Наука за месото (2) назад бекон - селски блог от BESH
В тази страна мазнините от гърба не се смятат точно за най-фината част на прасето. Нищо чудно, тъй като се състои почти изключително от мастна тъкан, така че не е постна диета: 100 грама съдържат почти 900 калории. Беконът се предлага на пазара пушен, сушен или зелен. Зеленият бекон не е третиран, така че е запазил първоначалния си вкус. В немската кухня се използва главно като съставка, например за подправяне или опаковане на постно месо като дивеч. Тънките филийки заден бекон също поддържат фини пайове във форма. Можете да го намерите на кубчета в много видове колбаси. Освен това често се нарязва на ситно с други парчета месо, за да стане колбасът сочен или мазен. Пушен или сушен бекон пречиства обилните яхнии.
Дебелината на задната мазнина също е важен показател за растежа и възпроизводството на свинете. Прасетата не достигат пубертета, докато не достигнат определена дебелина на мазнините, тъй като тогава се образуват достатъчно хормони, за да могат майките да достигнат полова зрялост. Дебелината на задната мазнина също играе важна роля при размножаването. Това е единственият начин да се гарантира, че свинете оцеляват през трудния период на бременността и раждането на първите си прасенца неповредени.
В Хохенлое дебелата, твърда задна мазнина на свинското месо от Шваби-Хол е особено почитана: Лардо. По италианския модел горният бекон, който лежи директно под кората, се нарязва на големи квадратни парчета, натрива се със сол и се овкусява с всякакви подправки, след което се наслоява и претегля. След това лардото узрява от три до шест месеца.
Рецептата
свинска мас
Традиционен специалитет, приготвен от заден бекон, е пращене свинска мас.
Ето рецептата от Йохана Бюлер, бившата хазяйка на Sonnenhof от Волпертсхаузен.
Нарежете 500 грама зелен бекон и 250 грама аромати на свинско месо (мека коремна мазнина) на малки кубчета или завъртете през най-големия парче месомелачка. Поставете мазнината в голям тиган заедно с 2 супени лъжици вода, цял, обелен лук, 1 чаена лъжичка плодове от хвойна и 2 карамфил. Оставете бавно да се нагрява.
Разтопете на умерен огън при разбъркване и оставете да стане златисто жълт. Това отнема около 20 минути. Изсипете запържената мазнина през фино сито в купа. Премахнете лука, плодовете на хвойната и карамфила, запазете хрупкавите пръжки. Загрейте малко мазнина в тиган, изпечете фините кубчета лук до златисто, след това добавете също толкова фините кубчета кисела ябълка. Добавете пръжките и сместа от лук и ябълки към получената мазнина и разбъркайте добре. Подправете добре със сол и черен пипер и напълнете в чаши или глинени буркани и затворете плътно.