Обучение Професия готвач Технически листове Приготвени топли ястия и скара - PDF

обучение Професия готвач Технически листове Приготвени топли ястия и месо на скара

листове

Приготвяне на технически листове Готови топли ястия и месо на скара

Месни ястия

ТУРЦИЯ БЛАНКЕТ PV 003 Бяла птица пуйка гърди кг 1440 Нарязва се на обикновени парчета. Извършете варено готвене. Ж. АРОМАТИЧЕН Лук Kg 0,100 Направете супа. Направете подвързване с жълтъци. Моркови Kg 0.100 Праз праз Kg 0.100 Целина Kg 0.050 Чесън Kg 0.010 Букет гарни P 1000 ВЛАГА Бели птичи запас L 2000 ВЕЖА Масло Kg 0.070 Брашно тип 55 Kg 0.070 Тежка сметана Kg 0.300 Яйца P 2000 * Намалете белия запас, за да концентрирате вкусовете. * Направете връзката (жълта/сметана) от огъня и не кипете. Груба сол СТУДЕН БРАШЕН 1) Обелете и измийте зеленчуците. 2) Поставете пилешките гърди на руски. 3) Добавете ароматната гарнитура. Снимка 4) Мокър бял фон, сезон. 5) Гответе на слаб огън. 6) Направете русото червено. 7) Декантирайте домашните птици, оставете ги настрана. 8) Прекарайте дъното през китайска тензух. 9) Намалете, ако е необходимо. 10) Направете пилешката супа. 11) Избистрете яйцата, добавете жълтъците към сметаната. 12) Изключете топлината, включете сместа във велута. Старомодно телешко одеяло. 13) Коригирайте подправката. Агнешко одеяло с краставици. 14) Нарежете пуешкото филе. 15) Прекарайте соса през китайски. 16) Подредете в чиния. 17) Полейте със сос.

КАРБОНАДНА ФЛАМАНДА PV 009 Червено месо Палерон Kg 1 600 Фъстъчено масло L 0,080 G. АРОМАТИЧЕН Лук Kg 0,200 Букет гарни P 1000 Нарежете месото. Нарежете лука. Сотиран бекон. Направете кафява яхния. СОС Бира L 1000 Светлокафяв телешки бульон L 1000 Масло Kg 0,060 Тип брашно 55 Kg 0,060 Вергеаза захар Kg 0,060 Смлян черен пипер * Нарежете малки котлети от патрон с големината на медальони. * Запазете лук руса цвят. * Проверете дали при продължително готвене във фурната повърхността на месото не изсъхва. 1) Обелете и измийте зеленчуците. 2) Нарежете лука. 3) Нарежете бекон. 4) Бланширайте и задушете в масло. 5) Нарежете редовно месото. 6) Бързо претърсвайте котлетите без много оцветяване. 7) Поддържайте топлина. 8) Изчукайте лука, добавете кафявата захар и маймуната. 9) Деглазирайте с бира, намокрете светлокафявата основа и подправете. 10) Подредете в кух съд, като редувате котлетите, лука и бекона. 11) Поставете букета гарни в центъра на месото. 12) Полейте със сос, покрийте. 13) Печете при 160 c за 2 часа. 14) Подредете в чиния или чиния за сервиране. BROWN STEW Фотография Унгарски гулаш. Бургундска яхния. Провансалска яхния.

СВИНСКИ РЕБРИ ШАРКУТИЕР PV 017 Бяло месо Стелаж от свинско месо 8 ребра Kg 1,760 Отгоре и подрежете багажника от свинско месо Масло Kg 0,050 Нарежете ребра. Фъстъчено масло L 0,080 Накълцайте лука. Нарежете жулиен от кисели краставички. Sce CHARCUTIERE Извършете сотираното готвене на бяло месо. Горчица 1/1 Kg 0,040 Направете сос чрез обезмасляване. Лук Kg 0,100 Направете подвързия с горчица. Корнишони 1/1 Kg 0,100 Бяло вино L 0,100 Обвързано кафяво телешко месо L 0,500 Смлян черен пипер * Важно е да запазите мекотата на белите меса. * Не варете свързан с горчица сос. Сотирайте/Деглазирайте 1) Отстранете веригата, подрежете и затворете багажника от свинско месо. 2) Нарежете свинските котлети на 180 g. 3) Загрейте мазнината в сотен тиган. 4) Подправете ребрата. 5) Изпечете и гответе на слаб огън за около 7 минути. 6) Обърнете и повторете операцията. 7) Резервирайте върху чиния за сервиране. 8) Обезмаслете сота. Снимка 9) Пот нарязан лук. 10) Деглазирайте бяло вино. 11) Намокрете кафяво телешко месо заедно. 12) Намалете няколко минути. Свински котлет от Нормандия. 13) Прекарайте соса през китайска тензух на руски. Свинско ребро със сос Робърт. 14) Свържете горчицата от огъня. Дижон свински котлет. 15) Добавете жулиените кисели краставички. 16) Покрийте ребрата.