Миракулин, протеин с подслаждаща сила

Удивително малко червено зрънце, чудодейното зрънце, от което се извлича миракулин, дебютира на големите маси в Съединените щати, преди да бъде проучено и след това пуснато на пазара в Европа. Коя е тя и защо я наричаме така? Обяснения.

подслаждаща сила

Зрънце, което прави чудо на вкуса

Малко червено зрънце, за което се говори много, чудодейното зрънце идва от западноафрикански храст. Synsepalum dulcificum, тъй като е от него, расте в тропиците и произвежда известните си яйцевидни и червени плодове с дължина 3 см, от октомври до април, от които се извлича протеин, миракулин.

Пулпът на тези плодове е бял и безвкусен, но има изненадващото свойство да променя вкусовете, които се възприемат в устата, след като бъдат смачкани. Съдържа гликопротеин, който се свързва с рецепторите за сладък вкус и превръща усещането за киселинност и горчивина в сладост. Вкусовите рецептори се подлъгват от тази молекула и всичко, погълнато в рамките на един час след приемането на зрънце миракулин, ще стане сладко на небцето.

За това обаче той трябва да се дифузира в кисела среда, защото над рН по-голямо от 6,7 става неактивен. Това е една от спирачките, свързани с пускането му на пазара в хранително-вкусовата промишленост, останалите са денатурацията му от топлина и продължителността му от един час в устата, променяща вкуса на други храни.

Несъмнено зрънцето може лесно да замести захарта в кулинарни препарати и сладкиши, а то не е калорично. Следователно диабетици или хора, принудени да приемат нискокалорична диета, могат да я консумират.