Но каква е тази риба, наречена Anguille Ta Cocotte Minute
В Англия змиорката на Темза е много известна и обилна. Сервира се в пастет (или пай), пържен, на балотина, в яхния, на шиш, но тъй като виното в Англия не е често използвано, ние не правим мателоти с червено вино.
Резюме на статията
Как изглежда змиорката ?
Змиорката Абсолютна свежест е риба с размери около 40 см, морска или сладководна, но в този случай само бяла вода. Най-добрият сезон: началото на май до края на септември. Риби с удължено тяло с форма на змия, покрито с вискозно покритие, което е много хлъзгаво. Плътта на змиорката е подхранваща, мазна и тънка. Змиорките обитават всички води: морски, солени, пресни, течащи или застояли. Може, пълзейки през мокра трева, да премине от река в езерце или обратно. Цветът му варира в зависимост от естеството на фона. Коремът е жълтеникав или бял. Тази отлична риба е оценена в Европа и САЩ. В Париж обикновената змиорка, независимо дали идва от сладка вода или от морето, се нарича змиорка от Сена, за да се разграничи от змиорка, която се нарича морска змиорка.
Как да си купя змиорка ?
Купете живи змиорки, за предпочитане изберете средно големи парчета, малко по-големи от палеца, с черни гърбове, бели кореми и заострени клюнове. Избягвайте объркване с конгер или минога.
[amazon bestseller = "КОМПЛЕКТ НОЖОВИ НОМЕРИ" items = "1 ″]
Хранителна хигиена
Поради значителното си богатство на мазнини (средно 20%), плътта му осигурява на тялото значително количество калории, но е по-лесно смилаема от тази на постната риба, особено ако едновременно с нея консумираме слоят мазнина, натрупан между плътта и кожата. Последният е много богат на витамин В2.
Подготовката
[amazon bestseller = "КОМПЛЕКТ НОЖОВЕ" items = "1 ″]
Убивате змиорката, като удряте главата й в твърдо тяло. Завържете главата на нокът с връв, отрежете кожата около врата и я издърпайте с главата надолу, изпразнете змиорката през хрилете, отсечете главата и края на опашката. Поставете парчетата едно до друго върху плато, покрийте ги с алуминиево фолио и ги поставете във фризера при -30 ° за 6 часа. Змиорката може да се готви цяла, в съда или да се пече на скара, след като се намасли или маринова. Може да се нарязва на парчета, да се готви в пълно пържене или в сос от мателот, или да се приготвя в пастет.
Как се яде змиорка ?
Пушени змиорки
Добрите пушени змиорки имат приятна миризма, плътта е стегната и суха. Те са черни и покрити с лъскаво покритие, което оставя малко следи върху хартията.
[amazon bestseller = "DOLOMITEN INOX" items = "1 ″]
Пържени змиорки
От февруари до май, в зависимост от региона, пържените змиорки, известни като пибали, хиляди се изкачват нагоре по реките с прилива. Те се ловят сутрин и вечер, за рибовъдство, а също и за храна. Те се появяват на пазара под формата на роещи се и пенещи се нишки, които се освобождават чрез многобройни измивания от слузта, която ги заобикаля. Те са вкусни, пържени или в съда.
Мателоте
Основно съставен от риба, приготвена във вино и лук, но която може да бъде направена с месо, яйца, мозъци или карантия.
Мателот от морски риби
Можете да приготвите това ястие или с отделен вид риба, или с няколко смесени вида, но винаги с твърдо месо, като змиор, змиорка, пикша, куче и др. Нарежете на парчета или резени от 50 до 75 g, отстранете кожата. В тиган сложете няколко тънки филийки подсолен мазен бекон, магданоз, лук (сезон), след това рибата, чаша бяло вино, чаша вода (или рибен бульон). Сварете, след което веднага поставете във фурната за 20 минути. Извадете рибата, поддържайте я на топло. Изсипете соса в тенджера, добавете половин чаша червен бордо, оставете да заври, сгъстете с набрашнено масло, подправете, залейте рибата, сервирайте гореща.
Мерета
Вид мателот, специален за Бургундия и ценен наравно с охлювите. За приготвянето на това ястие вземете змиорка, щука и шаран със среден размер. Почистете рибата. нарежете ги на секции. От друга страна, сварете бутилка старо червено вино над пламъка в меден котел (бургундските вина са подходящи за този препарат). Добавете парчетата риба, заедно с 1 глава лук, 1 връзка магданоз, 2 или 3 скилидки чесън и големи колкото малко яйце масло, сол и черен пипер. Когато кипенето се възобнови, сложете две малки чаши ракия и фламбирайте. Когато рибата се свари, което отнема около 15 минути, извадете букета, намажете соса с копче масло и малко брашно, оставете да къкри известно време и сервирайте на много горещо ястие. Налейте вино, подобно на използваното за приготвяне на соса, в чашите.
Бургундска змиорка (matelote d ’)
Мателотът може да се направи с всякаква твърда риба и най-добре се прави със смес от риба, а не с един вид. Ето рецептата с змиорката. Кожата и се нарязва на парчета с дължина 8 до 10 сантиметра, змиорката добре се измива и изпразва. Поставете тези парчета в тенджера, на дъното на която сме сложили легло лук, шалот и скилидка чесън на тънки филийки, няколко зърна черен пипер и малък букет гарни. Върху рибата се покрива с хубаво червено вино и сол леко, след което се готви за около 20 минути, на слаб огън.