Нашите деактивирани дрожди с редуцираща мощност за мелнички LESAFFRE
Деактивирана мая с редуцираща мощност
Lesaffre разчита на своя опит във ферментацията, за да разработи деактивирани дрожди, които ще коригират брашните на пекарите, за да контролират техните реологични характеристики. Деактивираните дрожди са дрожди, лишени от ферментационна сила чрез топлинна обработка, особено богати на глутатион (GSH). Тази съставка им дава мощен редуциращ ефект и днес е единственият редуциращ агент, разрешен във френското хлебопроизводство.
Ефектите са измерими на всеки етап от производството на хляб:
- В беда: деактивираната мая ускорява изглаждането на тестото и намалява времето за месене.
- Към разделяне: деактивираната мая позволява по-лесно и по-редовно удължаване на парчетата тесто, гарантирайки редовност на теглото на парчетата тесто.
- При оформянето: при преминаване през фрези деактивираната мая предотвратява разкъсването на парчетата тесто и улеснява тяхната обработваемост на индустриални производствени линии.
- По време на грунда: феноменът на реформата след оформяне се отслабва в присъствието на деактивирани дрожди с много висока редуцираща мощност. Това явление е тясно свързано с намаляването на еластичното съпротивление.
- При търкаляне: чувствителността на квасно (кроасан) или безквасно тесто
(vol-au-vent) се намалява благодарение на добавянето на деактивирани дрожди. Времето за почивка между завоите също се намалява.