Ние също имаме устойчиви нишестени въглехидрати на научна основа! Peak Man

Какво всъщност е нишестето?

Нишестето е въглехидрат за съхранение, който се среща изключително в растенията. В зависимост от вида на растението, свободно нишесте може да се намери в семена (като картофи) или вградено в протеинова матрица (зърна). Транспортът на нишесте в растението може да се осъществи само чрез превръщане в глюкоза и малтоза, за което са необходими ензимите a-амилаза, b-амилаза и глюкозаидаза.

Еквивалентът, открит в животинското тяло, е гликогенът, а в човешкото тяло е глюкозата.

Нишестето най-често се среща в природата като смес от двете му подгрупи, в различни пропорции. Повечето нишестета съдържат около 30-40% амилоза, така че те са до голяма степен съставени от амилопектин.

В случай на нишесте различаваме:

Бързо смилаемо нишесте (най-вече в варени храни)
Бавно смилаемо нишесте (най-вече в сурови храни)
Устойчиво нишесте

Нишестени храни като боб, грах, зърнени храни, картофи, царевица и ориз. Царевицата, картофите, пшеницата, оризът и просото най-често се използват за направата на нишесте за промишлени цели. Нишестето се съдържа в много преработени храни като пудинги, супи, дресинги като сгъстител и стабилизатор. „Модифицираното нишесте“, наблюдавано в много храни, е химическата модификация на подгрупите на нишестето.

Има 2 подгрупи нишесте:

Амилоза

Амилозата е нишестен компонент, който е лесно разтворим в студена вода. По време на нагряването, в зависимост от храната, при определена температура се получава някакво залепване поради набъбването на нишестените семена в разтвора на нишестето. Различните бързи охлаждания и обработка (разбъркване или престояване) увеличават вискозитета. В покой той се разтваря от разтвореното до неразтворимо, микрокристално състояние и се образува така нареченото ретроградирано нишесте (втвърдяване на хляба). Той е практически недостъпен за човешките храносмилателни ензими и следователно принадлежи към устойчиви нишестета.

Амилопектин

Амилопектинът е нишестено разтворим компонент в гореща вода. Прозрачни, силно вискозни разтвори се образуват със свойства на изтегляне на влакна. За разлика от anylos, амилопектинът няма тенденция да ретроградира. Стареенето и образуването на гел се наблюдават само при много високи концентрации.

Следователно нишестето е чист растителен продукт. Съдържанието на устойчиво нишесте в естествените храни се счита за доста ниско.

Какво е устойчиво нишесте?

Въпреки че устойчивото нишесте е химически структурирано по същия начин като конвенционалното нишесте, то не може да бъде разградено от човешките храносмилателни ензими и поради това често се бърка с баласт.

Устойчиво нишесте се съдържа например в сурови зеленчуци, картофи, смлени семена и банани. Забележителните количества включват пържени картофи, зелен фасул, овесени ядки, бисквити и пълнозърнест овесен хляб. Дневният прием в Германия се оценява на 3,2-5,7 грама. Предполага се обаче, че по-устойчиво нишесте навлиза в дебелото черво, отколкото се анализира в храни чрез взаимодействие с други храни, или чрез значително намаляване на разграждането на нишестето поради по-бързия чревен транзит.

Устойчиво нишесте е нишесте, което е устойчиво на хидролиза (намаляване на по-големи органични молекули) от ензими в тънките черва и не попада в кръвта, за да бъде на разположение там като доставчик на енергия. Едва в дебелото черво чревната микрофлора започва да разгражда дълговерижните въглехидрати до късоверижни мазнини. Бактериалната ферментация произвежда късоверижни мастни киселини като оцетна киселина, маслена киселина, пропионова киселина и газове, които са на разположение като източник на енергия за дебелото черво.

Устойчивостта на устойчиво нишесте към храносмилателни ензими е подобна на тази на баластните материали. За разлика от това, той едва съхранява вода и по този начин причинява по-малко усещане за ситост.

Устойчивото нишесте може да бъде разделено на 3 подгрупи:

RS1: Нишесте, затворено във функционални клетки, което затруднява достъпа на храносмилателните ензими. RS1
се среща в цели или грубо нарязани зърна и семена. Той няма калорична стойност.
RS2: Нишесте, което не се разгражда в тънките черва поради своята форма. Разположението на молекулите на нишестето затруднява разграждането. RS2 се съдържа в сурови картофи, зелени банани или богата на амилоза царевица (амилна царевица). Чрез нагряване семената на RS2 набъбват и се пукат (около 70 градуса за картофи и банани), след което храносмилателните ензими могат да ги разградят. Той няма калоричност в неотопляемо състояние, калоричността му се генерира по време на нагряване.
RS3: RS3 или ретроградирано нишесте се образува по време на така наречения процес на ретроградация. Ретроградацията е предимно необратим преход от разтворено в неразтворимо, низходящо, микрокристално състояние. В резултат на това нишестето почти напълно губи своя водоразтворим характер, тъй като някои от молекулите на нишестето мигрират. Той достига това състояние чрез нагряване на нишестето до неговата „температура на сцепление“ и накрая бързо го охлажда в покой. След ретроградирането нишестето вече не се предлага от храносмилателните ензими.