Митът за алтернативите; естествен; с рафинирана бяла захар агаве, рападура, сироп; клен

Кленов сироп, сироп от агаве, рападура, мед ... „естествените“ алтернативи набират популярност. Всъщност пазарът на алтернативи на захарта би представлявал около 11,5 милиарда долара през 2015 г. и би трябвало да расте (Garcia 2016). И все пак всички тези сиропи или естествени захари остават вектори на добавени калории (около 4 kcal на 1 грам захар). Ще ви запозная с тези модерни захари, както и с резюме в края на статията под формата на инфографика. Актуализация: тази статия не е предназначена за диабетици или хора с много специфични диети.

Какво е захар ?

Захарите или въглехидратите са основните източници на енергия за организма: един от трите основни макронутриента, заедно с мазнините и протеините.

Те обикновено се различават според тяхната химична структура по степента на полимеризация. Степента на полимеризация е приблизително еквивалентна на броя на захарните молекули (мономер). Полимерът е сбор от мономери, „захарни единици“.

Монозахаридът съдържа единица захар.
Дисахаридът съдържа две захарни единици, свързани чрез въглехидратна връзка. Олигозахаридите включват захари с 3-9 захарни единици.
Полизахаридите са въглехидрати с много захарни единици. Понякога се наричат сложни захари.

Глюкозата се съдържа в плодовете, меда, някои зеленчуци. Фруктозата се съдържа в плодовете и зеленчуците. Захарозата отговаря на трапезната захар. Лактозата и галактозата се съдържат главно в млечните продукти. Нишестето се съдържа например в картофи, пълнозърнести храни или пълнозърнест хляб. Фруктозо-глюкозният сироп присъства в много индустриални продукти със сладък вкус.

Бързи, бавни, прости, сложни, свободни захари

Бързите и бавните захари са датирани и грешна терминология. Отдавна се смята, че категоризирането според степента на абсорбция и пиковата кръвна захар (нивото на глюкозата в кръвта) е наложено върху класификация въз основа на химическата структура (проста срещу сложна захар). Багетът или варените картофи съдържат нишесте (сложна захар) и водят до бързо покачване на нивата на кръвната захар като чиста глюкоза („бърза“ захар). Плодовете съдържат фруктоза и захароза (прости захари), но те не са много хипергликемични.

Групата на „свободните захари“, дефинирана от Световната здравна организация (СЗО), се отнася до „монозахариди и дизахариди, добавени към храни от производителя („ добавени захари “), готвача или потребителя, както и захарите, естествено присъстващи в меда, сиропи и плодови сокове ”. „Добавените захари“ (в сравнение с „без добавени захари“) не включват естествено срещащи се захари.

Бяла захар

Бялата пудра захар обикновено идва от едно от тези две захарни растения: захарна тръстика или захарно цвекло (ACER 2005). Извличането на захар се извършва чрез смачкване на парчета пресована захарна тръстика или чрез дифузия на парченца цвекло, които циркулират във водата, за да се образува захарен сок. Този сладък сок се филтрира и водата се отстранява чрез изпаряване. Този сок се довежда до кипене, за да се получи сироп, който след това ще кристализира. Качеството на захарта зависи от нейния цвят, размера на зърната, съдържанието на пепел (количество минерално вещество, получено след пълно изгаряне), мътността, външния вид ... Цвеклото захар е естествено бяло, поради което не е рафинирано.

В края на екстракцията тръстиковата захар е русокафява. Кафявият цвят идва от дехидратацията на захарта (карамелизация), която причинява реакции на изомеризация и полимеризация на захарите. Включена е и реакцията на Maillard за потъмняване между захарите и аминокиселините. След рафиниране (премахване на естественото му оцветяване след претопяване), захарната тръстика става бяла. Бялата захар, кристализирана след вакуумна концентрация, съдържа 99,9% захароза (най-чистата!).

Меласата е страничен продукт от рафинирането на захар от тръстика или цвекло. Меласата съдържа 35% захароза.
Кафявата захар е кристализирана кафява захар от първото готвене на тръстиков сок.
Vergeoise е тъмнокафява захар, получена от рафинирането на сироп от цвекло.
Захарта за пудра (или невъзможна) се получава чрез изключително фино смилане на бяла кристализирана захар с кристали, по-малки от 0,15 mm. Добавя се нишесте, за да се предотврати натрупването му.

Класически алтернативи

Пчелен мед

Медът се произвежда от медоносните пчели чрез преработката на нектар. Нектарът е сладка ексудация, произведена от цветя. Нектарът се поглъща от пчелите и се руми от други пчели в кошера. Под действието на храносмилателен ензим нектарът се трансформира в мед, който ще се използва за подхранване на ларвите.

Медът съдържа средно 75-80%, включително 31% глюкоза, 38% фруктоза, 7,3% малтоза и 1,3% захароза, както и някои полизахариди, включително рафиноза, ерлоза, мелезитоза и мелибиоза. Течните мед са с по-високо съдържание на фруктоза като акациевия мед. Минералните елементи представляват само по-малко от 0,1%. Витамините не присъстват, особено витамините от група В. Каротеноидите са отговорни за кехлибарено жълтия цвят на меда.