Oana Irina Coantă прави много добре това, което прави за румънската гастрономия, в Bistro de l; Изкуства, в
Oana Coantă, готвач и собственик на Bistro de l '
Първоначално от Виктория, градът, получил името си в разцвета на победата на социализма и отгледан в момент, когато от пиле трябваше да се направи "супа и яхния", думата "творчески", Оана Коанта започна да готви като дете, по-охотно, повече от нужда.
Самоука, "леко луда", страстна и смея да твърдя страстна, но в същото време ужасно твърда и рационална, Оана Коанта никога не се страхуваше да излезе от мода. Той обича всяка съставка (добре, маслото повече от останалите) и има толкова големи „топчета“, че не се страхува да ги използва. При всякакви обстоятелства. Освен че знаеш, че агнешка глава върши чудеса в една супа. И споделяйте всичко с другите, разбира се. Със сигурност всичко това имаше значение, когато водачът Gault & Millau я обяви за готвач на годината (2019), отличие, което тя скромно посвещава на всички жени готвачи.
Късо на две - тъй като нещата стоят в армията и в кухнята - Oana Irina Coantă вероятно прави толкова, колкото цяла бригада готвачи, взети заедно. И той прави много добре това, което прави за румънската гастрономия, в Bistro de l'Arte, в Брашов.
Аз съм прост човек, с прости радости.Наслаждавам се на добър и практичен за ползване, овча глава, чифт трикове.
SoDelicious.ro: Откъде идва страстта към храната/гастрономията? Винаги е съществувал или се е появявал по пътя?
Оана Коанта: Винаги беше някъде там, но стана по-очевидно, когато отворих бистрото. Както и да е, в този момент реших, че трябва да работя професионално, а не у дома.
Оставали са ви сензорни спомени от детството, от ядене, приготвено от майка ви или баба?
Прабаба ми беше туркиня, така че баба ми, макар и депортирана във Виктория, близо до Фагараш, пазеше много вкусове от нея. Пилафът е този, който си спомням най-добре, мазен, със стафиди и бахар.
Кога и как сте започнали да готвите?
От съвсем малка, на около десет години. Майка ми работеше, бях сама с нея, тя ми оставяше пиле и ми казваше как да си направя супа и няколко от нея. Понякога излизаше, но майка ми беше достатъчно умна, за да ме насърчава винаги, ядеше с увереност дори провалените неща.
Какво последва, как решихте да следвате този път и да станете професионален готвач?
Отворих бистрото и, като бях малко луд, не мислех, че рецептите и съставките могат да бъдат ограничени, както ми говореха тогава готвачите. Облечих си престилката и ги прекосих. Беше трудно, професионалната кухня не е като тази у дома, има други правила, други схеми, друга отговорност. Участвах в курсове по готварство, сладкарство и сладкиши, но доста несигурно по отношение на информацията и без практически модули. Научих със сигурност, от книги и от най-добрите като мен.
Кюфтета с ябълков сос СНИМКА Личен архив/Facebook
Какви са предизвикателствата/трудностите, с които се сблъсквате, когато отворите ресторант в Румъния? Но тези, които се появяват по пътя?
Сега не знам как е, изглежда по-трудно, отколкото преди 20 години. След това щяхте да отворите вратата и всичко, което трябваше да направите, беше да установите добре към кого се обръщате и да не оставите да бъдете повлияни от онези, които искаха да ви убедят, че трябва да направите всичко. В противен случай трябва да гледате с релакс на проблемите, които възникват по пътя, не се паникьосвам от служителите, които искат да напуснат, защото имат проблем с адаптацията например. В бистрото има вече установени правила за поведение, обличане, разговор и подход. Вие идвате при нас, вие се придържате към процедурата и графика, а не ние към вашите. Предложенията са добре дошли, но се поемат, обсъждат и одобряват или отхвърлят, в зависимост от това колко добре се вписват или не.
В крайна сметка ресторантът е бизнес, инвестиция. И както при всяка инвестиция, никой не гарантира вашия успех. Мислили ли сте, когато тръгнете на това пътешествие, какво ще правите, ако не се получи? Имахте резервен план?
Никога не съм мислил. Имаше лоши месеци, моменти, когато грешах. Не правя дългосрочни житейски планове, защото тези създават очаквания, очакванията, ако не бъдат изпълнени, предизвикват разочарования и по този начин поддържате вашите планове сбъднати. Третирам класическите проблеми с доста кратък анализ. Сериозните, с още по-кратък. Не съм свикнал да обръщам ситуациите с главата надолу, взимам ги, гледам ги, решавам ги.
Имахте момент, в който искате да се откажете?
Понякога. От скука. И, защото случайно ми омръзна да нося служители. Грижа за тях, бистрото е добра работа, но аз съм човек, който дава и чака да получи. Ако везните са наклонени лошо, не оставам, докато въпросът не стане хроничен. Но като цяло имам хора, които разбират това правило. Вярно е, че често съм много късоглед и понякога хората приемат това като нещо лошо. Предполагам (усмихва се).
Как стигна до вас отличието Gault Millaut: жената готвач на годината?
Тази награда беше една за жените готвачи в Румъния, като цяло те не ме целунаха, но не, не можеха да го дадат така, на тълпи. Както и да е, чест е, идва с някои задължения.
Как бихте описали какво правите с румънската храна/румънската кухня?
Пионерски. Винаги. Правя това спокойно, защото мога, това е шега. В моето бистро правя каквото си искам, на моите пари и време. Днес (16 януари - н.р.) имаме например шницел от кравето на вимето. Имах ястия, на които никой около мен не даваше шанс и те се оказаха най-успешните в менюто. Имам повече смелост от другите, но също и свобода, защото не отчитам никого.
Шум на кравето от вимето СНИМКА: Личен архив/Facebook
Как създавате ястията/менютата? Какво те вдъхновява?
Наука. Кухнята е химия, не можете да я комбинирате на ухо. Плочата не е само цвят, това е текстура, вкус, хранителни вещества. Снимките са хубави, но не хранят клиентите.
Какво предпочитате във вашия екип: готвачи жени или мъже готвачи? С кого работиш по-добре?
Жените работят по-чисто, но по-поетично. Освен това те са по-крехки. Повечето успешни жени у нас или по света имат по-мъжка структура, не в смисъл, че са масивни, а че имат структурирано мъжко мислене. Те имат определена дисциплина, не се оплакват и работят дълги часове. Става въпрос и за телосложението, но то идва главно от главата. Мъжете са добри, особено когато имат седем тигана в огъня, те са структурирани на нещо различно от многозадачност. Предимството е, че не работят по емоционалния жанр и не се разстройват, ако не забележите, че са ги подстригали. Нямам предпочитания, кухнята е въоръжена, така че всеки, който разбира това, е добре дошъл.
Какво не пропускате от хладилника, в ресторанта и у дома?
Бекон, масло, горчица и яйца. По принцип съм спасен винаги, когато съм гладен.
Какво не обичате да използвате в храната, какво не обичате да ядете?
Не ям лошо приготвена храна. Нито при приятели, нито в кръчмата. Храната е религия за мен, не съм склонен да правя отстъпки. Ако вкусът не ми е по вкуса, защото има червен пипер например, това е нещо друго. Тогава проблемът е при мен. Нямам неща, които не харесвам, много съм отворен за нови храни. Не мога да ям нещо пикантно с пресни люти чушки, това е нещо физическо, дишането ми е блокирано и предпочитам да избягвам.
Любима кухня? Любима храна?
Румънска, турска и френска кухня. Много обичам зеленчукови ястия, по-малко сложни, бавно приготвени.
Има този спор, с плюсове и минуси, че нямаме румънска кухня, че по един или друг начин всичко се поема, заема, което според мен е естествено за това колко миграции и завоевания са се случили в нашата история. Какво мислите: ние имаме национална гастрономическа идентичност?
Симона Тивадар има дума, която харесвам: някакви глупости! Точно така, тези „нямаме румънска кухня“ са глупости, които заслужават да бъдат пренебрегнати. Разбира се, ние имаме идентичност, но страдаме от снобизъм и инкултурация и на това ниво.
Хрупкава хрупкава кюфтета СНИМКА: Личен архив/Facebook
Какво мислите за новото поколение млади готвачи в Румъния, как гастрономическата сцена се е променила през последните години?
Зрелищно е как се появяват нови, много добри готвачи. Много. Имайте смелост, опитайте нови неща. За съжаление, повечето от тях отиват на изискана вечеря, на експерименти, малцина остават в продължение на една година, две, три, за да учат задълбочено, търпеливо, за да правят изследвания. Но като цяло сме добре.
Как бихте характеризирали румънския потребител, човекът, който отива в ресторанта? Но клиентът, който идва при вас в ресторанта?
Те са много разнообразни. Ресторантите избират своите клиенти чрез много техники: меню, мебели, музика, комуникация, светлини, съставки, хартия от кабината, график, детски стол, знам какво още. Обикновено върви добре с тази селекция. Проблемът е, че хората се чувстват наранени, ако зададете граници. Например бяхме разстроени, че не пускаме музиката по-силно или че не приемаме деца под 5 години след 19.00. Това са нормални неща, ние не искаме да обиждаме никого, правилата на къщата, съобщени правилно и навреме.
Как реагирате, когато кулинарната ви визия не съвпада с тази на вашите клиенти?
Всъщност зависи от реакцията им. Случайно ни каза просто и хубаво, случи се да ни крещи (усмихва се). Хората казват, че във всяка ситуация трябва да си естествен, но при мен не се получава. Че с нашия клиент - нашият майстор е остарял, ако ми говорите добре, добре сме, ако ме обидите и съм уморен, може и да не бъда учтив. Вярно е, че работим в хотелиерството, но крепостните не са били от известно време и ако сме направили нещо нередно, те могат да ни дадат шанс да го поправим с благоприличие.
Трансилвански Choux СНИМКА: Личен архив/Facebook
В индустрията има гласове, които казват, че кухнята не трябва да се сменя, че супата трябва да остане супа, а полентата полента, че не бива да преосмисляме нищо. Мислите ли, че това са просто манталитети от миналото, от друго поколение? Или не са изключени двата вида мислене и действие в кухнята?
Главните готвачи попадат в три категории: класическите, леко модерните, където съм аз, и тези, които експериментират изключително. Всеки си върши работата добре в своя район, трябва да се уважаваме и да се виждаме за неговата яхния, модерна или стара, каквато е. Всеки има своя аудитория, те знаят какво правят, предполагат те.
Кой беше най-големият компромис, който направихте в кухнята? Какво е нивото, на което теглиш линията?
Ха! Добър въпрос. Рядко изобщо правя компромиси. Моите са по-приветливи с добре сварени тестени изделия и супа от 4 плочи. Строг съм както към суровината, така и към уважението към храната. Правя компромиси със семейства с гладни деца, защото знам колко е трудно да се управлява нервно джудже.
Как виждате кулинарното бъдеще на Румъния? Кой/как ще израства следващото поколение готвачи, сега страстни деца и тийнейджъри? Как допринасяте за това?
Нямам идея (усмихва се). Наистина не знам къде отиваме. В балона ми, където общувам с хора, занимаващи се с качество и добра гастрономия, изглежда розово. Но ако си подавам главата, това е някак тъжно. Както и да е, това е по-добре отпреди пет години и много по-добро от преди двадесет години.