Непастьоризирано училище
Всеки път, когато напускам Букурещ за градския околовръстен път (завинаги недовършен), минавам покрай пивоварната Tuborg. Винаги се чудех какво има вътре, но доскоро никога не съм имал възможност да го посетя. Видях музея на пивоварната "Гинес" в Дъблин преди няколко години, но въпреки че е много интересен и информативен, той все още е просто музей, а не истинска фабрика.
Пия бира. Пия бира, тъй като консумирам много други храни, така че с мярка и отговорност. Отнасям се към бирата като към храна, с плюсове и минуси, с граници и противопоказания, с внимание към калорийната стойност и състава. В умерени количества това е просто храна. В големи количества това се превръща в проблем, но това важи за почти всички храни.
Виждам различни нагласи около себе си: някои се ужасяват от идеята да пият бира (горко, прости въглехидрати, горко, алкохол ...), други се мъчат да намерят изследвания, които показват, че бирата лекува, прави и изправя. Разбира се, повечето хора нямат никакви проблеми и го консумират или не, както им харесва. Не искам да настоявам за някаква конкретна полза за здравето, защото ми се струват доста космати изследвания, които показват, че постоянната консумация би имала значително благоприятно влияние върху сърдечно-съдовата система например. Ще продължа да говоря само за удоволствието от вкуса и идеята за избор на специален продукт.
Това е непастьоризирана бира Skol, руса бира, произведена по собствена рецепта. Основната му характеристика е свежият вкус, дължащ се на производствения процес и защото е облагороден с ароматни хмел. Съдържа алкохол 5%.
Участвайки в старта на този продукт, където бях поканен да кажа няколко думи за консумацията на бира като цяло, научих няколко интересни неща за това как се характеризира вкусът на бирата. Както при виното, има определени критерии, по които можете да опишете бира.
Няколко характеристики допринасят за общото впечатление от вкуса, от които най-важни са пълнотата на вкуса, перлистостта и остатъчното усещане.
Висококачествена бира трябва да има характерен вкус и мирис на малц и хмел, характер на свежест и освежаващ ефект. Освен това усеща свежестта на съставките.
пълнота или първа сензация той се възприема заедно с аромата на бирата и зависи от концентрацията на първичната мъст, от разграждането на протеина по време на малтификацията, състава на екстракта, особено от съотношението между декстрини и други компоненти, от процеса на ферментация и не на последно място от размер на частиците. Очевидно първото усещане е максимизирано в случай на непастьоризиран SKOL.
перлен това е сензорното впечатление, което се възприема с отделянето на мехурчета от въглероден диоксид и неговото контуриране допринася по-специално за състава на водата, рН на бирата. Компонентите трябва да са в благоприятен баланс със съдържанието на въглероден диоксид чрез колоидни връзки с определена форма. Чрез изместване на баланса, дори в случай на голямо количество въглероден диоксид, може да се получи остър вкус, особено при наличие на малки количества колоиди и нисък вискозитет. Интензивното съзряване при ниски температури благоприятства перлирането - като напр. непастьоризираното дело SKOL.
Последното усещане или останалият вкус бира се определя от специфичния вкус на използвания хмел. В зависимост от наличието на определени протеинови или дъбилни вещества, както и вещества, получени в резултат на метаболизма на дрождите, този специфичен вкус (леко горчив) може да бъде частично маскиран или деформиран. В случай на непастьоризиран SKOL, крайният вкус се максимизира от производствения процес.
Следващият път, когато пиете бира (евентуално непастьоризиран Skol), опитайте се да запомните тези три критерия и да видите дали отговарят на описанието.
Все повтарях „непастьоризирано“. Какво е това? Както вероятно знаете, в хранителната промишленост се използва методът на пастьоризация, който включва повишаване на температурата на храната (обикновено течност) до 70-80 градуса по Целзий, за да се унищожат микроорганизмите. Пастьоризацията се използва широко в производството на бира. От друга страна, има и техниката на микрофилтрация, която включва преминаване на бира (или други течности) през специални филтри, които задържат и най-малките микроорганизми. В случай на непастьоризиран Skol, бирата не преминава през пастьоризатор, така че не е термично обработена - което позволява да се запазят непокътнати вкусът, свежестта и ароматът на бирените съставки, създавайки задължението да се консумира прясна (10-12 седмици).
В края на изстрелването бях на посещение във фабриката, първоначално с цялата група в бутилиращата зала, а след това имах шанса да видя цялата фабрика и да получа обяснения от специалист. Поразително е да видите огромна фабрика, контролирана само от шепа хора, които координират всичко от контролната зала. Сега трябва да видя традиционна пивоварна, за да направя разлика (с удоволствие приемам гостите: D)
Технологичният процес на варене се извършва в съответствие с техническите и технологичните спецификации, в напълно затворена система, като се използва оборудване от неръждаема стомана. Процесът е напълно автоматизиран, проследява се и се поръчва от командно-контролна зала. Процесните компютри съдържат всички програми, според които се извършва процесът на варене. На мониторите се наблюдават всички технологични параметри. Всяко отклонение от зададените нива се сигнализира както оптически, така и звуково, което прави невъзможно да се пропусне или не се запише за незабавна корекция.
Секция за производство на бира включва валцова мелница, където малцът се смила с вода за получаване на матрицата и котел за формоване-озахаряване, където матрицата се подлага на процес на нагряване при много добре определени температури, за точни интервали от време, така че малцовото нишесте се трансформира захари с молекули, които се метаболизират по-лесно от дрождите.
В секцията за производство на бирена мъст има филтърен котел. Тук, чрез система от фини сита, течната фаза се отделя от останалите черупки на малцовите зърна, като се получава бистрата малцова мъст и животинската каша. Следва кипящата тенджера с хмел. Към това оборудване се добавя хмел под формата на гранули и концентрат. Хмелът е съставката, която придава на бирата специфичния аромат, мирис и пяна. Горещата мъст се охлажда до прибл. 10 градуса. След това по пътя към ферментатора се засява маята.
Избата е следващият път на бира в производството. Тук се извършват следните операции:
Ферментация. Налични: 34 ферментатора, 16 с капацитет от 240 000 литра всеки, 18 с капацитет от 540 000 литра всеки. В тези огромни, напълно затворени съдове мъстта се превръща в бира за 14-21 дни.
Филтрация. Чрез филтриране от бирата се отстраняват всички остатъци от клетки на дрожди, аглутинирани протеинови остатъци или други фини частици, като се получава бистра, лъскава бира.
Успокояващи резервоари. Филтрираната бира се съхранява в 13 цилиндрични конични съда с вместимост 147 000 литра всеки.
Следва инсталация за микрофилтрация. Микрофилтрацията (студена стерилизация) осигурява задържането на възможни микроорганизми в бирата върху филтърни патрони с 0.45 μm и е алтернатива на пастьоризирането на бирата, предлагайки предимството да поддържа аромата и свежестта на бирата, избягвайки нагряването/пастьоризацията на бирата. Системата за микрофилтрация на бира (BSF Alfa Laval) се състои от: предварително филтри (с 0,65 μm патрони - които задържат дрожди клетки и груби частици) и стерилизиращи филтри (с 0,45 μm патрони - които могат да премахнат повече от 1 милиона бактерии на cm2 филтърна мембрана). Това е системата "чиста стая". Методът за получаване на непастьоризирана бира се основава, както казах, на задържането на всякакви микроорганизми в бирата във филтърните патрони и избягване на повторно замърсяване на бирата във фазата на бутилиране и затваряне/запечатване чрез създаване на стерилна среда около бутилиращата машина. Ето защо бутилиращата машина беше затворена в отделно помещение, над нея има система за кондициониране (контрол на температурата и влажността) и пречистване на въздуха чрез HEPA филтри, също снабдена със сензор за микрочастици (което кара машината да спре, ако че натоварването с микрочастици надвишава добре установената граница).
Линия за бутилиране на бутилка Simonazzi е модерна линия с голям капацитет: 40 000 бутилки/час с възможност за разширяване на капацитета до 80 000 бутилки/час.
Зоната за депалетизиране се състои от роботи, които "знаят" как да извличат бутилките от совалките. Пералнята на стъклените бутилки осигурява тристепенния процес на измиване, като стъклените бутилки се измиват със сода каустик, неутрализиращ киселина агент и след това се изплакват с чиста вода.
Инспекторът за празни бутилки проверява целостта на всяка бутилка от дъното до устата. Оборудването за пълнене осигурява двойно пълнене на бутилката, първо с въглероден диоксид и след това пълнене с краен продукт. След пълненето се проверява нивото на пълнене и наличието на капака.
Линия за бутилиране в кутии има капацитет: 28 000 кутии/час. Празни кутии, автоматично депалетизирани, се изплакват вътре. Пълненето се извършва в специализирано оборудване, което следва правилото за пълнене на кутията първо с CO2 и след това с продукт. Капакът веднага се монтира чрез търкаляне на краищата му върху кутията. След пълненето кутиите се опаковат в тава или различни опаковки (4, 6, 8 кутии).
Също така трябва да се каже, че за производството на SKOL непастьоризиран, ОБЕДИНЕНИ РУМЪНСКИ БИРАРИ BEREPROD са инвестирали 1,2 милиона евро в модернизацията на производствената линия на фабриката в Пантелимон, окръг Илфов. Капацитетът на новата линия за бутилиране на SKOL Unpasteurized е между 50 000 единици/час и 100 000 единици/час.
Може да се интересувате и от тези теми: