Мляко, ДОБРЕ ДА ЗНАЕМ

Млякото е бяло-жълта, непрозрачна течност с леко сладникав вкус, богата на хранителни вещества, произвеждана от млечните жлези на бозайниците. Това е нетраен продукт поради замърсяването му с микроорганизми след доенето. Производството на мляко е сезонно в много части на света.

Млякото е сложна храна поради своя химичен състав, съдържащ приблизително 87,5% вода и 12,5% сухо вещество (мазнини, протеинови вещества, лактоза, минерални соли, витамини, газове и др.). Този състав се различава в зависимост от вида на животното, от което произхожда, периода на лактация, вида на храната, региона и здравословното състояние.

Мазнините са най-важният компонент, но се различават при отделните животни. Факторите, които водят до промени в количеството мазнини, са породата на животното, лактация, храна, грижи за животните, доене, възраст и климат.

Протеиновите вещества, които можем да намерим в млякото, са казеин, албумин и глобулин.

Казеинът се състои от много компоненти, на които се основава хранителната стойност на млечните протеини. Под действието на съсирек или слаби киселини млякото се коагулира и казеинът се коагулира, явление, което стои в основата на производството на сирена.

Албуминът преминава директно в суроватката и чрез нагряването й до температури над 70 ° C се утаява под формата на люспи, наречени урда.

Глобулинът не е толкова важен в технологичния процес, защото не се намира в големи количества.

Лактозата е количеството захар в млякото и му придава сладък вкус. Микроорганизмите превръщат лактозата в млечна киселина. Този процес се нарича млечна ферментация и има специална роля в производството на кисели диетични млечни продукти, масло и сирене.

Минералните соли, открити в млякото (калций, натрий, калий), помагат за оформянето и укрепването на костите. Ако млякото съдържа малко калций, казеинът не се коагулира, което води до добавяне на калциеви соли към млякото, за да помогне за коагулацията му. Тези ситуации могат да възникнат, когато кравите и особено овцете се хранят със сурова трева.

От древни времена се търсят методи за консервиране на млякото в различни форми и условия, за да се увеличи срока на годност. По този начин бяха използвани няколко процеса на обработка, както по занаятчийски, така и по индустриални методи.

Класификация на млякото

изцяло, когато нито един от компонентите му не е премахнат или добавен
заквасена сметана, когато мазнината се извлича от заквасена сметана
частично обезмаслено, когато не само част от мазнината на пълномасленото мляко се отстранява.

обикновено, когато е напълно доено от здрави и добре поддържани животни
ненормално, когато има различен химичен състав от нормалното мляко и има определени дефекти в цвета, мириса и вкуса.
фалшив, когато мазнините се отстраняват и се добавят вода или различни вещества за измамни цели

Според процедурите за лечение, на които е подложен:

сурови, когато не са подложени на нагряване, пастьоризиране или кипене
пастьоризиран, когато се нагрява за известно време в специални инсталации до 63-95 ° C и след това внезапно се охлажда до 4-6 ° C
стерилизиран, когато се нагрява до температури над 100 ° C
хомогенизирани, когато се подлагат на механична обработка за раздробяване и разпространение на мастни млечни глобули в млякото
концентрат, когато се получава чрез отстраняване на две трети от водата
прах, когато се получава чрез изсушаване на концентрирано мляко в специални инсталации, намалявайки водата само до 3-5%.

Важна насока в промишлената преработка на мляко е производството на сирена, които са едни от най-сложните и динамични хранителни продукти.