От Кобе до Небраска до Ирландия В търсене на най-добрата пържола в света; Точилка

Малка сума, голям стил

Тероар не е непременно термин, който се свързва с месото по нашите географски ширини. Като термин, който е труден за превод на немски език и описва природните фактори на парче земя, той се използва основно тук от винопроизводители и ценители на виното. Всъщност грешно. Защото точно в отношенията между хората и (разплодните) животни особеностите на даден регион, неговите хора, култура и кулинарни обичаи кристализират по същия истински начин, както в бутилка честно вино. Разбира се: Можете да спорите относно предпочитанието към определени особености.

С десетилетия опит и мистериозно ноу-хау за най-добрата пържола в света (отляво надясно): Патрик Уормол от Австралия, Люк Смит и Пол Търли от Ирландия.

Но именно те придават на продукта профил или, както се изразява Алберт Хауърд, основателят на биологичното земеделие, „нещо като личност“ - и по този начин служат като обнадеждаваща алтернатива на глобализирания стандартен продукт. Това е особено очевидно - тъй като те са засегнати от двете крайности - с говеждо месо. Съвсем освен обичайните заподозрени за масови производители, фермерите във всички краища на света се занимават с най-доброто говеждо в света в малки количества, но в голям мащаб. Какви са вашите трикове? В какво се кълне американски притежател на говеждо месо? Какво не е наред с ирландския гуру за добитък? И наистина ли легендарният добитък Кобе се масажира от специална гейша?

Малка сума, голям стил

Но именно те придават на продукта профил или, както се изразява Алберт Хауърд, основателят на биологичното земеделие, „нещо като личност“ - и по този начин служат като обнадеждаваща алтернатива на глобализирания стандартен продукт. Това е особено очевидно - тъй като те са засегнати от двете крайности - с говеждо месо. Съвсем освен обичайните заподозрени за масови производители, фермерите във всички краища на света се занимават с най-доброто говеждо месо в света в малки количества, но в голяма степен. Какви са вашите трикове? В какво се кълне американски притежател на говеждо месо? Какво не е наред с ирландския гуру за добитък? И наистина ли легендарният добитък Кобе се масажира от специална гейша?

Строга процедура за оценка

Ферми и ранчота, докъдето погледът стига, безкрайни зелени пасища с величествен добитък от Черния Ангус и да, дори собствен университет, който си е поставил за задача да усъвършенства производството на говеждо месо до последния детайл. Така че не е изненадващо, че американският щат Небраска има невероятни 6,5 милиона говеда на всеки 1,8 милиона души, които се избиват всяка година. Националният и международният износ на говеждо месо внася повече от милиард евро в касата всяка година, което прави държавата абсолютният номер едно в САЩ.

Пол Търли, двукратен фермер на годината за говеждо месо, принадлежи към абсолютния най-висок клас сред ирландските животновъди.

В САЩ има строга процедура за класиране, която се проверява и регулира от федералното правителство. Службата за селскостопански маркетинг на USDA, клон на Министерството на земеделието, издаде точна дефиниция, която разделя качеството на говеждото месо на осем големи групи, като Prime, Choice и Select са най-доброто в месото от пържоли. В САЩ първокласното качество може да се намери само в абсолютната гастрономия, защото само два процента от общото производство в Америка получава този знак за одобрение - в Небраска той е пет процента в сравнение.

Японските бикове MIchitsuru и ирландските крави Black Angus са истински преврат!

Ирландският майстор по генетика Люк Смит на парада си

Земеделска земя от мляко и мед

Дъглас Белър е човек, който знае как да направи толкова фино парче. Във фермата си в заспалото село Линдзи, което той управлява заедно с двамата си братя Дуейн и Денис, ноу-хау, което се предава през поколенията, се среща с високите технологии и науката. Стадото се наблюдава много подробно с помощта на сложни компютърни програми, които непрекъснато предоставят актуални данни за физическото състояние на говедата. „Можем също така да проследим всяко от нашите телета до раждането им“, казва Дъг Белер. „Това ни помага много да видим откъде идват най-добрите телета и след това можем да работим с животновъдите, за да намерим най-добрите бикове за разплод.“ Тримата братя работят във фермата си, която вече е трето поколение, специализирало се в отглеждане на царевица и угояване на говеждо месо около 800 хектара земя.

На сухо: В огромните сушилни на ирландската компания за сухо отлежаване John Stone ирландското говеждо месо узрява в бижу сред пържоли.

„С царевицата, която произвеждаме тук във фермата, най-вече можем сами да храним животните си.“ Фактът, че триото може да се самодостатъчно се дължи на бижу от природни ресурси в американския Среден Запад: водоносен хоризонт Огалала. Огромен подземен резервоар за подпочвени води, който снабдява с вода над 90 процента от площта на Небраска, превръщайки по този начин страната в селскостопански рай. Основният компонент на техния концентрат е царевица с високо съдържание на влага, царевичен силаж, който трябва да се събира, когато съдържанието на влага е около 30 процента.

„Времевият прозорец за реколтата е изключително малък. Понякога трябва да приберем всичките ни ниви в рамките на една седмица “, обяснява Дъг Белер. Изисканата телешка диета включва също суха царевица, трева, добавки и много специална съставка, в която хората в Небраска се кълнат - Distillers Grain. Страничният продукт, който се създава, когато етанолът се дестилира от царевица, действа като допинг за и без това силния добитък: „Енергийната и протеинова стойност е по-висока от тази на нормалната царевица и, ако се използва правилно, дава възможност за истинско говеждо месо от висок клас . „Два пъти на ден животните се хранят със суперхрана, което придава на говеждото на Небраска уникалния вкус и нежност, който няма аналог. Диетолог посещава фермата Beller веднъж или два пъти месечно, за да провери състоянието на телетата. Целта е постоянно да се подобрява фуражната смес, за да се отговори на високите стандарти за качество.

Времевият прозорец за реколтата е изключително малък. Понякога трябва да приберем всичките ни ниви в рамките на една седмица.

Дъг Белър от Небраска за абсолютното си тайно оръжие за хранене на говедата си: царевица с висока влажност, царевичен силаж,
които трябва да се събират при влажност 30 процента.

Люк Смит: Ирландски водещ фермер

Ирландските колеги на Beller Люк Смит и Пол Търли показват, че фуражът е крайъгълният камък в търговията на производителя. Защото голямата разлика за САЩ - а именно непрекъснатото, типично ирландско пасищно отглеждане без угояване - не е занаятчийско в по-тесен смисъл, а дълбоко закрепено, културно разбиране за животновъдството, което се усъвършенства в Ирландия вече повече от 5000 години. По-специално в прочутия регион Олстър стадата говеда са толкова част от пейзажа, колкото чешмата е част от кръчмата. И точно там Люк Смит продължава традиционната урийска традиция, но я отваря към глобализирания пазар на 21 век без никакви резерви.

Подземен резервоар за вода в американския щат Небраска дава възможност за напояване на огромни царевични полета.

Люк Смит не е класически фермер. Защото много преди добитъкът да пасе и процъфтява в зелените, търкалящи се пасища на Ирландия, Смит се грижи за генетиката. Означава: Той организира логистичните изисквания, необходими за развитието на перспективни породи говеда. Смит осъществи най-успешния преврат до момента с кръстоска между бик Мичицуру от Япония и крава Черен Ангус, което е характерно за Ирландия. В конкретни термини това означава, че спермата на бик Мичицуру, подбран от Смит и японски изследователи въз основа на огромно количество данни, първо се изпраща в Ирландия. Торенето, т.е. въвеждането на бичи сперматозоиди в кравата Black Angus, се извършва в Ирландия. "

Имам няколко фермери в цяла Ирландия, които получават точните насоки от мен под формата на договор. Това означава, че се уверявам, че те управляват земята си правилно за добитъка, хранят ги по график и се грижат за тяхното благосъстояние. “Един от фермерите на Смит се откроява. „Пол Търли е моят водещ фермер, така да се каже“, ентусиазира Смит за двукратния фермер на годината от Даунпатрик.

Концентриран фураж: Поради енергийната плътност на царевичния силаж, добитъкът на Дъг Белер в Небраска набира 180 килограма.

Почти безкрайните ливади в северозападния край на Европа се намират главно в крайбрежния Даунпатрик в океанско-мекия климат, благодарение на което добитъкът може да пасе на открито почти през цялата година. Освен това соленият въздух на Атлантическия океан придава на ирландското говеждо характерния му пикантен вкус. „Целият ни добитък е навън през цялото време до клането“, казва Смит. В Downpatrick това означава огромен 27 до 30 месеца. За сравнение: в конвенционалното животновъдство, ако изобщо го има, животното се коли на 18 месеца. Добре пазената тайна на уникалното говеждо от Downpatrick: диетата.

Доказано е, че лененото масло в много отношения е полезно за здравето на животните.

Ирландският експерт по развъждане Люк Смит за тайния си фуражен микс, което е ирландска традиция

По-точно: ленено масло. „Идеята ми хрумна просто защото Олстър като регион е формиран от производството на ленено масло от векове“, казва Люк Смит. "Доказано е, че лененото масло е полезно за здравето на животните в много отношения", обяснява Смит. „Тъй като лененото масло има ефект на намаляване на стреса върху организма, добитъкът, който вече свободно се пасе на пасищата, е в спокойно душевно състояние. Това от своя страна означава, че имунната ви система е по-силна от средната и затова можем да се справим напълно без антибиотици. "

Кобе: отношение в спа атмосфера

Да отидем на друг остров сега. За разлика от Ирландия, Япония е всичко друго, но не и вътрешен съвет за упоритите фенове на пържолите. Wagyu, Kobe - тези две ключови думи са достатъчни и Foodies ще напои устата ви. Показателно е: Поради всички страхотни лигавения, немалко от тях попадат в терминологичен водовъртеж. Така че нека да правим стъпка по стъпка. Wagyu, това означава нищо друго освен японско (Wa) говеждо месо (gyu) и следователно може да включва различни породи. Кобе, от друга страна, е обект на строго наименование за произход и дори по-строг контрол на качеството. Първо, те трябва да бъдат чистопородни говеда Таджима. Второ, те трябва да са родени, отгледани и избити в японската префектура Хиого.

Но осигуряването на качеството надхвърля смъртта: Сертификатът на Кобе се издава само след като държавният контролен контрол е изследвал месото за най-различни фактори: съдържанието на мазнини и цвета на месото се оценяват по скала от едно до седем, нивото на мраморност от едно до дванадесет . Акцентът: Само от нивото на мраморност - познато като техническо изражение като Beef Marbling Score (BMS) - месото Wagyu наистина може да смъмри Kobe. Няма съмнение обаче, че храната и начинът, по който се съхранява през целия живот, са решаващи - дори ако съществуват многобройни митове за храната и отглеждането на това японско чудно животно. Трябва да се пълни с традиционни японски тото тото, да се накисва в бира и да се масажира ежедневно, в зависимост от източника дори от специално ангажирана гейша.

Реалността не е обратната, но изглежда малко по-светска. Звуковата система Koto принадлежи към сферата на митовете, но един от малкото вносители на Кобе в Европа, Франк Алберс от Albers Food, уверява: „Да, добитъкът на Кобе се масажира.“ И: „Те се хранят с мюсли - т.е. наистина с това, което ядат хората в нашата част на света. “Освен това те се държат основно в обора - с една голяма разлика:„ Това жилище в плевнята, казва Алберс, „не е обвързано жилище, както е обичайно тук в Европа, но добитъкът стои безплатно там. "

Warmoll’s Jack’s Creek: По-твърдо за хапването от Кобе

Може би поради географската му близост до Япония, но неслучайно семейство Уормол в Бризбейн, Австралия, е един от пионерите на размножаването на Вагю извън Япония. Докато японският оригинал е подходящ само като пържола поради много високото си съдържание на мазнини, говеждото месо Jack’s Creek Wagyu съчетава нежност, хапка и сочност, за да създаде перфектното месо. Warmolls, родени в Ирландия, отглеждат добитък от 70 години. Дейвид Уормъл е отговорен за стадото Уагю. Заедно с брат си Филип той поставя основата на днешното стадо, когато през 90-те години кръстосва генетичния състав на техните крави Black Angus с този на награждавания бик Black Wagyu от породата Tajima.

Град Кобе в японската префектура Хиого: може би най-изключителната гореща точка за добитък в света.

Разплодният бик идва от японската префектура Hyōgo, чиято столица Кобе е центърът на японската говеждо култура Кобе. В техническо отношение Wagyus от поколения F2 до F4 се отглеждат във фермата Jack’s Creek. В процентно изражение това съответства на дял на Wagyu в сравнение с Black Angus от 75 до 98 процента. Това съотношение води до сравнително умерена степен на мраморизъм за Wagyu над американското главно говеждо месо и по този начин пригодността за големите разфасовки от пържоли. Животните растат в изключително чиста за европейските условия среда. В началото младите говеда пасат свободно от 15 до 17 месеца, докато достигнат телесно тегло от 300 до 400 килограма. Следва фаза на хранене с продължителност до 450 дни, в която те се хранят със зърно в затворени пространства. Повечето храни се произвеждат във фермата от Филип Уормъл. Овесът и малко царевица са съставките, които се добавят към коритото до кланичната възраст до 32 месеца.

Невероятни размери в Килара, Австралия: Тонове фураж се хранят на добитъка всеки ден с камиони.

Tour de Steak дава ясно да се разбере: няма тайна рецепта за най-добрата пържола в света. Климатичните условия, стратегиите за хранене и задържане са твърде различни. От семейство Beller до Paul Turley до семейство Warmoll обаче може да се разбере една обща нишка: само онези, които имат деликатното взаимодействие между климатичните условия на съответния тероар и ноу-хауто, което е узряло през годините, да не кажа в продължение на десетилетия който владее животновъдството и животновъдството, превръща добитъка в личности, пълни с характер. Изработени от плът и кръв, разбира се.