Молекулярното готвене променя структурата на храната

Вкусът остава непокътнат, но начинът на представяне на храната е грандиозен. Това предполага молекулярна гастрономия, нова тенденция в готвенето, която нашумя.

храната

Кой е изобретил молекулярната гастрономия?

Изобретателят на концепцията за молекулярна кухня е английският физик от унгарски произход Николас Курти. По принцип молекулярната кухня променя структурата на храната, като основна съставка има течен азот и други вещества. Първото използване на термина молекулярна гастрономия се случи по време на Международния семинар по молекулярна и физическа гастрономия в Сицилия през май 1992 г.

Този, който изведе молекулярната гастрономия на върха на успеха, е Ferran Adria и известният ресторант El Bulli. „Вземете ястие, известно на всички, и преобразете всички съставки: текстура, форма или температура.

Разложена по този начин, храната запазва първоначалната си същност, но формата се променя коренно от произхода “, казва Феран Адрия в книгата El Bulli 1994-1997. Най-известното ястие, станало известно по целия свят, е "кулинарна пяна", която е съставена от основна съставка плюс желиращ агент. След това това съединение се поставя в тръба за пръскане и се използва за украса на храна.

Тези препарати са здравословни?

Според известни готвачи в молекулярната гастрономия тези промени в структурата на храната не влияят по никакъв начин на вкуса на храната. Също така, количествата течен азот и други вещества са много малки, в пълно съответствие със стандартите на ЕС.

Обикновена кухня, съчетана с физика и химия

Всяко ястие в обикновената кухня може да се превърне в нещо ново, като придобие съвсем различна форма, текстура или температура.

Сладоледът може да бъде представен на прах и гореща форма, картофено пюре, желе месо или различни ефервесцентни десерти. На снимките по-долу можете да видите няколко рецепти за хайвер с аромат на мента, хайвер с аромат на малина върху легло от талиатели с аромат на боровинка, хайвер с аромат на кафе и млечна пяна или хайвер с вкус на яйца, аспержи и шунка.

Той също така се занимава с молекулярна кухня в Румъния и в момента има всякакви курсове, състезания и демонстрации на профили. Също така ресторанти, които имат молекулярна кухня, вече са в Букурещ: The Artist (Strada Nicolae Tonitza 13, сектор 3, Букурещ, http://theartist.ro), Avalon от Howard Johnson Grand Plaza и ресторантът от Radisson SAS Bucharest, чийто готвач е Бернд Кирш.

Най-известните ресторанти за молекулярна гастрономия са: Pierre Gagnaire (Париж, Лондон, Токио) и Ferran Adria (известен в международен план с ресторанта си "El Bulli" в Roses, Испания), Heston Blumenthal от The Fat Duck (Berkshire Англия), Ариел гастрономическа Bramuglia la Antica (La Plata Argentina), Damian Delorenzi в хотел Rostower (Rosario Argentina), Homaro Cantu la moto (Чикаго), Wylie Dufresne на WD-50 (Ню Йорк), Grant Achatz в Alinea (Чикаго), Хосе Андрес Минибар (в Atlantic Cafe, Вашингтон), Джеф Рамзи в своя Molecular Tapas Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Кевин Соуса в Алхимия в Grille Bigelow (Питсбърг) и Ричард Блейс в Barton G.

Снимка: Молекулярен десерт - хайвер с вкус на малина и талиатели с аромат на боровинка

Снимка: Молекулярен десерт - хайвер с аромат на мента

Снимка: Молекулярен десерт - хайвер с вкус на кафе и кулинарна млечна пяна

Снимка: Молекулярна пустиня - Равиоли

Снимка: Молекулярен десерт - Кулинарна пяна и супа от грах


Вижте по-долу видеоклип, направен в известния ресторант El Bulli и след това демонстрация на готвача!