Молекулярна гастрономия научното изследване на кухнята май 2017 г.
Този блог допълва сайта на адрес: http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Той е придружен от блога: http://hervethis.blogspot.com/ За да се свържете с мен по имейл: herve.this @ agroparistech.fr
Страници
Понеделник, 29 май 2017 г.
Красивите съставки
Полезни ли са безвкусните кулинарни съставки? Този въпрос е подобен на този, който имахме публичен дебат и който беше озаглавен „Какво е красив продукт?“.
Но ние сме в 21-ви век, когато кухнята бележка за бележка се развива, след една по-класическа кухня и тогава е необходимо да разгледаме тези два въпроса в тази двойна рамка, а не само в класическата рамка.
Накратко, да, има съставки, по-добри от други !
За да съставите ястие добре, по-добре е да знаете какво всъщност правите
Относно аромата.
За готвене бележка за бележка, за разлика от употребите в хранителната промишленост, не се използват миризливи препарати или сложни екстракти, тъй като целта не е да се копират аромати. По-скоро използваме отделни ароматни съединения, които се научаваме да съставяме, за да направим нови аромати. И който казва, че новите миризми веднага казват нови вкусове, тъй като миризмата е важен компонент на вкуса.
Събота, 27 май 2017 г.
В имейл на кореспондент прочетох, че той има „голям интерес във връзка между химията и гастрономията“.
Това заслужава дискусия! И всичко минава през точните думи.
- науката, която изследва кухнята, се нарича „молекулярна гастрономия“; не трябва да се бърка с кулинарните технологии, тъй като това е наука и няма такова нещо като "приложна наука" (но разбира се има приложения на науката).
Четвъртък, 18 май 2017 г.
Масло в майонеза
Кореспондент ме пита:
Защо можем да налеем грубото масло, когато забелязвам, че майонезата или дресингът са малко напреднали ?
За да разгледате въпроса, помислете за майонеза.
В началото има яйчен жълтък и лъжица оцет (без горчица, в противен случай това вече не е майонеза, а ремолада).
Яйчен жълтък е около 30 грама, половината от които е вода, така че 15 грама вода. Лъжица оцет, да речем, че е същото количество вода, така че общо 30 грама вода.
Ако в началото се излее повече масло, отколкото има вода, вече не се разпръсква маслото във водата, а водата в маслото. и това не прави лепкава емулсия, тъй като "повърхностноактивните вещества" (протеини, фосфолипиди.) огъват интерфейсите в грешната посока.
Следователно е необходимо да започнете с изливане на маслото бавно и включването му добре.
От друга страна, когато имаме определен обем сос, маслото, което се излива, ще бъде включено в този обем, дори ако количеството вода очевидно не се е променило: този път алтернативата е да се разпръсне маслото в сос или сосът в масло. Но тъй като сосът присъства в изобилие, можем да добавим маслото в големи филета и те ще се разпръснат, образувайки емулсията.
Има какво е необходимо !
Учител ме пита:
Кук, работя в център за обучение по чиракуване (CFA) с аудитория от кухнята на ОСП.От тази година преподавам курсове по експериментални технологии с много страст и удоволствие.След различни курсове по емулсии, разширяване, желиране, започвам да изсъхвам по темите, които трябва да бъдат разгледани.Аудиторията, към която се обръщам, има ниво на обучение 3 клас и не мога да си позволя да натискам прекалено много семинарите си с риск да загубя повечето от тях по пътя (трябва да е забавно).
Ето защо се свързвам с вас, за да разбера дали имате някакви идеи, връзки или книги, които да ме посъветвате, за да завърша курсовете си за следващата година .