Общността на саламите, която неправилно зрее в месната индустрия!

Погрешно узряване на салами ?

Здравей Джиджи;
Не знам вашите агенти/култури за съзряване, които се използват; но за мен случаят е ясен;
Наденицата не се е подкиселила достатъчно, преди да влезе в складовото помещение! Подкислява се с топлина и влага, докато се достигне стойност на pH от най-малко 5,2.
Този период винаги е променлив.

В зависимост от използвания зреещ агент/култури, температура 24-26 градуса и влажност от 92 до 94%! Най-късно след 30 часа евакуирайте за кратко, в противен случай домакинът ще потъмнее отвън и трябва да бъде измит. Складово помещение Бих намалил влажността с 2% дневно до 78 - 80%, тествайте! 85% като хранилище е малко твърде високо.
Тогава работи със сигурност
Да чуем нещо

коментар

Бих се осмелил да направя дистанционна диагностика, ако са налице пълни рецепта и инструкции за производство.

В предмета на технологията за производство на сурови колбаси споменах метода и етапите на зреене, както и последващи препоръки за съхранение.

На разположение съм за всякакви въпроси.

коментар

Здрасти,
на първо място благодаря за помощта, която предложихте.
проблемът съществува от около 8 седмици.
На снимката можете да видите надлъжните гънки.
Рецепта:
10,0 кг R2 замразени
6,0 S2 Прясно
9.0 Замразено коремче

30 g Nps, 12 звезди Fermat Perfect, 0,5 g чесън, 0,5 g закваски

Завод Фесман, напоени обвивки от Wiberg
Програмата на системата започва при 28 ° C и отн. Влажност 95%, и работи до отн. Влажност 90% в рамките на 72 часа След това суровият колбас узрява при 14 ° C и 83% отн. Влажност (снимка 2),

Салами на снимката е състоянието след една седмица в следзреенето. Винаги имахме лек сух ръб, но вакуумната опаковка не създаваше проблем. но сега вакуумната опаковка няма полза. Така че сега се сблъскваме с проблем.

Сега можете да започнете

коментар

Благодарим ви за отзивите.

Според мен проблемът е с първата програма или нивото на температурата в камерата.

Моля, разгледайте моята статия по темата за рецептата за колбаси с дълъг живот - препоръчвам да се обработи червата с млечна киселина и след това Време за настройка: 4 - 6 часа при 20 до 25 ° C без програма за влага.

След това вижте стъпки 1, 2 и 3 за узряване по-долу.

коментар

За последно видях такъв екстремен сух ръб преди около 30 години. Няма връзки към технологиите за сурови колбаси, които се копират отново и отново от специализирани книги и нямат нищо общо с практиката (скорост на въздуха за мен при дюзите около 30 m/s, на продукта между 7 и 8 m/с). Имайте предвид, салам, немски, пушен - преди първата стъпка за пушене.

Но сега на вашия въпрос - за да не отговоря на това с бла-бла, първо се нуждая от изявление: прав съм с предположението, че системата на Фесман е комбинирана система, която се използва широко в търговията. По този начин бих могъл да стесня грешката.

коментар

Преди да разгледам въпроса допълнително, два въпроса за вас:

Доколкото си спомням комбинираната система Fessmann, психрометричната точка за измерване е на дясната стена. Сменяли ли сте редовно чорапа, имате ли достатъчно вода в контейнера и сте калибрирали температурните датчици всяка година?
Определихте ли дневната загуба на тегло на колбасите по време на процеса на ферментация и сушене? Ако да, колко с кой калибър (изчислено от снимката 60 mm)

Между другото, предполагам, че използваното черво е целулоза. Как може да се предотврати класически сух ръб с помощта на млечна киселина - но трябва да сте толкова далеч от технологията на суровите колбаси.

коментар

Предполагам, че екипът на модератора може да ви предложи предложения за решения. Защо не получиш отговор, за мен е неразбираемо!

Първи подход - всеки сух ръб е фатален за салам!

Искайте от мен за допълнително стесняване на грешката - от какво е перфектно съставен 12 звезден фермет. Определили ли сте кривата на стойността на рН за този продукт?

Предложение - задръжте r.l. при 95%/94% до преди пушене (48 часа), след това изсушаване (за 1 час циркулиращ въздух 2) - пушене (около 10 минути). Следващите 24 часа до второто пушене (с предшестващо сушене -) при 94%/93% (зачервяване 1). Пълна система - зачервяване 2 (по-висока скорост на въздуха) или вече работите като процент (двигател с циркулация на въздуха с регулиран честота ?)? След това ориентировъчните стойности трябва да бъдат коригирани. Става въпрос за усещането за края на червата.

Климатизация и след узряване - много лесно. Ако Schniedelwutz е сух, имате твърде много въздух и/или твърде малко влажност. е обърната

Неговите 83% след 72 часа са смъртта на всеки салам, ако не вече намаляването до 90% в рамките на 72 часа води до този сух ръб.

Като практикуващ - дали влажността и циркулиращият въздух са правилни - опипвайте върха на червата отгоре и отдолу. И тогава усещането за различните зони и съответното намаляване на влажността.

Защо грешката едва сега? Вече сте имали грешката, но сте успели да компенсирате определени ефекти чрез вакуумиране. Вашата технология беше абсолютен балансиращ акт - сега стигнахте от другата страна. Причината за това може да включва - измерените температури вече не са сегашните без калибриране - и този контрол на пределната влажност излиза извън контрол.

150 кг твърд салам на седмица - тези дефектни партиди наистина нараняват майстора.

Жена ми вече спи, утре пак ще ходим на туризъм - умственото разсейване беше идеално.