Мляко и млечни продукти за консумация от човека
Млякото е изключително сложна среда. Биохимиците, най-експертът, изчисляват, че тази течност трябва да съдържа повече от сто хиляди различни молекулярни видове. Тези молекули се събират и взаимодействат в зависимост от температурата, светлината или състава на околната атмосфера, веднага щом напуснат вимето. Тази изключителна сложност, това богатство намира своето основание, своята цел в това, че млякото е единственият хранителен отговор на нуждите на живота, дори оцеляването, на младите бозайници, в периода, може би, най-критичния от неговото съществуване, това, което следва неговото раждане, период, в който новороденият организъм трябва едновременно да започне бърз растеж и да се изправи срещу множество атаки от околната среда.
Парадоксално е, че може да се каже, че това е организационната физикохимична сложност на млякото; Там присъстват всички структурни форми на биологичната химия: йони, молекули, макромолекули, мицели, чиито размери варират от няколко ангстрема при 300-400 nm, както и частици с различен размер, от 0,2 μm до повече от 10 μm, (мазнини глобули, соматични клетки, бактерии), което е улеснило прилагането на редица иновативни технологични процеси като разделяне, основано на стерично изключване с използване на порести мембрани (обратна осмоза, нанофилтрация, ултрафилтрация и микрофилтрация).
Благодарение на „кръстосаното оплождане“, станало възможно чрез мултидисциплинарния подход, създаден в началото на 70-те години между протеиновите биохимици, микробиолози и изследователи на технологичното производство, беше проектирано „напукване“ на млякото [1] (Фигура 1). Понастоящем млечната индустрия разполага с подходящите технологии, за да гарантира, че потребителите надолу по веригата (диетолози или крайни потребители) са на разположение както на класически продукти с повишено качество, така и на цяла гама от нови млечни производни, които отговарят на хранителните и дори нуждите за опазване на здравето. категории от населението.
Фиг. 1. - „Напукване“ на мляко (Maubois and Ollivier, 1998)
В комбинация с други технологии за разделяне, като течна хроматография на йонообменници, мембранните технологии за разделяне вече позволяват пречистване в промишлен мащаб на различните разтворими протеини, известни като основни:
• β лактоглобулин, източник на сярна аминокиселина, прекурсори на биосинтеза на глутатион [9] и следователно участва в имунорегулацията и профилактиката на много видове рак. Смята се, че този протеин, имащ пространствена структура от липокалинов тип, участва в транспорта на хидрофобни молекули (мастни киселини, феромони или други подобни). Но той представлява много висока чувствителност към реакцията на Maillard, има образуване на лизино-лактоза над 40 ° C, което би довело до загуба на наличност на лизините, така гликозилирани, до повишена антигенност и вероятно до развитие. известна алергенност на този млечен протеин [10];
• α лакталбумин, основен източник на триптофан (4 остатъка на мол) и следователно основен хранителен елемент за биосинтеза на мозъчните хормони, но чиито олигомери имат апоптотичен ефект върху раковите клетки на белия дроб [11];
• лактоферин, протеин с множество свойства: снабдяване с желязо в организма, антибактериална защита, клетъчен растеж и фактор на пролиферация, антитромботична активност [12].
• На малко по-късна дата ще бъдат известен брой разтворими протеини, наречени второстепенни (поради относително ниската им концентрация), които ще се произвеждат в търговската мрежа като тези, присъстващи във фракцията, наречена "Основни протеини на млякото", поради алкалното им pHi: смес от остеопонтин, цистатин С и кининоген, които ще играят съществена регулаторна роля в регулирането на пролиферацията на остеобласти и остеокласти с последствието от фиксирането на диетичните калциеви фосфати от костите, което би направило възможно предотвратяването на остеопороза [13]. Съществува и силен интерес към свързването на протеини с витамини, особено това свързване на фолиева киселина, което значително би увеличило бионаличността на този витамин с положителни последици по отношение на фетални малформации, артериосклероза и дори рак на храносмилателния тракт [14].