Накратко са представени варианти и сортове чай
Чаят обикновено се отделя според ферментационните процеси. Въз основа на това, зеленият чай е всеки вид чай, който има само минимално окисление. Следователно зеленият чай е бял чай, който се прави от съвсем млади листа, които изобщо не са се окислявали (вкусът му е много типично сладък), жълт чай, който претърпява много нежна ферментация, за да пожълтеят листата, и пелин (зимен чай) който има клонки.и фрагмент от стари листа. Тези сортове имат най-високо съдържание на антиоксиданти.
Oolong са онези сортове, при които окислителните процеси са спрени наполовина. А черният чай или червеният чай са онези, при които окисляването е значително.
Черните чайове обикновено се групират според мястото на произход: Дарджилинг, асам, Цейлон и др. В същото време зелените чайове са запазили традиционните си китайски имена: Genmaicha, Houjicha, Pouchong и др.
И чайовете също имат някои специални групи. Има например блок чай или пуер (стара земя на китайски), който е стар вид чай. Не се консумира през годината, в която се приема, но много по-късно, така че може да бъде на възраст до 50 години. Съответно вкусът ще бъде много по-силен и по-характерен, за което е отговорен плесенният слой, образуван върху кубчетата чай. Този чай се кисне много дълго време и му се придава специален лечебен ефект.
Чай Чунг ча означава чай от червеи. Това не се прави от листата на чая, а от семената му. Китайската медицина го използва за облекчаване на проблемите, причинени от горещите летни горещини и за лечение на симптомите на грип.