Нищо ново на запад - текстове, стихове, време и уеб камера във Вилдесхаузен
печене на хляб
Смея да твърдя, че кухненската работа е едно от най-вълнуващите неща в живота. По някакъв начин една дейност става още по-вълнуваща, ако не разберете резултата веднага, но трябва да изчакате. Подобно на аналоговата фотография тогава, времето преди да можете да вземете снимките от фотомагазина.
По някое време, след като много погледнах през рамо в кухнята, се появи мисълта: „И ти можеш да направиш това“. За мен има и фактът, че работата в кухнята е свързана с технологиите и физиката. Но също и с химия, биология и психология. Всички неща, които ме интересуват. Можете да изработите определени принципи на приготвяне, а също и съставките. Разбира се, отнема много време и затова все още не сте проницателен готвач, организационните аспекти все още липсват, напр. постижението да се произведе нещо в рамките на определено време.
Но сега към хляба.
Брашна:
Терминът лепило:
Над всички глутен, протеинови молекули, които лежат една до друга и образуват еластични мрежи - съдържащи се в зърното на сладките треви.
Терминът хлебни свойства: грубо казано, означава "добри хлебни свойства":
Получавате еластично (тук влиза „лепилото“) тесто, което „върви“ добре.
Термините типизация или вид и минерално съдържание.
Брашното съдържа предимно нишесте (калорично/хранително) и в по-малка степен различни протеини и минерали (не много).
Типът, т.е. номерът на торбата с брашно, който следва вида на зърното (405, 550, 997 ...) е синоним на минералното съдържание в брашното.
Има смляно брашно и по-малко смляно брашно.
"Смилането" на зърното може да си представим като започване отвътре в зърното (смляно малко), отвътре, т.е. тялото на брашното, т.е. нишесте (лепилото също е включено) и по-навън е обвивката/алеуроновият слой (с Минерали). Отвън е също разсадът (пълнозърнесто брашно - също минерали и витамини (витамин Е)).
Песъчинки: просто натрошени зърна, с всички слоеве. Пълнозърнесто брашно означава: с разсад - Пълнозърнестото зърно винаги означава: с разсад.
Трици: това, което е останало от черупката в края: хранително влакно.
Пшеница и спелта (неузрелата спелта е зелена)
Пшенично брашно 405, пшенично брашно 550, тук е посочено, че 550 съдържа повече лепило от 405, разликата е там, но главно в цената. 550 се предлага и като „брашно за печене“; ако се вгледате внимателно, можете да видите, че е смесена аскорбинова киселина, т.е. витамин С. Тук е по-евтино да добавите сами аскорбинова киселина. След това има брашно 1050 (високо смилане) и пълнозърнесто брашно. Що се отнася до спелтата, мисля за брашно 630, което вече е доста евтино, спелтата има по-малко лепило от пшеницата, според мен е. не непременно по-вкусни от пшеничното брашно. След това има и брашно от спелта 1050 и други (виж таблицата в Уикипедия).
В пшеницата печеното брашно има минерално съдържание 1700; няма разсад там.
Ръж и други зърнени култури
Що се отнася до ръженото брашно, най-често има видове 997 и 1150.
По отношение на рецептите трябва да знаете, че ръженото брашно не съдържа никакво лепило. Малко лепило означава: тестото остава лепкаво и почти не е еластично и поради това е трудно да се извади от смесителната купа. Въпреки това, поради набъбващите си вещества, ръжта може да абсорбира много вода. Знам само за една рецепта (рула), в която се използва само ръжено брашно.
Брашна, а също и зърнени храни - също "псевдозърна" са например: елда, царевица (нишесте), картофи (картофено брашно), маниока, просо, ориз. Съдържанието на нишесте тук обикновено е много високо, т.е. Тези брашна са абсолютно подходящи за сгъстяване, но им липсва лепилото или твърдостта (твърдостта е техническият термин за еластичността) на тестото.
Всички зърнени храни, включително зърна от ечемик и овес, са подходящи за самостоятелно смилане.
Още веднъж разграничението между много и малко лепило:
Пшеницата (особено твърдата пшеница), спелтата и еммерът съдържат много лепило. Овесът и ечемикът, включително тритикале (кръстоска между ръж и пшеница, повече фуражно зърно), съдържат малко или почти никакъв глутен. В зърната и псевдозърната също има малко или никакво лепило: елда, царевица, теф брашно, оризово брашно (теф брашното е вид просо). Когато приготвяте тесто бързо и използвате грубо брашно, има и значително по-малко лепило. - С метода за предварително тесто, споменат по-долу, обаче, можете да премахнете достатъчно лепило от грубо брашно. Това се отнася и за пълнозърнесто брашно, с ограничение за хранене, но не и за трици (пшенични трици, овесени трици). Едва ли нещо може да бъде извлечено от пълнозърнести храни, но зърната могат да бъдат омекотени.
Смилането
Уверените хлебопекари мелят собственото си зърно. Има и магазини, които мелят зърното на място. Имам каменна мелница на кухненския робот Bosch (виж по-долу), която всъщност може да мели само грубо, по-скоро прилича на изстискване, след това се образуват люспи и можете да я направите по-фина, така че да се получи грубо брашно. Ако зададете степента на смилане още по-фина, мелницата се запушва, след това тя също се нагрява и след това трябва да я почистите - изключително трудоемко. Мелницата за камъни има проблеми с влажното зърно и с мазна шкурка. По принцип обаче работи и можете да печете хляб без проблеми, само със само смляно зърно, особено ако първо използвате грубото брашно в предварително тесто.
Тестото
Всичко, от което наистина се нуждаете, за да печете хляб, е вода, брашно, мая и сол. По-практично, за най-простия хляб: 500 g пшенично брашно 405, 300 ml вода, пакет суха мая или половин пакет прясна мая (21 g) и чаена лъжичка сол. Съотношението 5 към 3 за съотношението брашно към вода е лесно да се запомни. За брашно, което абсорбира малко вода и ако искате твърдо тесто, съотношението 5 към 3 клони повече към 2 към 1. Пекарят има единица за това, нарича се добив на тесто или добив на тесто. Пекарят мисли много икономично, например може да изпече 200 g хляб от 100 g брашно, ако може да добави 100 g (т.е. 100% от количеството брашно). Следователно печалбата от тестото е 50% при съотношение 2 към 1. Така че при 5 до 3 печалбата от тестото е 60%.
Така че обратно към миксера: най-хубавото е, че има голяма купа и работи бавно. Тогава има и по-малко прах при добавяне на брашно. След това издава по-малко шум и може, ако е необходимо, да работи за минути или часове. Също така използвам KitchenAid Classic с голяма алуминиева купа, тази машина ме разочарова по много причини, все още я използвам, защото смесителната купа е доста голяма. Другата машина е Bosch Profimix 46, пластмасово устройство, искам да кажа, тестото се разхлабва малко по-добре от пластмасова купа. Тук леко огънах куката за бъркане, така че да работи много близо до повърхността на купата и в същото време притисна тестото надолу и заедно, като по този начин го омесих много добре (например за тесто от тесто). Контролът на скоростта и мощността на машината също са достатъчни. Разбира се, машините стенат и се клатят с голямо количество твърдо тесто.
Ако погледнете отблизо, трябва да правите разлика между разбъркване и месене. Разбъркването е смесване, месенето влияе върху структурата на тестото, тук има специални времена за месене, но те едва ли са приложими за нас, тъй като производителността на месене не е определена на нашите машини.
И така, нашето тесто е готово, търсим форма. Силиконовите форми са прости. Освен това са подходящи за съдомиялна машина. Разбира се, формата трябва да е достатъчно голяма, три или четири пъти по-голяма от обема на парчето тесто, за да бъде на сигурно място. Веднага можете да помислите за по-нататъшна употреба: как формата на филийката хляб се вписва в тостера или как може да бъде най-добре подредена във фризера. Покритите метални форми могат да бъдат покрити с малко масло или маргарин или с масло (ароматно) и има предимства да поръси дъното на формата със зърна, главно овесени люспи или слънчогледови семки. Ако разклатите малко формата, зърната или люспите се разпределят равномерно върху мазната лепкава долна повърхност. Разбира се, пергаментната хартия работи добре върху листа за печене; но също така напр. Силиконови форми за мъфини.
Разстелете тестото във формата: напоследък обърнете внимание. Вече не ми пука за разпределянето на тестото точно във формата, но вярвам, че то се разпространява равномерно от само себе си, докато върви. Това има предимството, че слой зърно или люспи в долната част на формата остава хубав и равномерен (и не се измества, когато натискате напред-назад).
Разходка и печене
При печенето по-новите фурни имат голямото предимство, че можете да отложите периода на печене. Така че можете например да загреете фурната малко предварително (50 °), след това да поставите печените изделия в нея и напр. време за печене от 40 минути с гореща и долна топлина и напр. Задайте 210 ° и забавете цялото нещо, така че хлябът да има 40 минути да втаса. Това са приблизително настройките за 800 грама хляб. Ако поставите 2 хляба във фурната, трябва да работите с конвекция, разбира се, това съкращава времето за печене с приблизително 10%, при условие че температурата е същата. Друга възможност е да намалите температурата с 10%. Недостатъкът на циркулиращия въздух би трябвало да е, че печените продукти изсъхват повече, има и съветът да напълните плосък съд с вода и да го поставите във фурната, за да има повече влага. Тези разлики обаче не са много значителни.
Относно „ходенето“. Не е съвсем безпроблемно. Ако времето за ходене е било твърде кратко, може да се дразните за твърде твърдия хляб. Ако времето за ходене е било твърде дълго, хлябът отново се срутва по време на печене и пълненето на газ в хляба е неравномерно, отгоре под повърхността има по-големи натрупвания на въздух под формата на мехурчета, отдолу тестото е твърдо. Тези разлики ми се струват по-големи при влажното тесто. Може да се забележи, че хлябът ясно увеличава обема си, докато се пече. Т.е. Например, ако нямате достатъчно време, просто го оставете да втаса четвърт час и след това го изпечете наистина добре. Или: половин час ходене и се създава въздушен хляб или дори по-дълги пъти, тогава може да възникне толкова газ, колкото при обичайните хлебни ролки. При ходене може да възникне проблемът, че повърхността изсъхва твърде много. Сега се опитах да предотвратя това с хлебчета с четка с вода или бита сметана, с успех, въпреки че, разбира се, не трябва да намалявате температурата (например чрез отваряне на капака на фурната) към края на времето за ходене. Наистина не обичам разредени жълтъци, имам предвид, че миризмата не е толкова приятна.
Браунинг: привлекателно е да се получи препечен вкус на кората. Когато времето за печене свърши и кората все още изглежда твърде лека, обикновено можете да продължите да печете, вероятно с по-висока температура на фурната. Не с функцията грил, защото покафеняването, което се случва твърде бързо, всъщност няма правилния печен вкус. Печенето обикновено отнема много време и, ако е възможно, „узряло тесто“. Трябва да отбележите, че покафеняването или почерняването може да продължи доста бързо в края и най-добре е да наблюдавате процеса.
Що се отнася до покафеняване, местоположението във фурната естествено също играе роля; топлината отгоре и отдолу може да варира: Форма близо до дъното на фурната: повече топлина отдолу и обратно. Както вече беше казано. Циркулиращият въздух е задължителен за няколко форми за печене, вярвам, че когато температурата на фурната е много висока, ще има и локално различни количества топлина поради лъчистата топлина. Силиконовите форми изолират нещо, т.е. тук хлябът може да издържи малко повече топлина отдолу.
Успешният хляб, разбира се, не трябва да остане твърде дълго във фурната след изпичането. Тогава, когато е пред нас, възниква въпросът дали веднага ще се опитаме да го освободим от формата. Със силикон това изобщо не е проблем, с други форми може да се наложи да работите с гумен скрепер и сила. Ако оставите хляба да се охлади във формата, той ще падне почти сам, тъй като външният слой е станал влажен и мазен. Това улеснява работата, но кората не е хрупкава. След това можете да оставите хляба отворен или да го покриете с кърпа за чай, в зависимост от това до колко искате да го оставите да изсъхне. Ако искате да сервирате пресен хляб, ще откриете, че резачка за хляб може да се справи доста добре с лепкаво, топло тесто. Така или иначе по-добре от нормален нож.
В нашия тип тесто закваската има по-малка движеща сила от дрождите. Ето защо го пуснах за една нощ, напр. във фурната с включена светлина на фурната (те са обикновени лампи с нажежаема жичка). Това отделя малко топлина, предполагам, че фурната достига 30 °, след това е горе-долу, така че тестото е втасало до следващата сутрин.
(Приблизително същата ниска движеща сила се получава, когато поставите тесто с мая в хладилника, температура 8 °. Така че можете (има подходящи рецепти), например, да приготвяте рула вечер, след това да ги покриете херметически и да ги печете на следващата сутрин без много работа. )
Бакпулвер: разбира се, можете да печете и с бакпулвер. Готов продукт се предлага и като смес от бакпулвер и мая (тесто за дрожди Garant, д-р Oetker). Ако използвате само сода за хляб, движещата сила всъщност е изненадващо ниска. Съответно хлябът става относително твърд. Вкусът ми се струва по-алкален/лакиран, така че все още смятам да опитам бакпулвер с малко добавен оцет. Предимството е, че изобщо не се изисква ходене. Все още не съм тествал комбинацията от бакпулвер и закваска.
Пече се в гювеча. Тук има безопасна рецепта, която използвам с голям (25 см) гювеч: той се нарича селски хляб Stüvemühle или мътеница и работи с цяла чаша сироп от цвекло, 450 g, много суха мая и мътеница, както и готовата зърнена смес (напр. При Famila) и грубо пшенично брашно. След разбъркване резултатът е каша, а не тесто. Тази каша отнема много време да се изпече и след това също трябва да си почине (вижте рецептата). Продуктът е много ароматен черен или пълнозърнест хляб. Следвайки този принцип, след това се опитах да изпека подобни хлябове в съда за печене - тогава също по-малки форми. Това е относително лесно, защото времето за ходене и печене не е толкова критично. И така: тестото може да съдържа повече вода от нормалното тесто за хляб, след това намазнената форма за печене с много обем, на дъното напр. Поръсете овесените люспи, след това поставете напълнената форма във фурната със затворен капак, задайте около два пъти времето за втасване и печене в сравнение с нормалната форма за печене. Също така е добре, че гювечите могат да се почистват перфектно в съдомиялната машина.
Пазенето
Големите питки в малко семейство остаряват с няколко дни и хлябът без консерванти неизбежно започва да плесенясва, освен ако не се остави да изсъхне. Фризерното отделение тук е лек. Например можете да нарежете половината от прясно изпечения хляб на филийки (10-11 мм, за пълнозърнест хляб също 9 мм) и след това да ги замразите. След това тостерът се използва за загряване, когато се консумира веднага. Вкусът е страхотен.