Модификаторите на възпалението са горчиви, мазнините са опияняващи
Открит е още един основен вкус: мазнината има свой собствен рецептор, различен от сладки, солени, горчиви, кисели и млечни, докато друго проучване разкрива причината, поради която възприемаме всичко като горчиво при възпалителни заболявания.
Според проучване, публикувано в списанието Chemical Senses - Oleogustus: The Unique Taste of Fat - трябва да мислим за вкуса на мастните киселини като шестия основен вкус след това, тъй като Ричард Матес и колеги показаха рецепторите си на езика и демонстрираха, че хората могат да различават мазнините от останалите пет основни вкуса. Изследователите предлагат латинското му наименование - oleogustus - за научното наименование на рецепторите за вкус на мазнини.
Предишни проучвания показват, че мазнините се възприемат по специфичен начин от устата и хората могат да кажат, че консумират мазнини, дори ако информацията за структурата и миризмата на пробата е премахната, но в настоящото изследване изследователи от университета Пърдю в Индиана, САЩ също откриха специални рецептори за мазнини, два вида наведнъж. Както Ричард Матес и колеги съобщават, ароматните сирена и гранясалите храни имат силно съдържание на мазнини и вкусът на мазнини сам по себе си е много неприятен, никой от техните субекти не го харесваше, всъщност реагираха на него с гадене, но все пак го харесваме, защото извежда най-доброто от други вкусове, Така напр. много е добър за горчивия вкус на кафе или шоколад.
Изкривяване на вкуса при заболяване
Друго проучване съобщава, че имунната система регулира колко горчиви чувстваме вещества с горчив вкус: възпалителен протеин, наречен фактор на туморна некроза (TNF), участва в регулирането на нашата чувствителност към горчивината. Според изследователи от Monell Chemical Sense Center във Филаделфия, САЩ, техните открития обясняват хронични възпалителни заболявания, автоимунни заболявания - напр. Болест на Алцхаймер - и инфекции, често свързани с намален прием на храна и нарушения на вкуса, механизмът на изкривяване на вкуса. Както обясняват изследователите, TNF също участва в развитието на много други заболявания, включително рак, и свързаният с това намален прием на храна допринася за развитието на дългосрочна лоша прогноза.