Мусов ягод с швейцарски меренга Laura Laurențiu

Ягодов мус с швейцарски меренг, рецепта стъпка по стъпка, безопасна рецепта, без сурови яйца, подходяща и за деца, много по-твърда и по-стабилна от тази със сурови яйчни белтъци, отличен десерт само с 145 калории/порция!

Този Мусов мус това беше един от първите десерти, които се научих да правя. Баба беше засадила ягоди по градинската пътека. Наблюдавах ги с ястребови очи. Когато започнаха да стават червени, понякога все още наполовина зелени, те се превърнаха в суровина за моя десерт. И на мен ми хареса тортата с ягодов мус, която Buna направи, но нямах търпение да е готово.

Едва успях да стигна до предметите на масата, но някак си успях да отделя яйце и да сложа белтъка в чиния за супа. Очевидно понякога той съдържаше и парчета черупка и капки жълтък, но на кого му пукаше за тези маловажни подробности? Разбивах пяната с вилицата, да не говорим за миксера по това време. В друга чиния смачках ягодите със захарта, добавих ги върху разбитите белтъци, разпенвах ги още малко заедно и веднага се насладих на десерта си, убеден, че никой не може да направи нещо по-добро.

Не си спомням нито веднъж да ми е причинил някаква ягодова пяна, която приготвях, както описах по-горе. По това време дори не се чуваше, че суровите яйца ще представляват опасност за здравето. Вярвам, че много от заплахите за нашето здраве, които според нас представляват реална опасност, се създават от собствените ни страхове и безкрайни слухове в медиите. Но съм съгласен, че ако се страхувате от дадена храна, наистина ще се чувствате зле, когато я ядете, най-малкото защото сте предизвикали състояние на безпокойство. Ето защо идеята за ягодов мус без сурови яйца, което ви предлагам днес.

Мусов мус без сурови яйца, безопасен за здравето и без мазнини

Ясно е, че настоящите препоръки на всички лекари и диетолози ни дават да се пазим от сурови яйца. Така че нека го направим! Но по някакъв начин съжаляваме, че децата ни не се радват на насладите от нашето детство, сред които ягодовата пяна има специално място.

Един от най-често срещаните настоящи подходи е да се замени белтъкът със сметана. И въпреки че получавате нещо добро, далеч не е същото. На първо място, тъй като сметаната има силен млечен вкус, казвам това с надеждата, че се използва естествен крем, от сметана, отказвайки да си представя, че някой би могъл да помисли, че сурогат като този "зеленчуков крем" може да бъде повече по-здравословно от сурово яйце. Второ, не забравяйте, че всеки крем (дори „зеленчуковият“) съдържа поне 30% мазнини! Да не говорим, че видях варианти на ягодова пяна, включително маскарпоне, което има 60% масленост.

За да получим ягодова пяна с вкус, идентичен на този от нашето детство, и без излишно да я зареждаме с калории от мазнини, трябва да използваме белтък като основа. На първо място, той има доста неутрален вкус, който няма да повлияе на вкуса на ягодов мус. Второ, яйчен белтък съдържа по-малко от 1% мазнини, състоящ се предимно от вода, 87% и протеинови вещества, 12%.

Ягодова пяна с швейцарски меренг срещу тази с италиански меренг. Ягода пяна калории

Предизвикателството е белтъкът да бъде приготвен по някакъв начин в ягодов мус, защото се страхуваме от него суров. За това има два възможни подхода, единият от които е италианският меренг, който използвах за сладкиша с ягодов мус. Ще получим много твърд и стабилен меренг, в който белтъкът е напълно сварен. Въпреки това ягодите също се готвят и вкусът им ще бъде повлиян от това. Единият вариант би бил да сварите сиропа с вода и накрая да добавите суровите ягоди, но не съм сигурен, че искам вода в моя мусов мус.

Швейцарският меренг ще бъде в основата на версията с ягодов мус, която ви предлагам днес. Това се състои от по-деликатен начин на приготвяне на белтъците от пяната, а по-скоро пастьоризация. Бо Фриберг, един от най-известните готвачи на сладкиши, препоръчва в книгата си „Усъвършенстваният професионален готвач на сладкиши“, затоплящ патладжани от швейцарски меренг до 60 ° C. Марта Стюарт, от друга страна, препоръчва нагряването на меренгата до 71 ° C. Накрая ще добавим суровите ягоди и резултатът ще бъде ягодова пяна, която е безопасна за здравето и много по-стабилна от тази, приготвена със сурови белтъци. Следователно с този подход решаваме два въпроса: първо, можем да консумираме ягодова пяна без грижа за болести, второ, пяната вече няма тенденция да се отделя, оставяйки сок в основата.

Порция ягодов мус, приготвен по следната рецепта - голяма чаша - съдържа 146 калории.

Съставки ягодов мус с швейцарски меренг

2 пресни, големи яйчни белтъка (33 грама/белтък)
120 грама захар
250 грама ягоди
1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок
1 щипка сол

Как се приготвя ягодов мус с швейцарски меренга - приготвяне на ягоди

1. Измийте добре ягодите, подсушете ги и почистете дръжките. Ще ги претеглим след почистване, трябва да имаме 250 грама почистени ягоди. Според предпочитанията можем да сложим ягодите в блендер, като получим кулис или да ги нарежем на ситно. Избрах втория вариант, обичам да усещам парче ягодова пяна.

Приготвяне на швейцарски меренг

2. Поставете тенджера с вода около 4-5 см на среден огън. Избираме топлоустойчива купа, която се побира върху тигана, без дъното да докосва врящата вода. В тази купа ще сложим белтъците, захарта и солта.

3. Разбийте белтъците със захарта и солта, докато се обърнат добре, няма нужда на този етап да станат обемна пяна. Добавете лимоновия сок и продължете да разбивате около 1 минута. Лимоновият сок ще помогне както за получаване на по-аериран меренг, с по-голям обем, така и за ободряване на вкуса на ягодите.

4. Намалете котлона до минимум и прехвърлете купата с белтъците и захарта върху врящата вода. Ще продължим да разбиваме белтъците в бейни-мари. Постепенно захарта ще се разтвори и меренгът ще става все по-обемен и ще се нагрява. Процесът отнема около 7-8 минути и е важно през това време да не спираме да смесваме, настоявайки на дъното на купата, така че пяната да е в непрекъснато движение. Ако имате термометър за незабавно отчитане, целевата температура е, както посочих, от 60 до 70 ° C. Ако нямате термометър, трябва само да почувствате горещата пяна, когато я докоснете с пръст.

Можете да следвате процеса на приготвяне на италиански меренг във формат видео към рецептата за крем, от минута 7:44 до минута 8:41.

5. След като меренгата е достатъчно лъскава и гореща, вземете я настрана от тигана с преварена вода. Продължете да разбивате с миксера на висока скорост, докато меренгът се охлади.

Мусов ягод с швейцарски меренг, завършване на приготвянето

6. Когато меренгът току-що отпадне, добавете ягодите.

7. Смесете заедно с ягодите, докато пяната се охлади напълно (до стайна температура) и видимо увеличи обема си. Това ще отнеме около 3 минути. И аз някак си свърших.

Обслужване

За сервиране разделих пяната на чаши веднага след като приключих със смесването. Сложих чашките в хладилника за два часа и ги украсих с ягодовите парченца непосредствено преди сервиране. Бих искал да обърна внимание на факта, че в прозрачните чаши не се декантира капка течност, както се случва, когато приготвих ягодова пяна със сурови белтъци. Това е вкусен десерт, който не изисква много усилия и който има точно вкуса на детството. Освен това фактът, че имаме сигурност, че сме постъпили правилно от гледна точка на хигиената на храните, ни дава усещане за комфорт, което ни позволява да се наслаждаваме на десерта си от цялото си сърце.