Осоляване на различни гъби по студен, горещ начин, съхранение на гъби
Характеристики на оцеляването и автономното съществуване в дивата природа
Главно меню
След навигация
Почти всички годни за консумация и условно годни за консумация гъби са подходящи за осоляване, тъй като в тази форма те са добре запазени и имат приятен вкус. Ако, разбира се, осоляването е ставало по определени правила.
Но ламеларните гъби са най-подходящи за осоляване: млечни гъби, подгрузки, валуи, волушки, медени гъби, гъби, райдовки, русула, смутита, горчиви, сивокоси зърна и др.
Гъбите, избрани за осоляване, се обработват предварително, след което кракът се отрязва до самата капачка (особено при ламеларните). При русулата и маслото кожата обикновено се отстранява от капачките. Краката, като правило, не се осоляват, с изключение на гъби, бели гъби, трепетлики, дъбови дървета, гъби. Всеки вид гъба се осолява отделно. Но можете да вземете различни гъби с приблизително еднакъв вкус. Независимо от това, не се разрешава набавянето на висококачествени гъби (млечни гъби, шафрани млечни капачки) с незначителни (волушки, бели и др.).
Бяло, манатарки, дъб, манатарки, шампиньони могат да бъдат осолени веднага след обработката. Но гъбите с остър, горчив или неприятен вкус първо трябва да се варят или киснат в продължение на два до три дни. Най-подходящи за това са вани или бъчви, които имат дупки отдолу, затворени с дървена запушалка. Използваната вода се източва през тези отвори, преди контейнерът да се напълни с прясна.
Гъбите, предназначени за накисване, се поставят в цев, заливат се със студена подсолена вода и се покриват първо с чиста кърпа, след това с кръг от дърво или шперплат, отгоре на който се поставя малък товар, така че гъбите да не плуват. Водата трябва да се сменя веднъж или два пъти на ден. Трябва да се отбележи, че при накисване гъбите губят много екстрактивни вещества, най-ценните в хранително отношение соли и дори някои разтворими протеини.
Ако времето е топло и съдът с гъби е, макар и на сянка, но на открито, те могат да вкиснат през деня. При такива гъби, дори тогава осолени, ферментационните процеси ще продължат. Те скоро ще се разпаднат, ще се превърнат в разпенена слуз, тоест ще се влошат. По този начин гъбите трябва да се накиснат, като се използва място, където биха могли да бъдат за точното време при оптимална температура, без да се вкисва. Много по-практично и по-безопасно по отношение на защитата на гъбите от разваляне се счита за предварително сварено или попарено.
В същото време повечето от тях - млечни гъби, подгрузки, серушки, горчиви, с изключение на вълни и бели, се потапят в тенджера с вряща, леко подсолена вода. Те обикновено се държат там за 5 минути. Лисичките, отличаващи се с гумената си плът и груби ценности - от 15 до 25 минути. Препоръчително е първо да се бланшира русулата и след това да се свари. Преработените гъби се хвърлят върху сито или гевгир, оставят се да се охладят, след което се осоляват.
Що се отнася до вълните и белите, те се придържат към няколко различни правила. Обикновено тези гъби не се варят, а само се попарват с вряща вода и присъщата им горчивина почти напълно изчезва. И в двата случая врящата вода абсорбира горчивина, неприятен вкус и мирис на гъби. Следователно, след всяко кипене, водата трябва да се излива от тигана и да не се използва повторно, когато се обработва нова, прясна порция гъби.