Въпрос за черна врата; ffel Други K; форум на chenthemen
Член от 25 януари 2004 г.
89 публикации (ø0.01/ден)
Сдобих се с пресен черен трюфел.
Сега чух, че уж можете да ги замразите без загуба на вкус?
Вярно ли е?
Член от 08/11/2005
1312 публикации (ø0.23/ден)
можеш. Във всеки случай е по-добре от стерилизирането в буркан, тъй като голяма част от вкуса ще бъде загубена. Но ако след това трябва да го обработите, когато е все още почти замръзнал, защото при размразяване става кашист, вече не можете да правите всичко с него. Напр. Нарежете хубави тънки филийки върху маслото талиатели вече не работи.
Това, което върви добре е напр. пюре от трюфели, в яйца или други подобни.
Поздрав
Даниел
Член от 07/07/2008
15 477 публикации (ø3,42/ден)
независимо от факта, че „черният трюфел“ е неточна спецификация. професионалното замразяване на трюфел се извършва с шокови фризери. се различава от обикновения домакински уред. насладете се веднага на трюфела си. единичен трюфел не е съкрушителен свят, където сте изправени пред проблеми с обработката. всяка форма на съхранение уврежда качеството и води до загуба на тегло. говори дехидратация.
Член от 25 януари 2004 г.
89 публикации (ø0.01/ден)
Благодаря ви за отговорите и предложенията.
Вече виждам, че ще го обработя прясно днес.
Друг общ въпрос. Колко време всъщност продължава такъв трюфел?
Член от 07/07/2008
15 477 публикации (ø3,42/ден)
Тогава и предложение от мен. имаше равиоли с волска опашка и гъши дроб, пълнещи се преди няколко дни. със сос от трюфели (запас от волски опашки с порт + трюфел). беше остатък.
Какъв трюфел си купихте? Спецификация, произход и тегло би било хубаво.
Член от 25 януари 2004 г.
89 публикации (ø0.01/ден)
за съжаление не мога да ви кажа точно това. Купих го на пазара и тежеше 10 грама, а цената беше такава, че беше „истински“ трюфел. На плаката пишеше „Пресни трюфели от Алба“
Човекът от сепарето каза, че трюфелът ще продължи 1 седмица в бурканчето с винт в хладилника.
Тогава просто чух, че можете да замразите и трюфелите. Това ме заинтересува, защото искам да работя с трюфели в навечерието на Нова година.
Междувременно вече го обработих. Направих супа от трюфел от пащърнак и след това класически юфка с трюфелен сметанов сос и аз също се радвахме на съпруга ми.
Откъде си вземете трюфелите?
Член от 12 април 2008 г.
3 847 публикации (ø0,83/ден)
Ще вися тук и ще попитам дали можете да нарежете трюфели и да ги изсушите на малки филийки. Можете също да изсушите други гъби и това често им придава допълнителен вкус. Ами никога досега не съм виждал сушени трюфели. Дали е доста необичайно, но съвсем осъществимо или абсолютно не се препоръчва по някаква причина?
Член от 30.07.2012 г.
2453 публикации (ø0,8/ден)
Силфион: Попитах майка си същото преди няколко седмици, когато сушеше манатарките. По отношение на трюфела тя каза, че след изсушаване ще има повече вкус на гарникс и затова никога не го правите.
О, скъпа, сега наистина съм в настроение за юфка с трюфели.
Член от 07/07/2008
15 477 публикации (ø3,42/ден)
@Isegrimm,
хубаво, че ти хареса
Написа, че можете да замразите трюфел. Не бих направил това без професионален фризер за гастро-шок. можете да си купите и TK Trueffel. тук трябва да се доверите на сериозен дилър. Има и дилъри, които замразяват непродадените стоки. така че преди това е напълно безполезно. ТР трюфелите са по-евтини от пресните трюфели. но по-скъпи от стоките в очила.
Информацията от вашия дилър е изключително неточна. Алба = Пиемонт. ноември е. в ъгъла има до белия Albatrueffel (Tuber magnatum или magnatum pico) също есенно-летен трюфел (Tuber uncinatum/aestivum), а също и първият зимен благороден трюфел (tuber melanosporum) ... също Tuber uncinatum/aestivum са кафяви до черни отвън . Ще удържа трюфел от индийско орехче. 10 g е малко. трюфелът трябва да е 2-3 пъти по-тежък. твърде големият също не е добър.
Когато купувате трюфел, обърнете внимание на латинските имена .... установете, че (почти) всеки трюфел има своя чар.
Взимам си трюфели от търговец на едро и те търгуват или получавам обаждане.
Сега към пожеланията за коледни трюфели. много хора искат трюфел.
Ако това трябва да е клубенът меланоспорум. не е задължително да е Коледа или Нова година. От януари нататък те са по-зрели, с по-добър вкус и дори по-евтини.
Сушен трюфел:
Това също не е необичайно. те обаче са лиофилизирани и предимно на прах. например често се използват за еспуми или сладолед. дори тук не бих правил експерименти вкъщи.
Член от 17 януари 2002 г.
7,951 публикации (ø1,15/ден)
Що се отнася до черните трюфели, определено предпочитам консервираните пред замразените. Дори когато са замразени от шок от производителя, те стават каучукови при размразяване (тъй като клетките не се унищожават до размразяване), докато киселият трюфел остава много по-твърд. Освен това с маринованите трюфели - говоря за цели трюфели - все още имам много ароматната течност за ецване, тъй като ароматът не се „губи“, а само малка част от него мигрира в течността, което е чудесно за ароматизиране на малък сос. Зърното е изчезнало тук-там.
Накисването му е също толкова добро, колкото ако професионалистът го направи, освен замразяването.
Пресен трюфел може да се съхранява в хладилник 2-3 седмици, т.е. не губи вкуса си, но губи по малко маса всеки ден. Някои препоръчват трюфелите да се съхраняват в ориз или с яйца. След това оризът има добър вкус като трюфели, но трюфелът губи значително, тъй като оризът също така отстранява допълнителна течност от него, т.е. Черупките на яйцата трябва да поемат изпаряващ се аромат - никога не съм го опитвал. - Търговците съхраняват трюфелите в сламени или дървени стърготини, в затворен съд, това е идеално.
И често съм чувал/чел, че за разлика от повечето гъби, трюфелите напълно губят аромата си при изсушаване, не бих опитал това.
Но това е само мнението на един трюфел, който обича трюфелите, който предпочита почти всеки черен трюфел пред високо оценения бял!
Член от 07/07/2008
15 477 публикации (ø3,42/ден)
трюфелът не само губи насипно състояние, но и вкус. може би забелязвате това само ако наистина използвате много трюфели и тренирате небцето. можете да очаквате загуба на тегло от поне 3% на ден. не е нужно да правите себе си.
Мотивите са странни. Buechsenchampis също не се празнуват и пресните гъби не се съхраняват завинаги. така че защо maltraettruffel и да приема загуби ?
През годините няколко пъти писах, че почти изключително преработвам пресни стоки.
Ако всичко е свързано с течност за вмъкване, можете също да си купите Trueffeljus. да предположим, че частно лице рядко купува 500 g или 1 kg Tuber melanosporum и след това сам ги запазва през останалата част от годината.
Трюфелите се съхраняват в ориза, когато искате да направите ризото. Надяваме се, че това е допълнено със свежи стоки.
Съхраняването в яйца всъщност е нещо от миналото. вземете по-голяма кошница с трюфели и съхранявайте няколко яйца в нея. не обратното. много трюфели и малко яйца са/бяха тайната на вкуса. в професионалната сфера това така или иначе се прави. напр .: пресни трюфели, които може да искате да ядете сурови + яйца, които имат прикрепени микроби. вкусно, нали? Да предположим, че частните хора обикновено не купуват сурови яйца с пастьоризирани черупки. да, има.
Получавам стоките си изключително от дилър, който доставя само за кетъринга. това също не е за всеки гастроном. със сигурност обяснява разликите в качеството.
Член от 5 януари 2007 г.
25 526 публикации (ø5.02/ден)
Имам много малко опит с истински трюфели и всъщност не е моето нещо. (да, бийте ме.)
С изключение на акациев мед от трюфел, който се лееше върху настърган пармезан - намерих ТОВА наистина вкусно.
Билкова гъба, която е особено подходяща за сушене, е поръсването с грахово зърно (местно наричано също тревен трюфел). Той дава напр. Сосовете също имат чудесно тъмен цвят.
Прилича на черен трюфел, но е много по-малък и черен в участъка със златисти точки.
Член от 17 януари 2002 г.
7,951 публикации (ø1,15/ден)
това е интересен съвет. Дори не познавам тази гъба, просто дива ли е или съществува и като култивирана гъба? Напомня ми малко за мъртвата тръба, но те са доста големи гъби.
Член от 5 януари 2007 г.
25 526 публикации (ø5.02/ден)
Не, просто расте диво. Под земята като трюфели. И като на сметища.
Член от 07/07/2008
15 477 публикации (ø3,42/ден)
@Turandot,
Явно сте ме разбрали погрешно или просто сте прегледали коментара ми.
Имаше въпроси относно замразените храни и сушенето. Посочих, че няма смисъл с домакинските уреди и в същото време споменах, че използвам само пресни продукти. не без основание.
Разбира се, възприемането на ароматите е субективно. Въпреки това, вашето боравене с трюфели и вашето възприятие са не само диаметрално противоположни на моето възприятие.
Настоящите учебни и технически книги препоръчват съхранение за максимум една седмица.
Ралф Бос е добре познат в Германия. по негово мнение също трябва да се използва трюфел директно, тъй като загубата на аромат започва след 3 дни, а трюфелът е мъртъв най-късно след 10-14 дни.
Дори и да не се чувствате така, сами сте забелязали отслабването. така че може да се каже, че по-дългото съхранение просто означава загуба на пари.
Член от 17 януари 2002 г.
7,951 публикации (ø1,15/ден)
Написах ли, че не трябва да обработвате трюфели пресни? Btw.: Моят принос се основава на отговора на въпроса на TE.
(И изобщо не съм описал личното си „боравене“ с трюфели - става въпрос само за това, което е възможно и с какви последици.)
Необходимо е обаче малко въображение, за да си представим, че човек може да влезе в положението да притежава трюфел и да не може да го обработи веднага: напр. купи и менюто се променя за няколко дни, взе го безплатно и просто не се побира и т.н. и т.н. и т.н. - Ние дори не знаем защо ТЕ пита тук, той може да има основателни причини или просто да иска обща информация.
сами сте забелязали отслабването. Ъъъ - не! Не съм проверявал лично този опит от хора, които познавам лично или съм описал в литературата; има смисъл и аз го описах (не за вас) по въпроса за ТЕ. Въпреки това твърдението, че трюфелът няма „срок на годност“ от няколко дни, е вярно.
В миналото можете да четете за ориз отново и отново, а аз всъщност го направих на почивка (отдавна) - 2 дни! Не се претегля, но тъй като оризът е хигроскопичен, има смисъл, че това не е подходящ съвет за събиране на трюфели.
Винаги решавам да не се намесвам в теми, които са за преподаване на преобладаващото мнение и където преди всичко догмите, които могат да бъдат прочетени, са разпространени навсякъде. Е, тогава ще ви сърбят пръстите. Мисля, че някой нов за темата не трябва винаги да слуша основните мнения; не с факти - които тук изобщо не са в противоречие - и със сигурност не, когато става въпрос за субективен вкус.
Маринованите трюфели могат да бъдат алтернатива (напр. Никакъв трюфел * gg *), като ги демонизирате в смисъл „или пресни, или изобщо не“, само пречи на начинаещите да се отдадат на един. Мисля, че това е срам! Що се отнася до личния ми вкус, на кого му пука? Но можете да видите препоръка да опитате сами тези вкусни кифлички и да разчитате на собствения си вкус, вместо да се налага да го възприемате, както го възприемат мнозинството.
Не съм несъгласен с вкусовете на другите хора, независимо дали са мнозинство или не. Остава само моето противоречие по отношение на предпочитанието на замразени стоки пред консервирани продукти (приемайки най-доброто качество във всеки отделен случай) и не съм сам по този въпрос.
Защо смятате, че във въведението написах, че мога да бъда наречен трюфел? Тъй като знам, че що се отнася до трюфелите, вкусът ми се различава от повечето други.