Направете сирене в количество и качество
Приготвянето на сирене е преди всичко концентриране на мляко, за да може да се съхранява по-добре на минимално място. Вашата цел като производител на сирене във ферма е да получите максимално количество сирене от млякото си, без да жертвате вкуса и качеството на вашите продукти. За това няма тайна, първоначалния състав на вашето сурово мляко ще играе важна роля в добива на сирене и вкусовите качества на вашите сирена.
От мляко до сирене: какво остава накрая в твоята извара ?
Най-лесният начин е да ви представим това под формата на таблица. След етапа на източване (разделяне на твърдата или извара фаза и течната или суроватъчната фаза), получаваме това:
| Съставки | Количество в 1 литър крава (в g) | Какво остава в изварата, направена от 1 литър краве мляко (в%) |
| Вода | 880 g | 3 до 25% от първоначалната вода |
| Лактоза | 50 гр | Почти 0% от първоначалната лактоза (лактозата се консумира от млечнокисели бактерии, за да се получи млечна киселина) |
| Дебел | 34 до 40 g | 80 до 96% от първоначалната мазнина |
| Протеин | 32 до 35 g | 92 до 96% от първоначалните протеини |
| Минерали | 7 до 9 g | 5 до 20% от първоначалните минерали |
Във вашата извара ще имате и различно съотношение на микробна флора и ензими. Всички останали съставки влизат в серума, наричан още суроватка.
За да направите 1 кг сирене, ще ви трябват средно 10 литра мляко.
За добър добив на сирене заложете на висока степен на протеин
Млечните протеини се състоят от:
-
20% разтворим протеин, който ще се отдели със серума,
Колкото по-висока е протеиновата норма (TP), толкова по-скъп литър мляко ще се плаща на производителя. Което е разбираемо. Наистина, колкото по-висока е вашата концентрация на казеин, толкова по-висок ще бъде добивът ви за преработка на сирене и толкова повече ще използвате литър мляко в сирене.
Млякото с твърде ниско съдържание на протеини е по-трудно да се преработи в производството. Ще имате проблеми с дренажа при по-трудно свиване на изварата (стъпка, наречена синереза). Изходът за вода ще бъде труден за изпълнение и твоята извара ще бъде твърде мека. Рискувате да увеличите загубата на извара в серума, защото тя ще бъде по-крехка. При рязане (рязане) много повече много фини зърна (фините частици) ще преминат през формовъчния плат или форми и ще се загубят в суроватката.
Доброто ниво на протеин е гаранцията за по-бърза стъпка на подсирване, твърд гел, който държи по-добре и който държи материала по-добре и следователно по-добър добив.