Основни съставки за сладолед - Част 3 Емулгатор (яйчен жълтък, дъвка от рожкови) - Направете свой собствен сладолед -
В третата част от нашата поредица „Основни съставки за сладолед“ искаме да разгледаме това Емулгатори посвещавам. Това звучи по-сложно, отколкото е. Емулгаторите са подгрупа от Стабилизатори. Те стабилизират връзките вода-мазнини. Има вещества, които стабилизират само две различни фази като вода и мазнини (стабилизатори), други „посредничат“ между тези фази (емулгатори) и някои вещества могат да направят и двете. Защо това е необходимо в леда?
Всички знаем, че водата и маслото (маслата са течни мазнини при стайна температура) се отблъскват. Ако трябваше да правим сладолед без емулгатори, водата щеше да се утаи на дъното и мазнината да замръзне като отделен слой отгоре. Това, разбира се, не е на вкус, поради което се нуждаем от нещо, с което да гарантираме, че и двете остават добре смесени, дори след непрекъснатото разбъркване. Тази задача се извършва от емулгатори. Ако правите сладолед в машината за сладолед, теоретично не се нуждаете от емулгатори, защото например млякото или сметаната по естествен начин ги съдържат, така че мазнината да не плува само отгоре. Емулгаторите обаче помагат, когато замразеният лед се размразява, тъй като водата и мастните съставки не се отделят толкова бързо.
Хранителната промишленост често използва вещества със сложни наименования като алгинат (направен от водорасли), целулозен етер (направен от дърво) или Гума от рожкови (от рожковото дърво). За битова употреба обаче те са просто и просто също подходящи Яйца за това, по-точно онова яйчен жълтък, защото това се съдържа в него Лецитин действа и като емулгатор. Повечето от тези вещества също така гарантират, че сладоледът има добра консистенция, така че те също служат като сгъстители или свързващи вещества. Честно казано: индустриално произведеният сладолед трябва да отговаря на напълно различни изисквания по отношение на срока на годност, транспортируемостта и т.н., поради което е обичайно този сладолед да съдържа повече емулгатори и стабилизатори, отколкото в домашния сладолед.
Използването на яйчен жълтък като емулгатор има няколко ефекта върху домашното приготвяне на лед Ползи: Яйцата обикновено са на разположение във всяко домакинство и винаги са на разположение в местния супермаркет - или в кокошарника. По-трудно е да се намери дъвка от рожкови, най-вече в големи супермаркети като Kaufland или магазини за здравословни храни и магазини за здравословни храни. Останалите вещества обикновено се предлагат само от търговци на едро с храни. Друго предимство е, че яйчният жълтък прави вкуса на сладоледа „по-закръглен“, така че има по-добър вкус.
Яйчният жълтък обаче като емулгатор също има два недостатък: От една страна, съществува риск от заразяване със салмонела при използване на сурови яйца. Проблемът може да бъде решен чрез „задушаване“ на сладоледа, както е описано в рецептата за ориз с фъстъчено масло. Топлината убива всички микроби и свързва по-добре жълтъците. Този метод обаче отнема повече време, отколкото смесването на ледената маса на студено. Другият недостатък е, че някои хора го правят алергични срещу яйца или едно Непоносимост към протеини имам. Дори тогава не трябва да се използват жълтъци.
Дъвка от рожков е алтернатива. Вместо яйчен жълтък към масата на сладоледа се добавя около 1 грам (съответства на около 1 чаена лъжичка) дъвка от рожков и се разбърква добре, така че да не се образуват бучки. Има обаче и хора, които са алергични към него. Твърде много дъвка от рожкови също може да доведе до проблеми с храносмилането поради способността му да се подува в червата.
В следващата част от поредицата се занимаваме с - естествените - „подобрители на вкуса“.