нито една модерна зеленчукова кухня. От друга страна, търговията с храни е оцеляла във вътрешността на страната, далеч от туристическото крайбрежие, което е изчезнало в Австрия или в момента се възражда усилено. И векове на завладяване и повторно завладяване, съществуване като пътна артерия между Изтока и Запада, османците и Хабсбургите, остави удивително разнообразие в най-малките пространства - от сладкишите на монархията до грил изкуството и любовта на млечните продукти на турците.
На юг от Словения, в Република Сръбска, пазарите отиват рано сутринта със сирене, прясно сурово мляко и ръчно загребен каймак, вид заквасена сметана, която върви чудесно с Börek, която идва прясна и гореща от тигана на няколко сергии надолу. Ако карате само малко през района, има голям шанс да преминете сотен танц точно до пътя и да пиете домашен шнапс с мъжете, докато свинското месо се нарязва и след това се нарязва. И ако се осмелите да се отправите по-на юг, все още можете да намерите старата традиция на балканската жаба кухня в хърватско-босненския граничен регион.
Пътуванията в тази област все още са трудни: няма магистрали и много от градовете, през които минавате тук, не са, за да бъдете внимателни, в съответствие с западноевропейския идеал за красота. Между тях обаче има неочаквано великолепни пейзажи: горите, планините и езерата на Северна Словения, дълбоките проломи и почти недокоснати реки на Република Сръбска, суровите, безплодни плата на Херцеговина или, в далечния юг, великолепните скали и фиорди на Черна гора.
Шофирането понякога е мъчително дълго и бавно, но кулинарно откритие ви очаква по всеки малък път. Първият е едва на час през австрийско-словенската граница, в село Баковци. В тази област се отглежда предимно елда, отглеждат се и гъски и свине. Семейство Rajh е четвъртото поколение, което управлява «Gostilna Rahj». Менюто се е променило малко през годините - има месо от кофи, тарта от елда с грам или червен пипер с домашна юфка. Но това, което тогава се сервира, не е нито дядо, нито селски. „Модернизирахме всичко. По-малко мазнини, по-малко в чинията, приятно поднесени, «казва скромно Игнац Радж - подценяване.
Гореспоменатият червен пипер е вкусно подправен, копринен сос от червен пипер със сочно пиле, юфката е твърда и идеално свежа, всичко е добре представено. Prekmurska Gibanica, известният словенски гювеч с маково семе, трудно може да бъде намерен някъде по-добре, отколкото се сервира тук. А пайките с цвекло с крема сирене може да са били копирани от „Saziani Stub’n“ недалеч на север, но все пак имат страхотен вкус. Толкова добре и евтино (35 евро за петстепенно меню!) Трябва да ядете някъде в Австрия.
Всеки, който се осмели да се отдаде на юг, скоро ще достигне европейския еквивалент на американския барбекю колан: босненския барбекю колан. Много преди Тексас да бъде заселен от бели, агнета, прасенца и елени плюеха над светещи въглища. Понякога знак с думата „Pecenje“ съобщава за удоволствието, често само ароматът изведнъж прониква през отворения прозорец на автомобила. Непосредствено до пътя скоро ще има грил с височина на човек, понякога вграден в тухли, понякога заварен от ламарина, в който дървото от околната гора свети и пука. Козите и овцете, които са на скара, традиционно се увиват в собствената си коремна мрежа, за да не изсъхнат по време на готвене.
В края на процедурата месото пада сочно от костта. Докато туристите са склонни да разчитат на кокалчетата, ценителят на балканския грил се радва на сочната глава. Всяко селско ханче изстрелва своя Saĉ през целия ден, балканският еквивалент на мароканския тагин: метална камбана, която се поставя върху храната и се покрива със светещи въглища. Часове по-късно излиза чудесно меко задушено телешко и агнешко месо. За да успокоите съвестта си, има зелева салата и чушки, ферментирали в домашни условия. Всичко това не е задължително на вкус, но понякога много добре. И хазяите и готвачите в района бавно осъзнават, че управляват голямо наследство.
Ако искате, можете да опитате домашно отгледания необработен тютюн на Marco след хранене. И недалеч от бизнеса му с агротуризъм се отвори нова винарна, която освен всичко друго, за пръв път пресира едносортово вино от автохтонното грозде Трняк - можете да го опитате и тук. „Тук идват все повече туристи, хора, които някога са емигрирали“, казва Марко. И с тях се връща желанието за добра, традиционна храна. Той е уверен, че районът скоро ще процъфтява.
Има и друга кулинарна причина за това: в Пруд, точно отвъд босненско-хърватската граница, семейство Таслак измисля ястия от жабите в района в своя „Коноба Врило“, които ще превърнат всеки скептик от земноводни. Тук не ядете само бедрата, а цялата жаба. Животните се сервират с много лук или в зехтин (особено сочен!), Или с змиорка (добър, смел контраст) в горещ сос от червен пипер. Ако не искате жаба, можете да си вземете змиорка, която е била печена на горещи въглища в продължение на половин час. Има и питки с размер на вагончета, пресни от пещта на дърва. Но всичко е толкова хубаво, че е собствена история.
Адресите на описаните ресторанти можете да намерите тук. Малко оправдание: Не бих нарекъл Баня Лука просто грозна отново.