Обезцветяването може да промени вкуса
Оснабрюк. Може напълно да вкисне очакването за плодова торта или плодова салата - усилено нарязаните ябълки и банани стават кафяви след няколко минути.
Причината за обезцветяването е ензимно покафеняване, което се задейства, когато клетките бъдат унищожени, обясни Вернер Диренд, професор по отглеждане и използване на плодове в Университета за приложни науки в Оснабрюк. Засегнати са например ябълки, круши и банани. Ензимът фенолаза в плодовете реагира с кислорода във въздуха. „Ензимът се окислява и се превръща в кафяви хинони.“ Те причиняват обезцветяване. Цялото нещо е защитен механизъм за клетките.
При ябълките разнообразието и времето за съхранение влияят върху това колко бързо пулпата става кафява. Прясно събраните, кисели ябълки обикновено имат повече витамин С, отколкото сладките ябълки, които се съхраняват по-дълго. Киселата среда и витамин С предпазват ензимите от окисляване. Човек може да се възползва от тези свойства. Уебсайтовете за домакински съвети в Интернет препоръчват поръсване на прясно нарязани плодове с лимонов сок. Алтернативно, сокът от портокали, лайм, ананас или грейпфрут също действа. Ако няма цитрусови плодове, газираната вода или домашен сироп също могат да помогнат. За целта кипнете вода и захар в съотношение 1: 1 и залейте плодовете. Накисването в оцет и солена вода, както и аскорбинова киселина на прах, разтворена във вода или таблетка с витамин С също работи.
Плодовете губят вода
Като алтернатива, подаването на въздух може да бъде прекъснато срещу грозното покафеняване чрез увиване на нарязаните плодове плътно във фолио. Или можете да поставите парченцата плодове във врящата вода за момент. Тъй като топлината също деактивира ензимната активност.
Кафявите плодове нямат влияние върху поносимостта. Възможно е обаче да има промени във вкуса. "Вкусът не винаги се променя отрицателно", каза Диренд. "Но може да върви и в горчивата посока, защото ябълката губи вода и вдишва захарта, но това отнема много време."
В момента една от неговите ученички пише магистърската си дисертация по темата за почерняване на ябълките. Заедно с университета тя работи върху отглеждането на нов сорт ябълки, който не променя цвета си толкова бързо, когато се реже.